כבר מילה עצם המילה "שומן" של אנשים רביםבאימה. אחרי הכל, ממש שם בתודעה יש קשר עם גוף שמן וצדדים תלויים. עם זאת, שומנים תזונתיים לגופנו הם הדלק האמיתי. בניגוד לפחמימות וחלבונים, יש להם עוצמת אנרגיה גבוהה.
שומן הוא מרכיב המזון החשוב ביותר, אשר בהכרח צריך להגיע אלינו מבחוץ. במקביל, יש לאזן אותו עם הכמות הנדרשת של פחמימות וחלבונים.
שומנים אכילים והשומן הנמצא בגופנולמרות שהם קשורים זה לזה, הם מושגים שונים. הראשון שבהם פירושו מוצר בעל ערך למדי, שתפקידו די קשה להעריך יתר על המידה. התכונות התזונתיות של השומנים מאפשרות להם להיות משתתפים פעילים בתהליכים החיוניים המתרחשים בגופנו. במילים אחרות, העבודה הרגילה של כל האיברים והמערכות שלנו היא בלתי אפשרית בלעדיהן.
שומנים אכילים הם סוג של דלק עבורםגוף האדם. כשמעבדים רק גרם אחד מהם, משוחררים 9 קילוקלוריות, שהם פי שניים וחצי יותר מפחמימות וחלבונים. זהו הביטוי לתפקוד האנרגטי של שומנים.
בנוסף, אלמנט זה נחוץ לביצוע פעילויות פלסטיות או מבניות.
הסיבה לכך היא ששומנים משמשים כתרכובת.חלק מרקמות וממברנות התא. ללא הכמות הנדרשת, תהליכים מטבוליים מופרעים בתאים שלנו. זה משפיע לרעה על צריכת החומרים המזינים בגוף. בנוסף, מחסור או עודף מוגזם של חומצות שומן מוביל לכך שתאים מאבדים את היכולת להיפטר מכל ה"פסולת "שהם ייצרו. זה מאיים על הסיגינג שלהם, מה שמשפיע לרעה על הבריאות.
בגופנו מבצעים גם שומנים תזונתייםפונקצית הרגולטור. ללא נוכחותם בתאי הרקמות והאיברים, אי אפשר להטמיע ויטמינים מסיסים בשומן כמו A ו- C, E K. יתר על כן, רכיבים חשובים אלה הם אחד המרכיבים של ההורמונים.
לשומן יש גם פונקציית הובלה. זה בא לידי ביטוי בסיוע הניתן במהלך תנועת חומרים שונים בגוף.
הצורך בשומנים טמון בתפקוד המגן שלהם. אחרי הכל, רכיבים אלה מגנים על גופנו מפני השפעות טמפרטורה, ואיברים פנימיים מפני לחץ מכני.
כיצד מחולקים שומנים תזונתיים? הסיווג של מוצרים אלה כרוך בחלוקה לפי סוג המזון וכן לפי עקביות. הם:
1. מבוסס על המוצר המוצא:
- בעלי חיים (חלב, בקר, חזיר, בשר כבש, עצם ודגים);
2. בהתבסס על העקביות:
- מוצק (רוב השומנים מן החי, כמו גם חמאת קקאו, קוקוס וכף יד);
- נוזלי (עיקר השמנים הצמחיים העשויים מזרעים ופירות).
שומנים השייכים למעמד השומנים, או איך שלהםשנקראו על ידי מומחים, טריגליצרידים, הם תרכובות אורגניות טבעיות. הם מכילים אסטרים מורכבים וחומצות שומן חד -בסיסיות.
ראוי לציין כי שומנים צמחיים נוזליים, כמו חמאה, נקראים שמנים.
מוצר זה מתדרדר לאט לאטמערכת העיכול, מכיוון שהיא אינה נגישה לאנזימים במערכת העיכול. יתר על כן, הוא מופקד בשכבות השומן התת עורי כמאגר נייטרלי. לאחר מכן, שומן כזה משמש כמקור אנרגיה.
מכל הסוגים הקיימים של מוצר זהכשלושים אחוזים אמורים להגיע משימוש בשמנים צמחיים. אך יש לזכור כי שומנים הם חלק בלתי נפרד מרוב המזונות. יש הרבה מהם בדגים ובשר, גבינות וקונדיטוריה.
למדד זה יש משמעויות שונות בתלוי בסוג השומן והטמעתו על ידי הגוף. וזה, בתורו, תלוי ישירות בנקודת ההיתוך של המוצר. לדוגמה, שומנים בעלי נקודת התכה נמוכה (מתחת ל 37 מעלות) מתחלבים באופן המהיר ביותר במערכת העיכול, ולכן נספגים בקלות. אילו מוצרים מתאימים ביותר לפרמטרים אלה? מדובר בשומן חזיר ואווז, חמאה, שומנים נוזליים וכל מיני המרגרינות.
מזונות נספגים בגוף הרבה יותר גרוע,בעל נקודת התכה גבוהה. לכן, אם נתון זה של חמאה הוא 98.5%, אז עבור שומן הכבש הוא בטווח של 80-90%. אך גוף האדם סופג 80-94%שומן בקר.
כפי שצוין לעיל, שומנים תזונתיים הםסוג של דלק לגוף שלנו. אז, במאה גרם של שמן פרה, בהתאם לסוג שלו, יש בין 570 ל 750 קק"ל. אותו אינדיקטור במרגרינות הוא 750 קק"ל, ובשומנים מן החי ושמנים צמחיים - 890 קק"ל.
כיצד לקבוע את התאמתו של כזהמוצר בעל ערך לגוף שלנו? למעט שמנת באיכות טובה יש צבע קרם לבן או צהוב בהיר. יחד עם זאת, אין לו ריחות וטעמים זרים. הוא גם בולט בעקביות הומוגנית שלו. אלה הם המאפיינים של שמן ביתי אמיתי. למוצר הגהי עקביות גרגירית רכה. יחד עם זאת, במהלך המעבר למצב המותך, הוא מאבד את צבעו ומובחן בהיעדר זיהומים.
אסור לאכול מעט חמאה,בעל טעם מריר לא נעים, ריח חריף וגירוף (החשיכה של פני השטח). על איכות ירודה של מוצר זה מעידה הטעם של נר סטרי, בייקון, ירוק, נוכחות של עובש וכו '. חמאה בעלת שפה כהה ניתנת לקילוף ולאכילה.
על איכות ירודה של שמנים צמחייםלספר את טעמם וריחם הסוער, החריף או החריף. אכילת מוצרים כאלה מיואשת מאוד. אחרי הכל, הם צוברים אלמנטים של פירוק השומנים, וגם מאבדים ויטמינים וחומצות חיוניות.
היכן מגיעים השומנים מתהליך עיבוד חומרי הגלם? הם מוצאים את יישומם בתחומים הבאים:
- תעשיית המזון;
- תרופות;
- ייצור מוצרי קוסמטיקה וסבון;
- ייצור חומרי סיכה.
שימושים עיקריים של שומנים מן החימתרחש בתחום הקולינריה. כאן הם משמשים כמזון. ביניהם בשר כבש, חזיר ובקר. אך מרקמות הדגים והיונקים הימיים הם מייצרים לא רק שומנים למאכל, אלא גם שומנים וטרינריים (מזון), רפואיים וטכניים. מה התועלת בשומנים מסוג זה? באשר למוצר הווטרינרי, מטרתו העיקרית היא להאכיל ציפורים חיות ובעלי חיים. מה השימוש בשומנים טכניים? הם משמשים בתעשיית הבשמים והכימיה, כמו גם בתחומים אחרים של הכלכלה הלאומית לייצור נוגדי קצף וחומרי ניקוי, עיבוד עור וייצור שפתונים וקרמים.
כל השפים מודעים היטב לעובדה שהטעםמנות מבושלות תלויות במידה רבה לא רק באיכות ובסוג המוצר העיקרי, אלא גם בשומן המשמש אותו. אם רכיב זה אינו תואם, איכות המנות מידרדרת באופן משמעותי.
לדוגמה, שומן שומן או שומן לא מתאים ללביבות עם ריבה. שילוב זה יכול לשמש רק על ידי טבח חסר ניסיון וחסר ניסיון.
לתת טעם עדין ועדין לרביםהמנות מבושלות בעזרת חמאה. לרוב מוצר זה משמש לכריכים. מראהו המומס נשפך על ארוחות מוכנות ממוצרי גורמה ותזונה. שמן משמש גם להלבשת רטבים.
עבור מנות בשר חמות, כמו גם לטיגון של כמה סוגים של מוצרי קמח, משמש חזיר ושומן בקר. שומן כבש משמש בהצלחה במטבחי מרכז אסיה והקווקז.
טבחים לוקחים שמנים צמחיים כאשר המתכון דורש שימוש בשומן לא מגבש.
אחד החשובים הוא בלתי אפשרי ללא שומןתהליכים קולינריים - טיגון. רק בעזרתו השף יכול להביא את המוצר המקורי לטמפרטורה גבוהה. יחד עם זאת, בשר, דגים או ירקות מוגנים מפני הצתה ובעירה. תהליך הטיגון יוצר שכבה דקה של שומן בין האוכל לתחתית התבנית. זה מקדם חימום אחיד.
מוצר זה משמש ברוסיה לאחרונה יחסית. ייצור השמן נקבע מפרי עץ הדקל, המכונה כף השמן.
היכן משתמשים בשומן אכיל זה? מוצר צמחי מרפא זה משמש לרוב לאפייה, כמו גם לייצור מוצרי קונדיטוריה המיועדים לאחסון לטווח ארוך.
השימוש הנפוץ ביותר עבור זהשומן צמחי הוא תעשיית המזון. הוא משמש לייצור לחמניות וביסקוויטים וופלים, קרמים ועוגות. הוא משמש גם לטיגון מוצרים מוגמרים למחצה. תכולת הקלוריות של שומן צמחי זה 884 קק"ל.
מזונות רבים הם הכרחיים ללא שמן דקלים.אז הוא כלול בחלב מרוכז ובגבינה מעובדת, הוא מתווסף לגבינות קוטג 'ולקינוחי קוטג'. חמאה זו היא גם תחליף לשומן חלב. בנוסף לתעשיית המזון, המוצר משמש בייצור סבונים ונרות, כמו גם בקוסמטיקה (ללחות ולריכוך העור).
מוצר זה עשוי בעיקר מחומרי גלם צמחיים. עם זאת, הוא עשוי להכיל שומן חזיר או בקר. מכיל שומן קונדיטוריה ושומן לוויתן. אחד המרכיבים במוצר הוא גם שמן קוקוס או שמן דקלים.
שומן קונדיטוריה הוא מוצקחומר לבן עם גוון צהבהב קל. באשר למאפייני ההתלהבות והצרכן שלה, הם קודם כל תלויים בהרכב. לדוגמה, שומן קונדיטוריה המשמש למאפים כולל עד 65 אחוז שומן צמחי ולווייתן, ועד 22 אחוז שמן צמחי. לפעמים שמן דקלים כלול גם במתכון, מה שמעניק למוצרים הסופיים טעם ספציפי.
השימוש בשומן ממתקים מאפשרלקשור את הרכיבים המשמשים. בנוסף, למוצרים המיוצרים על בסיסו יש מאפיינים תזונתיים משופרים. תכולת הקלוריות של שומן זה היא 897 קק"ל.
מוצר זה שייך לקבוצת המשולביםשמן. הוא מיוצר בהשתתפות בקרה טכנולוגית ומעבדה מתמדת. חומרי הגלם העיקריים לייצור מרגרינה הם סוגים שונים של שומנים מהצומח ומהחי. הראשונים כוללים שמני פולי סויה, חמניות וזרעי כותנה. ושומן לוויתן משמש לעתים קרובות כשומנים מן החי.
חומרי הגלם המוכנים מובאים למצב מוצק ומתקבלת עקביות אחידה של התערובת.
המרגרינה מתאימה גם לטיגון עמוק. ואכן, אפילו בחימום חזק מאוד, הוא אינו רוכש טעם של מרירות וריח של ילד. תכולת הקלוריות של המוצר היא 570 קק"ל.
