様々な菓子の製造に焼き菓子は、ほとんどの場合、生地にいずれかのベーキングパウダーを使用します。そのおかげで、焼き菓子はより風通しが良く、焼きやすくなり、一貫性が向上します。
生地のベーキングパウダーとは？この名前は、さまざまな食品に添加されたときに、それらに素晴らしさともろさを与える物質に付けられています。この能力で使用される多くの異なる化学的および生物学的化合物があります。組成が非常にシンプルな生地用ベーキングパウダーは、どの店舗でも購入できます。特定のソーダフレーバーのない焼き菓子を製造するために使用されます。これらの物質には「ベーキングパウダー」と呼ばれるものがいくつかあります。
製菓および工業用ベーキング製造には、さまざまな化学崩壊剤が使用されます：炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウムと炭酸ナトリウムの混合物、重炭酸ナトリウム、重炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、ピロリン酸、炭酸カリウム、オルトリン酸、重炭酸カリウム、酒石（酒石酸カリウムと酒石酸カリウムの混合物） 。
炭酸アンモニウムはベーキングパウダーですさまざまな生地製品の調製に最も広く使用されています。この物質は、ほとんどすべてのベーキングパウダーの主成分です。それは完全にガス状成分に分解し、ミネラル塩を残さず、焼き菓子の味に影響を与えません。そのため、パティシエの間でとても人気があります。この物質は、いずれにせよ完全に分解して大量のガスを放出するため、不正確な投与量で使用される可能性があります。炭酸アンモニウムには重大な欠点が1つだけあります。それは、特に長期保管中は空気中で不安定であるため、生地の化学膨張剤は、十分に密封されたガラス、陶器、または錫の容器に保管する必要があります。
生物学的膨張剤には以下が含まれます：スターターカルチャー（乳酸菌を含む）とパン酵母（二酸化炭素を生地に放出する可能性のある真菌）。これらの物質は生地の発酵を引き起こし、それが緩みの原因となります。種入れぬパンは生地のベーキングパウダーでもありますが、クッキー、パイ、ケーキの製造には適していません。生物学的物質は、パンやベーカリー製品のベーキングに使用されます。
酢スレーク重曹は効果的なベーキングパウダーですテスト。この手順は、ソーダを完全に分解し、菓子の味を改善するために実行されます。焼入れ工程で二酸化炭素が放出され、生地に加えると、焼き菓子は多孔質で風通しの良いものになります。ソーダは、クッキー、ケーキ、ペストリー、その他の焼き菓子を作るために使用され、ボリュームを追加します。経験豊富な菓子職人は、小麦粉をソーダと混合し、小麦粉に加えられる液体（サワークリーム、ケフィア、クリーム）に酢を加えるという方法で消火します。すべての材料を混ぜると、生地の中に二酸化炭素が残ります。この場合、良好な焼き上がりを得るための主な条件は、そのような生地をすぐに焼き上げなければならないということです。ソーダと通常の発酵乳製品（ホエイ、ケフィア、ヨーグルト、サワークリーム）はよく急冷されます。
ベーキングパウダーのそのような組成物は、しばしば生地：クエン酸、ソーダ、小麦粉またはでんぷん。この成分の組成は、早期の急冷反応を防ぎます。このベーキングパウダーは溶かさず、小麦粉と混ぜて生地に加えます。この場合の急冷反応は、ベーキング時にのみ発生します。この生地は、焼かなくてもしばらくそのままにしておくことができます。
生地をほぐすために使用される天然物の中で、次の点に注意する必要があります。砂糖と混合した脂肪;ゼラチン;カラギーナン;卵白;ペクチン;クリーム。
工業用食品生産において緩みガスがよく使用されます。これらには、二酸化炭素ガス、亜酸化窒素が含まれます。多くの場合、この目的のために蒸気と通常の空気が使用されます。生地をほぐすこの方法は、製品の工業生産でのみ使用されます。
