Glazūra yra pagrindinė Velykų pyragų ir bandelių puošmenaKalėdiniai meduolių sausainiai. Jo sudėtis yra labai paprasta, tačiau visi žino, kad padaryti šį skanų papuošimą yra gana sunku. Mūsų straipsnis yra skirtas pieno glazūros paruošimo subtilybėms. Jei įsiklausysite į žemiau pateiktus patarimus, net virti pirmą kartą, tai pradžiugins jus puikia kokybe. Pirmoje straipsnio dalyje mes jums pasakysime, kaip gaminti klasikinį glazūrą. O antroji dalis bus skirta lengvesnei dekoratyvinės glazūros kepimo versijai.
Ketiname pasidaryti klasikinį glazūrą, atsargaskantrybės ir laisvo laiko. Tai gana sunkus dalykas. Daug kas priklauso nuo virėjo įgūdžių ir intuicijos, nes kiekviename etape pieno glazūros konsistencija yra skirtinga. Tiesą sakant, čia yra jo gamybos sudėtingumas.
Pagaminta glazūra neturi byrėti, lūžinėti,būti šiurkštus, per storas ar skaidrus. Idealus pieno glaistas pyragui, Velykų pyragui ar meduoliams - baltas, lygus ir blizgus. Paprastai jis nėra paruoštas naudoti ateityje, nes greitai sukietėja ir elastingumas nėra atkurtas. Tai netaikoma tik pirmajam receptui.
Pyragams ir pyragams gaminama pieno glazūraelastingesni ir stori nei meduoliams. Jis turėtų šiek tiek pasiskirstyti ir gerai prilipti prie sausainio paviršiaus. Velykinio pyrago šonuose leidžiami tiršti tešlai - tai yra papildoma skani puošmena.
Kalbant apie meduolių sausainius, ant kurių nėriniai dažomi glazūra, jis turėtų būti skystesnis, nes kuo plonesnės linijos, tuo gražesnis produktas.
Trečias glazūros panaudojimas yra dekoravimasmeduolių nameliai. Šiuo atveju jis yra tamsinamas maistiniais dažais. Jis neturėtų lašėti nuo konstrukcinių elementų, trūkinėti ir būti per plonas ar tankus.
Kaip matote, pieno glazūra skiriasi. Iš kulinarijos specialisto reikalaujama labai įmantraus požiūrio, netgi tam tikros nuojautos. Tik bandymų ir klaidų būdu galite išmokti glazūruoti desertus. Mūsų rekomendacijos buvo daug kartų empiriškai patikrintos daugybės kulinarijos ekspertų. Tikimės, kad jie padės jums atlikti kulinarinius eksperimentus ir jūs taip pat susitvarkysite su savo užduotimi.
Suprasti, kaip padaryti pienąklampus, vienalytis ir baltas be pieno ar dažų pridėjimo, turite suprasti technologiją. Galų gale, glazūra iš tikrųjų yra cukraus sirupas, ir yra žinoma, kad jis turi polinkį kristalizuotis arba cukrus. Pramoninėje gamyboje su šia nuosavybe kovojama pridedant invertuoto cukraus sirupo ar melasos. Namuose šiems tikslams patogiau naudoti citrinos rūgštį. Jis yra brangesnis už melasą ir ivert sirupą, tačiau daug geriau išlaiko cukraus kristalų struktūrą. Kepimui namuose citrinos rūgšties reikia labai nedaug, todėl ji nebus per didelė našta jūsų piniginei. Jis dedamas, kol verda sirupas.
Cukraus kristalai glazūroje yra labai maži, niekuo neišsiskiriantys - todėl glazūra atrodo subtili ir kreminė.
Glajui pagaminti reikės 250 g cukraussmėlio ir 30 g citrinos sulčių. Vanduo imamas santykiu su cukrumi, pavyzdžiui, vienas prieš tris. Tai yra minimalus vandens kiekis, kuriame cukrus visiškai ištirpsta. Mūsų atveju tai yra apie 80-90 g. Ingredientų santykis yra gana savavališkas - lūpų dažų pasirengimas nustatomas virinant sirupą ir garinant vandens perteklių. Jei jo yra per daug, tada geriau nei per mažai - tiesiog reikia šiek tiek ilgiau palaikyti sirupą virš ugnies.
Paimkite nepažymėtą puodą su sunkiais dugnais ir įpilkite cukraus. Užpilkite vandeniu ir padėkite nedidelę ugnį. Maišykite, kol cukrus visiškai ištirps.
Padarykite ugnį stiprią ir atneškite sirupąverdamas. Retkarčiais nuplaukite cukraus gabalėlius nuo keptuvės šonų. Tai patogu padaryti silikoniniu šepetėliu. Jei varškė nebus nuplauta, ji pateks į gatavą glazūrą, o cukrus greitai kristalizuojasi į dideles frakcijas. Cukraus fabrikuose, pasitelkus į sirupą pridėtus paruošto cukraus kristalus, gaunamas granuliuotas cukrus su vienodo dydžio ir formos kristalais.
Leiskite sirupui troškintis 4-5 minutes. Tada į jį įpilkite citrinos rūgšties.
Dabar atėjo laikas nustatyti, ar sirupas pagamintas. Viską reikia padaryti labai greitai ir atsargiai. Pirma, dėl to, kad kiekviena papildoma sekundė paveiks glazūros kokybę, antra, dėl to, kad ji yra karšta ir lipni, galite rimtai nudegti.
Pasirengimo patikra apibrėžiama taipbūdu. Iš anksto turite paruošti dubenį šalto vandens - įmerksite į jį šaukštą sirupo ir patikrinsite jo minkštumą. Norėdami tai padaryti, surinkite trečdalį arbatinio šaukštelio sirupo ir kelioms sekundėms panardinkite į vandenį. Nedelsdami pašalinkite ir atidžiai prisiminkite. Jei pavyko suformuoti minkštą rutulį, nedelsdami nukelkite sirupą nuo ugnies. Jis pasirengęs. Dabar atėjo laikas žengti kitą žingsnį.
Kad gautas skaidrus sirupas taptųpieno baltumo glazūra, jums reikia ją įveikti. Tai paprastas reikalas. Klasikinė glazūra minkoma į baltą kremą, ištempiant porceliano peiliu ant marmurinės lentos.
Glazūra pilama ant lentos.Tada peiliu pakelkite, judinkite ir nuleiskite, kol jis taps tolygiai baltas. Šis procesas yra gana ilgas. Jei turite maišytuvą ir priedus tešlai plakti, jį galima kelis kartus sumažinti.
Norėdami dirbti su maišytuvu, turite paimti du dubenisskirtingų dydžių - įdėkite ledą į didelį, o į mažą - pilkite sirupą. Taip pat ant jo patartina užpilti didelius (kaštono dydžio) ledo gabalėlius. Glazūrą išplakite su ledu. Jis ištirps ir atvės glazūrą, tačiau vanduo su ja nesimaišys. Tada jūs tiesiog išpilkite jį. Plakant ledu, laikas, kurio reikia, kad sirupas taptų matiniu, sutrumpėja iki 10–15 minučių, o maišymas ant marmurinės lentos trunka mažiausiai 40 minučių.
Glazūros pasirengimą nustatyti labai paprasta.Tai matyti iš to, kaip sirupas keičia savo konsistenciją ir spalvą. Kai jis pasidaro baltas, nustoja lipti ir lengvai formuojasi, kaip ir pašildytas plastilinas, glazūra yra paruošta. Apvyniokite jį šlapia šluoste ir įdėkite į plastikinį indą. Po dienos glazūra stabilizuosis ir ją bus galima naudoti - tiesiog truputį pašildykite vandens vonioje ar šalia šiltos baterijos. Jis gali būti naudojamas arba mentele, paskleidžiant sausainio paviršių, arba dedant jį į kampą, kad būtų galima išstumti ploną siūlą ir piešinį.
Pagal šį receptą pagamintą glaistą šaldytuve galima laikyti tiek, kiek jums patinka.
Tada yra dar trys receptai. Jie yra daug paprastesni nei pirmieji, tačiau skoniu ir išvaizda jokiu būdu nenusileidžia jam.
Lengvai ir greitai galite paruošti apledėjimąZefyras. Skirtingai nuo klasikinio, kurio receptas pateiktas aukščiau, jis ilgai nelaikomas. Jis taikomas nedelsiant. Pagrindinis šios glazūros privalumas yra tas, kad ją gali pagaminti net pradedantysis. Jis visada pasirodo homogeniškas, švelnus ir plastiškas. Iš viršaus jis sukietėja, tačiau viduje jis išlieka drėgnas ir minkštas. Dėl šios priežasties, jei planuose yra dekoratyvinis torto ar Velykinio pyrago pabarstymas, tai turėtų būti padaryta labai greitai, kol glazūra praranda lipnumą. Beje, būtent šis pieno glajus tinkamiausias pyragams.
Norėdami jį paruošti, turite paimti 100 gramųpakelis zefyrų, šaukštas sviesto, tiek pat citrinos sulčių ir nuo 120 iki 150 g cukraus pudros. Puikios šios glazūros konsistencijos paslaptis yra būtent cukraus pudros naudojimas. Smėlis - jokiu būdu! Vietoj zefyrų galite vartoti zefyrus, tačiau negalima pakeisti miltelių cukrumi. Jo traškūs kristalai sugadins visą desertą. Ši glazūra taip pat paruošiama labai greitai, todėl, kad ji nesudegtų, naudokite vandens vonią.
Supilkite zefyrus į nedidelį puodą, pridėkitealiejaus ir citrinos rūgšties. Įdėkite šį puodą į didesnį indą su karštu vandeniu. Uždek. Išmaišykite. Kai zafiras ištirps, pradėkite pilti miltelius. Visą laiką maišykite. Nustatykite tankį empiriškai. Iš biskvito nutekės per skystis, o labai tirštą bus sunku tepti.
Supilkite pyragą karštu glajumi, ant viršaus pabarstykite įvairiaspalvėmis dražėmis ir palikite sustingti. Po poros dešimčių minučių glazūra įgis vadinamąjį pristatymą.
Gali būti pieno baltumo grietinėlės skonio glazūragaukite, jei laikysitės pirmojo recepto, bet vietoj vandens imkite pieną. Citrinų rūgštis neleidžiama, nes ji iš karto varškina pieną ir jokia glazūra neveiks. Vietoj rūgšties naudokite melasą arba gliukozės sirupą. Glajų su jais virti užtruks šiek tiek ilgiau, tačiau garantuotai jis nesikristalizuos. 50 g sviesto, pridėto virimo pabaigoje, glajus taps blizgus, o vanilinas - kvapnus. Glazūros pasirengimą galite patikrinti lašindami šiek tiek glaisto į stiklinę šalto vandens. Jei jis nukrenta iki dugno storio pyrago pavidalu, tada jis yra paruoštas. Tepkite teptuku keliais sluoksniais.
Gaminamas baltas pieno šokolado glaistaspo to, kai sausainiai, pyragas ar pyragas jau iškeps ir atvės. Jie to nedaro būsimam naudojimui. Žinoma, užšaldytą žydrą dangą galima grąžinti į skystą būseną, tačiau tai yra gana ilgas ir daug darbo reikalaujantis procesas. Paprastai iš pradžių gaminamas tik glaistas pagal pirmąjį receptą.
Pieno šokolado glajui sulaužykite juostąšokolado (100 g) ir suberkite į puodą. Įdėkite šį puodą į dubenį su verdančiu vandeniu. Įpilkite šiek tiek pieno (30–40 g) ir cukraus pudros (175 g). Maišykite, kol bus visiškai vienalytis. Glazūrą tepkite šiltą.
Juodasis šokoladas taps rudas irbalta - gana tradicinė baltojo pieno glazūra. Receptas ir kepimo technologija abiem atvejais yra vienodi. Vienintelė sąlyga - šokolade dėl akivaizdžių priežasčių neturėtų būti riešutų, pūstų ryžių ir cukatų.
Konditeriai sako, kad jie gerai gamina maistąapledėjimas yra lengvas, tačiau jis niekada neveikia pirmą kartą. Priežastis ta, kad glazūros storis ir storis kiekvienam skiriasi, nes sirupo savybės priklauso nuo kiekvienos sekundės, nuo degiklio liepsnos temperatūros, net nuo keptuvės dugno storio ir skersmens. Tam turite būti pasiruošę. Teisingas nuoseklumas paprastai pasiekiamas tik antruoju ar trečiuoju bandymu.
