Yuzhny padažas, garsus sovietinės maisto pramonės produktas, buvo nutrauktas daugiau nei prieš 30 metų, tačiau šiandien yra žmonių, norinčių jį pasigaminti pagal originalų receptą.
Jis turėjo aštrų saldų ir rūgštų skonį bei būdingą prieskonių ir vaisių aromatą, sudarantį jo sudėtį.
Pietinis padažas buvo daugelio mėsos komponentas,daržovių ir žuvies patiekalai, kuriuos buvo galima rasti sovietmečio kulinarijos knygose. Jis buvo patiektas su virtais ryžiais, keptu paukščiu, kebabais, dedamas į salotas ir vinaigrettes, karštais raudonos spalvos padažais, kad būtų pikantiškas skonis.
Pietinis padažas (GOST)
Šis receptas nėra žinomas visiems, ir dažniauIš esmės populiarus padažas yra paruoštas pagal supaprastintą technologiją, labiau tinkančią namų sąlygoms. Turiu pasakyti, kad namuose nėra taip lengva gauti tikrą pietų padažą. Maršrute yra informacijos, iš kurios aišku, kad produktas yra daugiakomponentis ir paruoštas naudojant specialią įrangą esant slėgiui.
Ko jums reikia
Norėdami paruošti 1 kilogramą gatavo patiekalo, jums reikės šių ingredientų (gramais):
- Fermentinis padažas (sojos padažas, kuris paruošiamas tradiciniu būdu) - 102,5.
- Fermentinis ekstrahavimas (likučiai atskyrus skystą komponentą) - 36.1.
- Obuolių tyrė - 153,5.
- Cukraus smėlis - 153,5.
- Pomidorų pasta - 30,7.
- Augalinis aliejus - 25,5.
- Sūrus kepenys - 51,1.
- Džiovinti svogūnai - 27,6
- Česnakai - 15,3.
- Garstyčių milteliai - 11,2.
- Razinos - 61,3.
- Raudonieji pipirai (galima naudoti juoduosius) - 0,71.
- Kvapieji pipirai - 2.6.
- Cinamonas ir gvazdikėliai - po 1,74.
- Imbieras - 0,82.
- Lauro lapas - 0,51.
- Actas - 306,7.
- Druska - 30,7.
- Madera - 7,6.
- Kardamonas - 0,8.
- Muskato riešutas - 0,51.
Sovietmečiu sūdytos kepenys buvo gaminamoskonservuota forma. Šiandien jūs galite tai padaryti patys. Kepenys supjaustomos plonais griežinėliais, apibarstomos dideliu kiekiu druskos ir dedamos į šaldytuvą dviem savaitėms. Tada jis pašalinamas ir nuplaunamas. Daugelis žmonių mano, kad kepimo padažą virti galima tik pramoninėmis sąlygomis. Tai yra asmeninio pasirinkimo reikalas, todėl į patiekalą nereikia dėti kepenų.
Obuolių padažą galima nusipirkti jau paruoštą arba iškeptą Antonovo obuolį galima ištrinti per sietą.
Fermentuotos sojos naudojamos kaip fermentinis ekstrahavimas.
Procedūra
- Džiovintus vaisius mirkykite per naktį sojos padaže.
- Kepenėles ir džiovintus vaisius sumalkite maišytuve, prieskonius ir pupeles - kavamale.
- Dabar reikia termiškai apdoroti. Visi ingredientai turi būti dedami į puodą (išskyrus Madeirą) ir kaitinami 30 minučių, kartais maišant, ant vidutinės ugnies.
- Nuimkite padažą nuo ugnies, atvėsinkite ir supilkite Madeirą.
Maksimaliam požiūriui į pramoninįtechnologiją, keptuvę su ingredientais galite užplombuoti miltais, vandeniu ir druskos tešla ir padėkite ją į pusantros valandos įkaitintą iki 140 laipsnių orkaitę.
Rezultatas - beveik originalus pietietiškas padažas.Namuose yra problemiška laikytis recepto pagal GOST. Tačiau jie sako, kad jei laikysitės šios technologijos, gausite būtent tokį skonį, koks buvo žinomas daugeliui sovietinių žmonių.
Ar galiu gaminti maistą namuose?
Tikrai kažkas domisi, kaip gaminti maistąPietų padažas kitais būdais, nes pramoninis receptas yra per sudėtingas kasdieniniam naudojimui. Kaip žinote, šiuolaikinės namų šeimininkės, norėdamos sutaupyti laiko, pabandykite pasirinkti supaprastintus variantus ir pasirodys naujas receptas. Naminis „Yuzhny“ padažas prarado kai kuriuos ingredientus, o kai kuriuos pakeitė kiti. Pomidorų pasta arba švieži pomidorai lieka nepakitęs komponentas, likusi dalis yra skonio.
Receptas Nr. 1
Ko jums reikia
- sultinys - 1 stiklinė;
- miltai - druskos šaukštas;
- grietinė - pusė stiklinės;
- sviestas - šaukštas;
- svogūnai - vienas gabalas;
- lauro lapas ir pomidorų pasta pagal skonį;
- muskato riešutas (ar kiti prieskoniai) pagal skonį.
Procedūra
- Svieste lengvai apkepkite miltus, supilkite karštą sultinį, įpilkite grietinės ir lauro lapų ir virkite apie 10 minučių ant silpnos ugnies.
- Lengvai pakepinkite svogūną su pomidorų pasta ir pridėkite prie indo likus penkioms minutėms iki kepimo pabaigos.
- Į gatavą padažą įdėkite muskato skonio (ar kitų prieskonių).
2 receptas
Ko jums reikia
- pomidorai ir morkos - po du kilogramus;
- svogūnai - ½ kg;
- kartieji pipirai - dvi ankštys;
- česnakas - viena galva;
- actas (9%) - ketvirtadalis puodelio;
- cukrus - pusiau stiklo;
- augalinis aliejus - stiklas;
- lauro lapas - dvi dalys;
- druska - šaukštas;
- muskato riešutas pagal skonį.
Procedūra
- Visas daržoves (išskyrus česnaką) slinkite per mėsmalę, įpilkite druskos, cukraus, acto, augalinio aliejaus, kepkite retkarčiais pamaišydami ant silpnos ugnies apie pusantros valandos.
- Įdėkite smulkintą česnaką ir lauro lapą penkias minutes, kol suminkštės.
- Į paruoštą padažą įpilkite malto muskato.
- Dėkite į sterilizuotus stiklainius ir susukite.
Receptų skaičius 3
Ko jums reikia
- saldžiarūgštis obuolys - 1 gabalas;
- sojos padažas - 100 mililitrų;
- pomidorų pasta - 150 ml;
- persikų arba abrikosų sultys - 200 ml;
- sausas baltas vynas - 100 ml;
- svogūnai - vienas mažas svogūnas;
- konjakas - dvi lentelės. šaukštai;
- česnakai - dvi gvazdikėliai;
- kvapiųjų pipirų žirniai - trys gabalėliai;
- juodieji pipirų grūdeliai - 10 vnt;
- augalinis aliejus - du šaukštai;
- gvazdikėliai - dvi dalys;
- kardamonas - vienas gabalas;
- obuolių sidro actas - 50 ml;
- granuliuotas cukrus - keturi šaukšteliai;
- krakmolas - šaukštelis;
- malto cinamono - žiupsnelis;
- maltas muskatas - žiupsnelis;
- šviežias imbieras - 10 gramų.
Procedūra
- Smulkiai sumaltos gvazdikėliai, kardamonas irpipirai, perduodami per presą, česnakai ir imbierai bei smulkiai supjaustytas svogūnas dedami į emalio dubenį, įpilama cinamono, muskato, vyno ir sojos padažo. Uždėkite ugnį, užvirkite ir virkite nuolat maišydami apie tris minutes. Nuimkite nuo ugnies, uždenkite ir palikite 20 minučių. Maišykite kas penkias minutes.
- Obuolys, žievelė, šerdis, smulkiaigriežinėlis. Įkaitinkite keptuvę su augaliniu aliejumi, įdėkite obuolį į jį, įpilkite sulčių ir užvirkite. Uždenkite ir laikykite ant silpnos ugnies, kol obuoliai suminkštės, bet nedega.
- Maišytuve supilkite esamą sojos padažo ir prieskonių mišinį, į jį dėkite obuolių mišinį ir vėl plakite. Jei pageidaujama, visa tai vis tiek galima perpilti per sietą, kad nebūtų didelių dalelių.
- Kitame etape į mišinį įpilkite konjako, pomidorų ir cukraus, padėkite ant ugnies, leiskite jam užvirti ir virkite lėtai virdami, kartais maišydami, maždaug dvi minutes.
- Į mišinį supilkite actą ir krakmolą, anksčiau praskiestą šaltu vandeniu (trys šaukštai).
- Pietų padažas yra paruoštas. Belieka įdėti į stiklainius ir įdėti į šaldytuvą. Turėtumėte gauti apie 900 mililitrų.
Baigiamajame darbe
Pagal supaprastintus receptus paruoštas „Yuzhny“ padažas, žinoma, nėra tas pats. Deja, greičiausiai neįmanoma tiksliai atgaminti daugelio pamėgto pramonės produkto.
