Padažas (išverstas iš prancūzų padažas - "padažas") - skysti prieskoniai, skirti pabrėžti ar pakeisti patiekalo skonį, suteikiant jam originalumą ir rafinuotumą.
Jie sako, kad B. Šawas sakė: „Architektai paslėpė savo klaidas gebenėje, gydytojai - žemėje ir virėjai - padaže.“
Manoma, kad prancūzai naudojasi įstatymų leidėjais padažų naudojimui kepant. Prancūzijoje padažas atsirado XVII a., nes tada virėjai iš viso pasaulio konkuravo rengdami unikalius padažus ir padažus.
Šiuolaikinėje prancūzų virtuvėjedaugiau nei du šimtai receptų virti padažu ir padažais. Vis dėlto XX a. Pradžioje virėjas, kuris buvo pripažintas „virėjų ir karalių virėjas karaliumi“, susikaupė prancūziškų padažų receptus. Jis išskyrė penkis pagrindinius, pagrindinius (motininius), kuriais remiasi visos kitos daugybės skystų prieskonių veislės.
Pagrindiniai prancūzų padažai:
Pirmasis padažo receptas velyute randama 1553 m. įrašuose, tada jis turėjo pavadinimą „baltas“ arba „parisien“. XIX a velyute buvo pripažintas vienu iš keturių pagrindinių Prancūzijos padažų.
Taigi, susipažinkite - padažu velyute. Klasikinis receptas reikalauja šių produktų:
Padažo skonis velyute priklauso nuo sultinio pasirinkimo, todėl pavadinimas taip pat nurodomas:
Sultinys turi būti skaidrus ir labai lengvas (tai yra pagrindinis bruožas!).
Pirmiausia padažui ruošiama ru (specialiai kepti miltai).
Įdėkite sviesto į indą su storomis sienelėmis, ištirpinkite, užvirkite. Plona srovele retkarčiais pamaišydami supilkite miltus į verdantį aliejų. Kepkite, kol šiek tiek pagels.
Atvėsinkite išvirtą ru. Užvirkite sultinį. Supilkite verdantį sultinį į keptus miltus (ru), virkite mišinį apie 1 valandą ant silpnos ugnies.
Į beveik paruoštą padažą įpilkite pipirų ir druskos. Gauta velyute praeiti per sietą (jame neturėtų likti miltų gumulėlių), atvėsinti.
Klasikinis padažas velyute patiekiama su žuvimi, vištiena ir mėsa. Tai yra sriubų košė, ji naudojama gaminant įvairius baltus padažus, kartais pakeičiant juos stipriu sultiniu (konsumi).
Padažas velyutereceptą, kurio nuotrauka pateikta aukščiau, galima šiek tiek pakeisti pridedant keletą ingredientų: grybus, svogūnus, įvairius prieskonius ir kt.
Pavyzdžiui velyute su grybais. Norėdami jį paruošti, jums reikia:
Paruoškite ru: ištirpinkite sviestą inde su storomis sienelėmis, užvirkite, supilkite miltus į sviestą, kepkite iki šviesiai geltonos spalvos. Susmulkinkite pievagrybius, pridėkite prie ru.
Paruoškite lengvą sultinį, užvirkite,supilkite jį į ru. Įdėkite mišinį ant ugnies ir virkite vieną valandą, kol padažas sutirštės, filtruokite. Gatavo padažo konsistencija yra panaši į grietinę. Paruošta velyute įpilkite šiek tiek citrinos sulčių (pagal skonį), druskos, pipirų, jei norite.
Labai dažnai į gatavą padažą dedama grietinėlės,vietoj grybų naudojami vištienos kiaušinių tryniai, lengvai pakepti svogūnai ir kt. Ingredientai priklauso nuo virėjo skonio ar ruošiamo patiekalo velyute.
Padažo pagrindu pagaminti kulinarijos ekspertai Prancūzijoje velyute paruošti įvairias sriubas-tyrę. Paprasčiausias iš jų yra sriuba velyute... Teisingai sakoma: „Viskas genialu yra paprasta“.
Sriuba velyute - puikus dietinis patiekalas, tinkamas irvaikas ir senis. Jis gerai prisotinamas, greitai absorbuojamas, nedirgina skrandžio. Sriuba gera ir karšta, ir šalta. Ją gaminti gali net nepatyrusi namų šeimininkė.
Šiai nuostabiai sriubai reikia:
Nulupkite, nuplaukite, smulkiai supjaustykite svogūną. Giliame dubenyje ištirpinkite sviestą, svieste lengvai apkepkite svogūną. Tęsdami kepti, suberkite miltus, lengvai apkepkite.
Sultinį užvirkite, supilkite į miltų mišinį, viską gerai išmaišykite. Maišydami virkite padažą, kol ant silpnos ugnies sutirštės.
Paruoštą padažą filtruokite, įpilkite grietinėlės (pieno), druskos, maltų pipirų, susmulkinkite petražoles, krapus ar kitas mėgstamas žoleles pagal skonį. Sriuba paruošta patiekti.
Taigi, aukščiau pateikiami paprasčiausi pagrindinio padažo receptai. Tai yra pagrindinis kai kurių garsių padažų ingredientas:
Velute gali tapti pagrindiniu padažu jūsų virtuvėje.
Remdamasi siūlomais receptais, kiekviena šeimininkė pagal savo skonį galės paruošti savo mažą kulinarinį šedevrą.
Eksperimentuokite, gaminkite vaizduotę ir naudokite padažus bei padažus savo virtuvėje. Skanaus!
