Jau tikai daudzu cilvēku vārds “tauki” ved uz priekšušausmās. Galu galā tieši tur apziņā ir asociācija ar tauku ķermeni un piekārtiem sāniem. Tomēr uztura tauki mūsu ķermenim ir īstā degviela. Atšķirībā no ogļhidrātiem un olbaltumvielām, tiem ir augsta enerģijas intensitāte.
Tauki ir vissvarīgākā pārtikas sastāvdaļa, kurai obligāti jānāk pie mums no ārpuses. Turklāt tam jābūt līdzsvarotam ar nepieciešamo ogļhidrātu un olbaltumvielu daudzumu.
Pārtikas tauki un tauki, kas atrodami mūsu ķermenīlai arī tie ir savstarpēji saistīti, tie ir dažādi jēdzieni. Pirmais no tiem nozīmē diezgan vērtīgu produktu, kura lomu ir diezgan grūti pārvērtēt. Tauku uzturvērtības ļauj tiem kļūt par aktīviem dzīvības procesu dalībniekiem, kas notiek mūsu ķermenī. Citiem vārdiem sakot, visu mūsu orgānu un sistēmu normāls darbs nav iespējams bez tiem.
Pārtikas tauki ir sava veida degvielacilvēka ķermenis. Apstrādājot tikai vienu gramu no tiem, izdalās 9 kilokalorijas, kas ir divarpus reizes vairāk nekā ogļhidrāti un olbaltumvielas. Tas ir tauku enerģētiskās funkcijas izpausme.
Turklāt šis elements ir nepieciešams plastmasas vai strukturālu darbību veikšanai.
Tas ir saistīts ar faktu, ka tauki kalpo kā sastāvdaļaaudu un šūnu membrānu daļa. Bez to nepieciešamā daudzuma vielmaiņas procesi tiek traucēti mūsu šūnās. Tas negatīvi ietekmē barības vielu uzņemšanu organismā. Turklāt taukskābju trūkums vai pārmērīgs pārpalikums noved pie tā, ka šūnas zaudē spēju atbrīvoties no visiem radītajiem "atkritumiem". Tas viņiem draud ar sārņiem, kas nelabvēlīgi ietekmē veselību.
Mūsu ķermenī darbojas arī uztura taukiregulatora funkcija. Bez to klātbūtnes audu un orgānu šūnās kļūst neiespējami asimilēt tādus taukos šķīstošus vitamīnus kā A un C, E K. Turklāt šīs svarīgās sastāvdaļas ir viena no hormonu sastāvdaļām.
Taukiem ir arī transporta funkcija. Tas izpaužas kā palīdzība dažādu vielu kustībā caur ķermeni.
Vajadzība pēc taukiem ir to aizsargfunkcija. Galu galā šie komponenti aizsargā mūsu ķermeni no temperatūras ietekmes, un iekšējie orgāni no mehāniskas slodzes.
Kā tiek sadalīti uztura tauki? Šo produktu klasifikācija paredz sadalījumu pēc izejvielu veida, kā arī pēc konsistences. Viņi ir:
1. Pamatojoties uz sākotnējo produktu:
- dzīvnieki (piena produkti, liellopu gaļa, cūkgaļa, aitas gaļa, kauli un zivis);
2. Pamatojoties uz konsekvenci:
- cietie (lielākā daļa dzīvnieku tauku, kā arī kakao sviests, kokosrieksti un palma);
- šķidrums (lielākā daļa augu eļļu, kas izgatavota no sēklām un augļiem).
Tauki, kas pieder lipīdu klasei, vai kā toekspertu izsauktie triglicerīdi ir dabiski organiski savienojumi. Tie satur kompleksus esterus un vienbāzes taukskābes.
Ir vērts atzīmēt, ka šķidros augu taukus, piemēram, sviestu, sauc par eļļām.
Šis produkts lēnām degradējaskuņģa-zarnu traktā, jo tas nav pieejams kuņģa-zarnu trakta fermentiem. Turklāt tas tiek nogulsnēts zemādas tauku slāņos kā neitrāla rezerve. Pēc tam šādus taukus izmanto kā enerģijas avotu.
No visiem esošajiem šī produkta veidiemapmēram trīsdesmit procentiem vajadzētu būt no augu eļļu lietošanas. Bet jāatceras, ka tauki ir neatņemama pārtikas produktu sastāvdaļa. To ir daudz zivīs un gaļā, sierā un konditorejas izstrādājumos.
Šim rādītājam ir atšķirīga nozīmeatkarībā no tauku veida un ķermeņa asimilācijas. Un tas, savukārt, ir tieši atkarīgs no produkta kušanas temperatūras. Piemēram, tauki ar zemu kušanas temperatūru (zem 37 grādiem) pilnībā un ātri tiek emulģēti gremošanas traktā, un tāpēc tie viegli uzsūcas. Kādi produkti ir vispiemērotākie šiem parametriem? Tie ir cūkgaļas un zosu speķi, sviests, šķidrie tauki un visas margarīnu šķirnes.
Pārtiku organismā absorbē daudz sliktāk,kam ir augsta kušanas temperatūra. Tātad, ja šis rādītājs sviestam ir 98,5%, tad jēra taukiem tas ir robežās no 80 līdz 90%. Bet cilvēka ķermenis absorbē liellopu taukus par 80-94%.
Kā minēts iepriekš, uztura tauki irsava veida degviela mūsu ķermenim. Tātad simts gramos govs eļļas, atkarībā no tā veida, ir no 570 līdz 750 kcal. Tas pats rādītājs margarīnos ir 750 kcal, bet kausētajos dzīvnieku taukos un augu eļļās - 890 kcal.
Kā noteikt šādu piemērotībuvērtīgs produkts mūsu ķermenim? Labas kvalitātes krēmveida mazai ir balta-krēmkrāsas vai gaiši dzeltena krāsa. Tajā pašā laikā viņam nav svešu smaržu un garšu. Tas izceļas arī ar viendabīgu konsistenci. Šīs ir īstas mājas eļļas īpašības. Izkausētajam produktam ir mīksta granulēta konsistence. Tajā pašā laikā pārejas laikā uz izkusušo stāvokli tas zaudē krāsu un izceļas ar piemaisījumu trūkumu.
Jums nevajadzētu ēst nedaudz sviesta,kam ir nepatīkama rūgta garša, asa smaka un sasmakums (virsmas aptumšošana). Par šī produkta slikto kvalitāti liecina steariskās sveces, bekona, zaļināšanas, pelējuma klātbūtnes utt garša. Sviestu, kuram ir aptumšota maliņa, var nomizot un ēst.
Par augu eļļu slikto kvalitātiizstāstiet viņu niknu, asu vai asu garšu un smaržu. Ir ļoti ieteicams ēst šādus produktus. Galu galā tie uzkrāj tauku sadalīšanās elementus, kā arī zaudē vitamīnus un neaizvietojamās skābes.
Kur ir tauki, kas iegūti, apstrādājot izejvielas? Viņi to izmanto šādās jomās:
- Pārtikas rūpniecība;
- farmaceitiskie preparāti;
- kosmētikas līdzekļu un ziepju ražošana;
- smērvielu ražošana.
Dzīvnieku tauku galvenie izmantošanas veidinotiek kulinārijas jomā. Šeit tos izmanto kā pārtiku. Starp tiem ir aitas, cūkgaļa un liellopa gaļa. Bet no zivju un jūras zīdītāju audiem tie ražo ne tikai pārtikas taukus, bet arī veterināros (barības), medicīniskos un tehniskos taukus. Kāda ir šāda veida tauku izmantošana? Attiecībā uz veterināro produktu tā galvenais mērķis ir barot lauksaimniecības putnus un dzīvniekus. Kāda ir tehnisko tauku izmantošana? Tos izmanto parfimērijas un ķīmijas rūpniecībā, kā arī citās valsts ekonomikas jomās putu un mazgāšanas līdzekļu ražošanai, ādas apstrādei, lūpu krāsu un krēmu ražošanai.
Visi šefpavāri labi zina, ka garšavārīti ēdieni lielā mērā ir atkarīgi ne tikai no galvenā produkta kvalitātes un veida, bet arī no tam izmantotajiem taukiem. Ja šī sastāvdaļa nesakrīt, trauku kvalitāte ievērojami pasliktinās.
Piemēram, kausēts speķis vai speķis nav piemērots pankūkām ar ievārījumu. Šo kombināciju var izmantot tikai lietpratējs un nepieredzējis pavārs.
Lai daudziem piešķirtu smalku un smalku garšuēdienus gatavo, izmantojot sviestu. Visbiežāk šo produktu izmanto sviestmaizēm. Tā izkusušo izskatu pārlej gataviem ēdieniem no gardēžiem un diētiskiem produktiem. Eļļu izmanto arī mērču mērcei.
Karstiem gaļas ēdieniem, kā arī dažu miltu produktu šķirņu cepšanai tiek izmantota cūkgaļa un liellopa speķis. Jēra tauki tiek veiksmīgi izmantoti Vidusāzijas un Kaukāza virtuvēs.
Pavāri ņem augu eļļas, ja pēc receptes ir nepieciešams lietot nesacietējošus taukus.
Viens no svarīgākajiem nav iespējams bez taukiemkulinārijas procesi - cepšana. Tikai ar tās palīdzību šefpavārs var paaugstināt oriģinālo produktu līdz augstai temperatūrai. Tajā pašā laikā gaļa, zivis vai dārzeņi ir pasargāti no aizdegšanās un sadegšanas. Cepšanas procesā starp ēdienu un pannas dibenu izveidojas plāns tauku slānis. Tas veicina vienmērīgu apkuri.
Šis produkts Krievijā tiek izmantots salīdzinoši nesen. Eļļas ražošanu nosaka no palmas augļa, ko sauc par eļļas palmu.
Kur tiek izmantoti šie pārtikas tauki? Šo augu izcelsmes produktu visbiežāk izmanto cepšanai, kā arī konditorejas izstrādājumu ražošanai, kas paredzēti ilgstošai uzglabāšanai.
Visbiežāk to izmantoaugu tauki ir pārtikas rūpniecība. To lieto cepumu ruļļu un vafeļu, krēmu un kūku ražošanā. To lieto arī pusfabrikātu cepšanai. Šo augu tauku kaloriju saturs ir 884 kcal.
Daudzi ēdieni ir neaizstājami bez palmu eļļas.Tātad, tas ir iekļauts iebiezinātajā pienā un kausētajā sierā, to pievieno biezpienam un biezpiena desertiem. Šis sviests ir arī piena tauku aizstājējs. Papildus pārtikas rūpniecībai produkts tiek izmantots ziepju un sveču ražošanā, kā arī kosmetoloģijā (ādas mitrināšanai un mīkstināšanai).
Šis produkts ir izgatavots galvenokārt nodārzeņu izejvielas. Tomēr tas var saturēt cūkgaļas vai liellopa taukus. Satur konditorejas taukus un vaļu taukus. Viena no produkta sastāvdaļām ir arī kokosriekstu vai palmu eļļa.
Konditorejas tauki ir cieta vielaviela, kas ir balta ar nelielu dzeltenīgu nokrāsu. Kas attiecas uz tā garšu un patērētāja īpašībām, tie, pirmkārt, ir atkarīgi no sastāva. Piemēram, konditorejas taukos, ko izmanto maizes izstrādājumiem, ietilpst līdz 65 procentiem augu un vaļu tauku, kā arī līdz 22 procentiem augu eļļas. Dažreiz receptē tiek iekļauta arī palmu eļļa, kas gala produktiem piešķir īpašu garšu.
Konditorejas tauku izmantošana ļaujsasien kopā izmantotās sastāvdaļas. Turklāt uz tā bāzes izgatavotiem produktiem ir uzlabotas uztura īpašības. Šo tauku kaloriju saturs ir 897 kcal.
Šis produkts pieder kombinēto produktu grupaitauki. To ražo, piedaloties pastāvīgai tehnoķīmiskai un laboratorijas kontrolei. Galvenās izejvielas margarīna pagatavošanai ir dažāda veida augu un dzīvnieku tauki. Pirmie ietver sojas pupu, saulespuķu un kokvilnas sēklu eļļas. Vaļu taukus bieži izmanto kā dzīvnieku taukus.
Sagatavotās izejvielas nonāk cietā stāvoklī un tiek panākta vienmērīga maisījuma konsistence.
Margarīns ir piemērots arī cepšanai. Patiešām, pat ļoti spēcīgi sasilstot, tas neiegūst rūgtuma garšu un bērna smaržu. Produkta kaloriju saturs ir 570 kcal.
