Mērce (tulkota no franču valodas mērce - "mērce") - šķidras garšvielas, kas ir paredzētas, lai uzsvērtu vai mainītu ēdiena garšu, lai nodrošinātu to oriģinalitāti un izsmalcinātību.
Viņi saka, ka B. Shaw teica: "Arhitekti slēpj savas kļūdas efeja, ārsti - zemē un pavāri - mērcē."
Tiek uzskatīts, ka franču valoda gatavo ēdienu pagatavošanā. Francijā mērce parādījās 17. gadsimtā, kopš tā laika šefpavāri no visas pasaules konkurē unikālu mērces un mērču sagatavošanā.
Mūsdienu franču ēdiena gatavošanaivairāk nekā divi simti receptes gatavošanas mērcei un mērcēm. Tomēr 20. gadsimta sākumā Auguste Escoffier, pavārs, kurš tika atzīts par "pavāru pavāru un pavāru karaļiem", sistematizēja franču mērču receptes. Viņš izcēla piecus pamata, pamatus (mātes), uz kuriem balstās visas pārējās daudzās šķidrā garšvielu šķirnes.
Galvenās franču mērces:
Pirmās mērces recepte velyute atrasts ierakstos, kas datēti ar 1553. gadu, tad tam bija nosaukums "balts" vai "parisēns". 19. gadsimtā velyute tika atzīta par vienu no četrām galvenajām mērcēm Francijā.
Tātad, satikt - mērce velyute... Klasiskajai receptei nepieciešami šādi produkti:
Mērces garša velyute atkarīgs no buljona izvēles, tāpēc tiek norādīts arī nosaukums:
Buljonam jābūt caurspīdīgam un ļoti vieglam (tā ir galvenā iezīme!).
Vispirms mērcei tiek sagatavots ru (īpaši cepti milti).
Ielieciet sviestu traukā ar biezām sienām, izkausējiet, uzvāra. Plānā plūsmā, laiku pa laikam maisot, ielej miltus verdošā eļļā. Apcep līdz nedaudz dzeltenīgai krāsai.
Atdzesē pagatavoto ru. Uzvāra buljonu. Ceptajos miltos (ru) ielej verdošu buljonu, maisījumu vāra apmēram 1 stundu zemā siltumā.
Gandrīz gatavā mērcē pievienojiet piparus un sāli. Saņemts velyute iziet caur sietu (tajā nedrīkst palikt miltu gabaliņi), atdzesē.
Klasiskā mērce velyute pasniedz ar zivīm, vistu un gaļu. Tas ir pamats biezeni pagatavotām zupām, to izmanto dažādu balto mērču pagatavošanā, dažreiz tos aizstājot ar stipru buljonu (consommé).
Mērce velyute, kuras recepte no fotoattēla ir sniegta iepriekš, var nedaudz mainīt, pievienojot dažas sastāvdaļas: sēnes, sīpolus, dažādas garšvielas utt.
Piemēram, velyute ar sēnēm. Lai to sagatavotu, jums ir nepieciešams:
Sagatavo ru: izkausē sviestu traukā ar biezām sienām, uzvāra, sviestā ielej miltus, apcep līdz gaiši dzeltenai krāsai. Sasmalciniet šampinjonus, pievienojiet ru.
Sagatavojiet vieglu buljonu, uzvāra,ielej to ru. Ielieciet maisījumu uz uguns un vāriet vienu stundu, līdz mērce sabiezē, filtrē. Gatavās mērces konsistence ir līdzīga skābo krējumu. Gatavs velyute pievienojiet nedaudz citrona sulas (pēc garšas), sāli, piparus, ja vēlaties.
Gatavai mērcei ļoti bieži pievieno krējumu,sēņu vietā tiek izmantoti vistas olu dzeltenumi, viegli cepti sīpoli utt. Sastāvdaļas ir atkarīgas no šefpavāra garšas vai gatavojamā ēdiena velyute.
Mērces bāzes kulinārijas eksperti Francijā velyute sagatavo dažādas zupas-biezeni. Vienkāršākais no tiem ir zupa velyute... Pareizi teikts: "Viss ģeniālais ir vienkāršs."
Zupa velyute - lielisks diētisks ēdiens, piemērots unbērns un vecais vīrietis. Tas labi piesātina, ātri uzsūcas, nekairina kuņģi. Zupa ir laba gan karsta, gan auksta. Pat nepieredzējusi mājsaimniece to var pagatavot.
Šī brīnišķīgā zupa prasa:
Nomizo, nomazgā, smalki sagriež sīpolu. Dziļā traukā izkausē sviestu, sviestā viegli apcep sīpolu. Turpinot cept, pievienojiet miltus, viegli apcepiet.
Buljonu uzvāra, ielej miltu maisījumā, visu labi samaisa. Maisot, pagatavojiet mērci līdz sabiezējumam uz mazas uguns.
Gatavo mērci filtrē, pēc garšas pievieno krējumu (pienu), sāli, maltus piparus, sakapā pētersīļus, dilles vai citus iecienītākos garšaugus. Zupa ir gatava pasniegšanai.
Tātad, vienkāršākās bāzes mērces receptes ir aplūkotas iepriekš. Tā ir galvenā sastāvdaļa dažās slavenās mērcēs:
Velute var kļūt par pamata mērci jūsu virtuvē.
Pamatojoties uz piedāvātajām receptēm, katra mājsaimniece pēc savas gaumes varēs sagatavot savu mazo kulinārijas šedevru.
Eksperimentējiet, gatavojiet iztēli un savā virtuvē izmantojiet mērces un mērces. Labu apetīti!
