I matlaging er det flere begreper, ikkealltid forståelig for en nybegynnere hjemmekokk som nettopp har kommet inn på denne velsignede veien. I komplekse og enkle kulinariske oppskrifter finnes ofte ordet "passerovka". Dette er en slik måte å tilberede et produkt på som krever mer nøye vurdering. Hva er det - steking, stewing eller annen prosess med varmebehandling av en tallerken (vanligvis et av ingrediensene)? La oss få det sammen.
Selve begrepet kommer fra det franske ordetpasser, som betyr "hopp over litt tid". Essensen i prosessen er prosessering i fett, olje, der produktet (hovedsakelig grønnsaker) blir utsatt for ekstraksjon. Hva betyr dette? Fargelegging og aromatiske stoffer under ekstraksjonsprosessen blir til fett (for eksempel vegetabilsk olje), og selve produktet (for eksempel løk) gjennomgår mykgjøring og blir mørt og velsmakende, som om det avslører alle interne fordeler. Hvis vi snakker om sautéed løk, forsvinner overdreven skarphet og bitterhet fra den, og den blir myk og delikat i smak, får en spesiell, raffinert aroma. Det er derfor denne prosessen ofte brukes i høyt europeisk matlaging.
Noen ganger i oppskrifter begrepet“Passivasjon”, “passivering”. Men dette er en grammatisk feil, siden dette ordet er fra kategorien idrettsbetegnelser og midler innen akrobatikk, for eksempel “forhindrer fall, forsikre når du hopper”. I det første tilfellet, når bokstaven "e" brukes, er det et kulinarisk begrep.
Den mest nøyaktige definisjonen av betydningen av ordet kanse i den kulinariske ordboken til William Pokhlebkin, en kjent historiker og utøver av matlaging. Stewing steker over svak ild i en ganske stor mengde olje eller fett av finhakket grønnsaker til produktet er mykt. Det er viktig å unngå skarp steking, brenning, skorpe.
Denne varmebehandlingen er utsatt forhovedsakelig rotvekster, spesielt gulrøtter og rødbeter. Løk er intet unntak. Men de gjør dette med det eneste formål å identifisere og fremheve den karakteristiske smaken og fargen (husk ekstraksjonen), som blir forsterket under slik steking, som det ble notert i gamle tider. For eksempel brukes sauterte løk i mange europeiske retter, kaker og sideretter.
Ta en stekepanne med en godt oppvarmet magerolje (opp til ca 120 grader). Vi bruker solsikke, oliven, mais. Vi rengjør et par middels løk og hakker fint. Ha i forvarmet olje. Stek et par minutter over moderat varme. Legg inn revne gulrøtter der. Vi sørger for at grønnsakene ikke brenner, men blir myke (men ikke kokte) og “åpne”. Når løken blir gjennomsiktig og litt forgylt, og gulroten myk, er det på tide å slå den av. Grønnsaker i denne formen kan tilsettes supper, pålegg og andre retter.
For øvrig er passerisering en universell prosess. Denne effekten kan utsettes for fisk kuttet i små biter, så vel som andre produkter som har egenskapen til øyeblikkelig tilberedning.
I noen oppskrifter av forskjellige varianter gjennomgår melet også en lignende varmebehandling. Dette gjøres for å kle supper eller sauser. Skill hvite, røde og kalde passerovka:
