Temat ten zyskał względnie na popularnościostatnio - od kiedy ludzkość zaczęła dążyć do harmonii. To wtedy zaczęli rozmawiać o korzyściach i szkodach dla tłuszczów. Naukowcy klasyfikują je na podstawie wzoru chemicznego opartego na obecności wiązań podwójnych. Obecność lub brak tych ostatnich umożliwia rozdzielenie kwasów tłuszczowych na dwie duże grupy: nienasyconą i nasyconą.
Wiele napisano o właściwościach każdego z nich orazuważa się, że pierwszy odnosi się do zdrowych tłuszczów, ale drugi nie. Jednoznaczne potwierdzenie prawdziwości tego wniosku lub obalenie go jest zasadniczo błędne. Każdy element naturalny jest ważny dla pełnego rozwoju człowieka. Innymi słowy, spróbujmy dowiedzieć się, jakie są korzyści i czy jest jakaś szkoda z jedzenia nasyconych kwasów tłuszczowych.
Jeśli podejdziesz w aspekcie ich molekularnejstruktury, właściwym krokiem byłoby poszukiwanie pomocy w nauce. Po pierwsze, przypominając chemię, zauważamy, że kwasy tłuszczowe są z natury związkami węglowodorowymi, a ich struktura atomowa powstaje w postaci łańcucha. Po drugie, atomy węgla są czterowartościowe. A na końcu łańcucha są związane z trzema cząsteczkami wodoru i jednym węglem. W środku są otoczone dwoma atomami węgla i wodoru. Jak widać, łańcuch jest całkowicie wypełniony - nie ma sposobu, aby dołączyć co najmniej jeszcze jedną cząsteczkę wodoru.
Najlepiej nasycone kwasy tłuszczoweformuła. Są to substancje, których cząsteczki są łańcuchem węglowym, w swojej strukturze chemicznej są prostsze niż inne tłuszcze i zawierają parę atomów węgla. Nazwę uzyskuje się na podstawie układu nasyconych węglowodorów o określonej długości łańcucha. Wzór ogólnie:
CH3- (CH2) n-COOH
Charakteryzuje niektóre właściwości tych związków.wskaźnik taki jak temperatura topnienia. Są one również podzielone na typy: o wysokiej masie cząsteczkowej i niskiej masie cząsteczkowej. Te pierwsze mają stałą konsystencję, te drugie mają ciecz, im wyższa masa molowa, tym wyższa temperatura ich topnienia.
Nasycone kwasy tłuszczowe są również nazywanejednozasadowy, ponieważ w ich strukturze nie ma podwójnych wiązań między sąsiadującymi atomami węgla. Prowadzi to do tego, że zmniejsza się ich reaktywność - organizmowi trudniej jest je rozdzielić, a zatem na ten proces zużywa się więcej energii.
Najjaśniejszy przedstawiciel i być może najbardziejDobrze znany nasycony kwas tłuszczowy jest palmitynowy lub, jak to się nazywa, heksadekanowy. Jego cząsteczka zawiera 16 atomów węgla (C16: 0), a nie pojedyncze podwójne wiązanie. Około 30–35 procent z nich znajduje się w ludzkich lipidach. Jest to jeden z głównych rodzajów kwasów nasyconych występujących w bakteriach. Jest także obecny w tłuszczach różnych zwierząt i wielu roślin, na przykład w znanym oleju palmowym.
Duża liczba atomów węglascharakteryzowano nasycone kwasy tłuszczowe stearynowy i arachinowy, których formuły obejmują odpowiednio 18 i 20. Pierwszy znajduje się w dużych ilościach w tłuszczu jagnięcym - tutaj może wynosić do 30%, występuje również w olejach roślinnych - około 10%. Orzechy ziemne lub - zgodnie ze swoją systematyczną nazwą - eicosan, znajdują się w maśle i maśle orzechowym.
Wszystkie te substancje są związkami o wysokiej masie cząsteczkowej i są stałe w swojej konsystencji.
Dzisiaj bez nich trudno sobie wyobrazić nowoczesnośćkuchnia Limit kwasów tłuszczowych znajduje się w żywności pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Jednak porównując ich zawartość w obu grupach, należy zauważyć, że w pierwszym przypadku ich odsetek jest wyższy niż w drugim.
Do listy produktów zawierających dużetłuszcze nasycone obejmują wszystkie produkty mięsne: wieprzowinę, wołowinę, jagnięcinę i różne rodzaje drobiu. Grupa produktów mlecznych szczyci się również swoją dostępnością: lody, kwaśna śmietana, masło i samo mleko można również przypisać tutaj. Tłuszcze graniczne występują również w niektórych rodzajach olejów roślinnych: palmowym i kokosowym.
Do grupy nasyconych kwasów tłuszczowych należą m.in.„Osiągnięcie” nowoczesnego przemysłu spożywczego jako tłuszczów trans. Uzyskuje się je przez uwodornienie olejów roślinnych. Istotą procesu jest to, że ciekły olej roślinny pod ciśnieniem iw temperaturach do 200 stopni jest narażony na aktywny wpływ gazowego wodoru. W efekcie uzyskuje się nowy produkt - uwodorniony, o zniekształconej budowie molekularnej. Tego rodzaju związki nie występują w środowisku naturalnym. Cel takiej przemiany nie jest w ogóle ukierunkowany na dobro ludzkiego zdrowia, ale jest spowodowany chęcią uzyskania „wygodnego” stałego produktu poprawiającego smak, o dobrej teksturze i długim okresie przydatności do spożycia.
Przypisane im funkcje biologicznezwiązki mają dostarczać organizmowi energii. Ich przedstawiciele roślin są surowcem wykorzystywanym przez organizm do tworzenia błon komórkowych, a także źródłem substancji biologicznych, które aktywnie uczestniczą w procesach regulacji tkanek. Jest to szczególnie ważne ze względu na zwiększone ryzyko nowotworów złośliwych w ostatnich latach. Nasycone kwasy tłuszczowe biorą udział w syntezie hormonów, wchłanianiu witamin i różnych mikroelementów. Zmniejszenie ich spożycia może negatywnie wpłynąć na zdrowie mężczyzny, ponieważ biorą udział w produkcji testosteronu.
Od tego czasu kwestia ich krzywdy pozostaje otwartanie zidentyfikowano bezpośredniego związku z występowaniem chorób. Jednak sugeruje się, że nadużywanie zwiększa ryzyko wielu niebezpiecznych chorób.
Przez długi czas zarzucano żywność nasyconąudział "we wzroście poziomu złego cholesterolu we krwi. Współczesna dietetyka uzasadniła to stwierdzeniem, że sama obecność kwasu palmitynowego i kwasu stearynowego w mięsie w produktach mlecznych w żaden sposób nie wpływa na wskaźnik „złego” cholesterolu. Za jego wzrost obwiniano węglowodany. Dopóki ich zawartość jest niska, kwasy tłuszczowe nie powodują żadnych szkód.
Stwierdzono również, że wraz ze spadkiemSpożycie węglowodanów przy jednoczesnym wzroście ilości spożywanych „pokarmów nasyconych” powoduje nawet niewielki wzrost poziomu „dobrego” cholesterolu, co świadczy o ich korzyściach.
Należy tutaj zauważyć, że na pewnym etapieten rodzaj nasyconych kwasów tłuszczowych staje się niezbędny dla życia człowieka. Wiadomo, że mleko matki jest w nie bogate i stanowi kompletne pożywienie dla noworodka. Dlatego dla dzieci i osób o słabym zdrowiu stosowanie takich produktów może być korzystne.
Jeśli dzienne spożycie węglowodanów jestwięcej niż 4 gramy na kilogram masy ciała, można zaobserwować, jak nasycone kwasy tłuszczowe wpływają negatywnie na zdrowie. Przykłady potwierdzające ten fakt: znajdujący się w mięsie palmityn wywołuje spadek aktywności insuliny, stearyn, który jest obecny w produktach mlecznych, aktywnie przyczynia się do powstawania podskórnych złogów tłuszczu i ma negatywny wpływ na układ sercowo-naczyniowy.
W tym miejscu możemy stwierdzić, że wzrost spożycia węglowodanów może przełożyć żywność „nasyconą” na niezdrową.
Charakteryzuje „wytworzone przez naturę” nasyconeO kwasach tłuszczowych, których szkodliwości nie udowodniono, należy również pamiętać o sztucznych - uwodornionych, otrzymywanych metodą wymuszonego nasycania wodorem tłuszczów roślinnych.
Powinno to obejmować margarynę, która pod wieloma względamize względu na niski koszt jest aktywnie wykorzystywany: do produkcji różnych wyrobów cukierniczych, wszelkiego rodzaju półproduktów oraz w miejscach publicznych gastronomii do gotowania. Stosowanie tego produktu i jego pochodnych nie przynosi nic dobrego dla zdrowia. Ponadto prowokuje powstawanie tak poważnych chorób, jak cukrzyca, rak, choroba niedokrwienna serca, niedrożność naczyń krwionośnych.
