Dzięki technologii rozpoznawana jest produkcja koniakuprzez ekspertów na całym świecie jeden z najbardziej złożonych i najbardziej uporządkowanych. Najważniejszym etapem tego procesu jest starzenie koniaku w dębowych beczkach. Od tego zależy nasycenie smaku i delikatny aromat powstałego produktu. Stare koniaki to bardzo drogi alkohol. Ich koszt może przekroczyć od siedmiu do ośmiu tysięcy dolarów za butelkę. Na przykład we Francji stare koniaki to napoje w wieku 6,5 lat i starsze. A najdroższy stuletni koniak „Henry czwarty Dudognon” został sprzedany w 2009 roku za dwa miliony dolarów, o których oficjalnie został wpisany do księgi rekordów. Aby dopasować do napoju - zaprojektuj pojemniki. Butelkę obszyto diamentami i innymi kamieniami szlachetnymi i wykonano ze stopu platyny i złota (masa całkowita - cztery kilogramy).
Wielkie rewolucyjne znaczenie samego procesuZostał odkryty w XVIII wieku podczas wojny między Francją a Anglią. Następnie flota brytyjska zablokowała porty francuskie. Wywóz koniaku i innych napojów stał się niemożliwy. Przez dość długi czas koniaki wlewano do dębowych beczek w celu konserwacji. Po upływie terminu sprzedawcy wina zauważyli, że sam napój stał się znacznie smaczniejszy, a jego smak i aromat jaśniejsze. Następnie producenci wina zaczęli specjalnie wytrzymywać koniak z podwójną destylacją w specjalnych beczkach, a następnie stworzyć mieszankę, mieszając je ze sobą.
Старые коньяки выдерживаются исключительно в dębowe beczki. Uważa się, że wysokiej jakości napoje zawierają do 500 różnych składników. Nie wszystkie drzewa można wykorzystać do wytworzenia tych beczek. Wiek dębów odpowiednich do tych celów to 80 lat i więcej. Tradycyjnie (we Francji) dęby są pobierane z lasów Tronse i Limousin, średnich i gruboziarnistych, z wysokim poziomem garbników. A najstarsi winiarze koniaków stoją w beczkach dwusetletnich dębów. Sam pojemnik jest wykonany bez gwoździ, jest starannie spalany od wewnątrz. Spalona powierzchnia może uwalniać glukozę, co nadaje przyszłemu napojowi delikatny słodkawy smak.
Podwójna destylacja wina daje świeżealkohol koniakowy o sile do 70 stopni. Jest bezbarwny, ma ostry smak i mało aromatyczny. Ale przy dłuższym leżakowaniu w dębowych beczkach nabiera złocistego koloru, zmiękcza, uzyskuje smak i specyficzny aromat. Alkohol wlewa się do beczek, a nie do gałek ocznych, pozostawiając pewną pustkę. Jest to konieczne, aby stworzyć warunki do utleniania napoju. Kontenery są zatkane palami na pióro i wpust, woskowane z zewnątrz i układane na kilku poziomach.
Następuje przejście garbników w alkohole zmateriał lufy. W tym przypadku alkohole nabierają waniliowego posmaku i bursztynowego koloru. Z czasem napój jeszcze bardziej ciemnieje, nabiera łagodnego smaku z aromatami kwiatów i owoców, czasem nawet z nutami przypraw.
Główny specjalista monitoruje proces iokreśla, czy konieczne jest nalewanie spirytusu do starszych beczek z charakterystycznymi „starymi” nutami, czy przenosić beczki z koniakiem z górnej komory piwnicy do dolnej, czy odwrotnie (jest inna wilgotność). W ten sposób alkohole nabierają struktury i miękkości.
Alkohol winogronowy, umieszczany w beczkach,początkowo ma siłę do 70 stopni. Następuje wtedy naturalny proces jej osłabienia. Ale z reguły przekracza wymagane 40-45. Następnie koniak rozcieńcza się wodą (destylowaną). Powstała mieszanka jest dodatkowo przechowywana w beczkach przez miesiąc lub dłużej. Po czym koniak jest gotowy i wysyłany do blendowania. Następnie - butelkowane.
Alkohol zyskuje prawo do tego, by nazywać go grzbietemw dębowej beczce w odpowiednich warunkach przechowywania przez co najmniej dwa lata. Maksymalny wiek tego napoju w zasadzie nie jest ograniczony, ale winiarze są skłonni argumentować, że nie ma sensu przechowywać go przez ponad 70 lat w beczkach w piwnicy.
W skali międzynarodowej (francuski):
Zgodnie z europejską tradycją koniak powyżej 6,5 roku nie podlega już klasyfikacji i jest uważany za produkt kolekcjonerski.
Wskazano lata starzenia zwykłych koniakówgwiazdki odpowiednio: jeden rok - jedna gwiazdka i tak dalej. W przypadku droższych markowych koniaków przyjmuje się następujące oznaczenia, już alfabetyczne. CV - sześć lat lub więcej. KVVK - osiem lub więcej lat starzenia. KS - ponad dziesięć. Koniak 20 lat - OS. Co oznaczają te litery? Tutaj wszystko jest proste. „K” oznacza koniak. „VVK” - wysokiej jakości ekstrakt. "KS" - stary koniak. „OS” jest bardzo stary. Koniak mający 25 lat i więcej uważany jest za kolekcję. Widząc litery na butelce, możesz dowiedzieć się o jego wieku. Zgodnie z tradycją koniak tzw. „Złotego starzenia” - 4 lata uważany jest za optymalny pod względem czasu zwykły. W Stawropolu nazywali nawet koniak wytwarzany z hiszpańskich spirytusów koniakowych i posiadający subtelny słodkawy smak miodu i kwiatów.
Nawiasem mówiąc, zostanie wspomniane, że prawo międzynarodowenazwanie koniakiem jest rozpoznawane tylko przez Francuzów iz pewnej prowincji - Cognac. Tak więc przy eksporcie, na przykład rosyjskiego koniaku, tego słowa nie należy umieszczać na etykiecie. Inna sprawa do użytku wewnętrznego i tylko po rosyjsku. W Armenii łatwiej rozwiązać ten problem: francuska firma „przytłoczyła” produkcję trunku, importując importowaną mieszankę alkoholi. Tak więc ormiańskie zamieniły się w francuskie brandy Perrier. To daje prawo nazywać się tą dumną nazwą - Cognac na poziomie międzynarodowym.
Jeden z najstarszych i najbardziej znanych domów koniakuuważane za „Hennessy”. Wielkość produkcji - ponad pięćdziesiąt milionów butelek rocznie. # 1 w sprzedaży łyżew na świecie. Czy irlandzki oficer Richard Hennessy myślał o takim sukcesie, przechodząc na emeryturę w 1745 r. I osiadając w prowincji Cognac, gdzie rozpoczął własną produkcję trunku? Historia milczy na ten temat. Wiadomo tylko, że jego markowe koniaki były bardzo popularne wśród dworzan króla Ludwika, a dekady później cała Europa wiedziała o marce Hennessy.
Cały problem w tym koniaku, moim zdaniemspecjaliści, mogą mieszkać w dębowej beczce nie dłużej niż 70 lub 80 lat. Oznacza to, że teoretycznie najstarszy napój powinien być tylko tego starzenia. Jak można to wyjaśnić?
Z biegiem czasu koniak ulega parowaniu,obniżenie stopnia. Winiarze lubią mawiać, że to aniołowie biorą swój udział w trunku bogów. Ten proces ma również krytyczny punkt. Nawiasem mówiąc, siła koniaku jest regulowana przez prawo we Francji - nie mniej niż czterdzieści stopni (z rzadkimi wyjątkami dla niektórych domów, również określonymi w przepisach). Tak więc osiągnięcie minimalnej wytrzymałości następuje w ciągu maksymalnie 80 lat. Po przekroczeniu tego punktu bez powrotu napój nie może być już uważany za koniak zgodnie z zasadami (to znaczy ma już mniej niż czterdzieści stopni).
Ale co z notorycznym stuleciem? Chodzi o to, że po starzeniu w beczkach koniaki wlewa się do specjalnych pojemników wykonanych ze szkła o dużej pojemności - bonbonów, gdzie są przechowywane, osiągając taki wiek. Ale ten proces nie ma nic wspólnego ze starzeniem się w beczkach. W cukierkach następuje zawieszenie spadku stopnia wypicia, ale także procesu starzenia! Dlatego mówiąc o koniaku stuletnim, mają na myśli napój młodszego starzenia, ale trzymany przez resztę czasu w szklanej misce oplecionej słomką.
Inną opcją jest przerzedzenie młodym koniakiemwyższy stopień, aby uzyskać cenioną czterdziestkę. Dzięki tej metodzie biorą naprawdę stary napój i wzmacniają go, gdy są młodzi. W rezultacie kupujący dostają naprawdę stare mieszanki zmieszane z nowszymi. Ale producentowi nie wolno wskazywać wieku na etykiecie.
Doświadczeni sommelierzy radzą zabrać, jeśli jużchciałem spróbować brandy z naprawdę starej kolekcji, sprzed 50 lat. Jeśli więcej, porównanie walorów smakowych trunków z kolekcji będzie już niemożliwe, nawet dla doświadczonego degustatora. Nie zapomnij użyć najszlachetniejszego napoju zgodnie z zasadami etykiety: duże okrągłe szklanki na krótkiej nóżce, małe dawki, odpowiednia przekąska. Wszystko to w połączeniu z udanym nakryciem stołu tylko podkreśli tajemniczą esencję i wyrafinowanie starego koniaku. Napojowi towarzyszy czekolada i cygaro, a także spokojna rozmowa z dobrymi przyjaciółmi o czymś przyjemnym i wzniosłym.
