O que é fermentação, com certeza imaginatodos. Basta deixar o leite, o suco de fruta, a compota ou a sopa mornos por um tempo, e começam a aparecer bolhas na superfície e o próprio produto tem um cheiro azedo. A humanidade há muito aprendeu a se beneficiar desse processo químico, obtendo novos produtos com sua ajuda. Hoje queremos falar com mais detalhes sobre a fermentação. Este é um tópico realmente interessante, especialmente porque o valor prático está fora de questão.
Depois de descobrirmos do que se tratava,deve ser fornecida uma definição científica. Portanto, a fermentação é uma reação química bastante complexa (para toda a aparente simplicidade). Consiste no fato de o açúcar contido no produto ser convertido em álcool etílico, ácido lático. Este último depende do produto original, bem como da família de bactérias envolvidas neste processo. No entanto, o resultado desse processo nem sempre pode ser previsto, especialmente se ocorrer em condições naturais. Será previsível apenas se as condições tecnológicas forem estritamente cumpridas.
Este tipo de reação é usado na fabricaçãovinhos e vinagre de maçã, na preparação de massa levedada, etc. Assim, este é um processo que ocorre devido à atividade de vários microrganismos. No processo de sua atividade vital, dióxido de carbono e álcool etílico são ativamente formados. Claro, não só isso, em condições de laboratório é possível determinar a liberação de ácidos carboxílicos e outros álcoois. Pão vermelho e vinho aromático, vinagre de cidra de maçã saudável - todos esses produtos que obtemos graças às bactérias do fermento do gênero Saccharomyces.
Iogurte saudável, coalhada deliciosa eQueijo excelente - todos esses produtos nos dão a fermentação do leite. Não ocorre por si só, mas também como resultado da atividade vital das bactérias. Nesse caso, as bactérias lácticas são responsáveis pela transformação do leite em novos produtos. Cientificamente falando, essa é a conversão de açúcares em ácido lático, enquanto obtemos uma pequena quantidade de hidrogênio e ácido pirúvico. Nesse caso, dois grupos de bactérias são distinguidos: bactérias cóccicas e bactérias em forma de bastonete.
O primeiro grupo é homofermentativo:estreptococos de ácido láctico, estreptococos cremosos e termofílicos. O segundo grupo são as bactérias atípicas, elas são residentes permanentes de nossos intestinos. No processo de sua atividade vital, não só o ácido láctico é formado, mas também o ácido acético.
Este processo químico é muito semelhante aosque foram descritos acima. A única diferença é que os microrganismos responsáveis por esse processo pertencem a uma espécie diferente. A fermentação do ácido butírico é causada por bactérias anaeróbias. Eles convertem muitos carboidratos, bem como álcoois superiores, em ácido butírico. Isso produz uma mistura de gases. Geralmente são dióxido de carbono e hidrogênio.
A temperatura ideal em que fluiesta reação de fermentação é de +30 - +40 graus. Ao mesmo tempo, o processo ocorre bem com uma reação neutra. Ele também pode ir em um ambiente ácido, mas, neste caso, o álcool butílico e a acetona se acumulam.
A fermentação nem sempre é útil e necessáriareação. Em particular, como resultado desse processo, o ácido butírico é liberado, o qual é caracterizado por um sabor amargo e um odor pungente. Mas os éteres têm um cheiro agradável de flores e frutas. Por isso são amplamente utilizados na produção de diversas essências para a indústria de confeitaria e perfumaria. Porém, na fazenda, a fermentação do ácido butírico costuma causar danos, pois é essa fermentação que costuma causar a morte das batatas e dos vegetais, o inchaço dos queijos. Por causa disso, a comida enlatada explode, o leite e o creme de leite ficam rançosos.
Na verdade, existem muitos deles.Todas as reações químicas que ocorrem com a conversão de açúcares durante a vida das bactérias são fermentações. O resultado é a formação de dióxido de carbono, álcoois e uma transformação completa do produto inicial.
Existe um processo natural de fermentação das proteínas.As bactérias anaeróbias pútridas são capazes de fermentar não só carboidratos, mas também proteínas, por isso são os verdadeiros ordenamentos de nosso planeta. Os orgânicos são decompostos no nível de aminoácidos. Na natureza, esse ciclo de substâncias é de enorme importância.
O próximo tipo é a fermentação de ácido propiônico.É causada por algumas bactérias do gênero Propionibacterium. Como resultado de sua atividade vital, os ácidos propiônico e acético são formados. Muitos ácidos em produção são formados precisamente por esses processos. Por exemplo, ácido oxálico, que se transforma em succínico. No entanto, muitos bolores fermentam açúcares para formar ácido cítrico. Uma parte significativa do ácido cítrico obtido na produção é justamente o resultado do cultivo de bolores.
Assim, é óbvio que a fermentação éuma importante reação química que ocorre em quase todos os lugares, tanto por nossa vontade (na produção industrial) quanto por uma confluência aleatória de fatores (temperatura adequada, meio nutriente). Sabendo controlar esses processos, podemos torná-los bons, ao mesmo tempo evitando a fermentação onde não é necessária e estimulando onde trará benefícios tangíveis.
