Din cele mai vechi timpuri, ciupercile sunt considerate cele mai valoroase alimenteprodus, deoarece sunt o sursă de cantități mari de nutrienți și minerale. În timpul postului, strămoșii noștri au înlocuit mâncarea din carne cu ciuperci. Și pe masa regală, aceste daruri ale naturii au ocupat un loc special de onoare. În ceea ce privește valoarea lor nutrițională, ciupercile sunt de multe ori superioare unor legume și fructe, iar compoziția lor chimică bogată le aduce mai aproape de produsele alimentare de origine animală. De exemplu, în ceea ce privește conținutul de calorii, bulionul din ciupercile porcini uscate este superior celui din carne. Recoltarea ciupercilor a fost efectuată în orice moment, iar astăzi vânătoarea liniștită nu își pierde popularitatea. Locuitorii de vară din timpul sezonului de ciuperci au ocazia de a colecta acest produs alimentar valoros pentru o utilizare viitoare.
Ponderea proteinelor în ciuperci reprezintă aproximativ 58-75%substanță uscată. Ciupercile sunt foarte bogate în aminoacizi precum leucina, tirozina, glutamina și arginina. Acestea conțin mult potasiu și fosfor, precum și enzime - lipază, amilază, oxidoreductază și proteinază. Multe specii au proprietăți bactericide valoroase.
Conținutul caloric al ciupercilor, în ciuda nivelului ridicat al acestoravaloarea nutritivă este relativ scăzută, deci sunt excelente pentru persoanele care urmează o dietă cu conținut scăzut de calorii. Cea mai mare cantitate de calorii se găsește în ciupercile proaspete și fierte. De fapt, conținutul de calorii al ciupercilor depinde în mare măsură de modul în care sunt preparate. La prăjire, cea mai mare parte a grăsimii aparținând uleiului vegetal este absorbită în ciuperci, iar conținutul lor caloric crește de multe ori. Cu toate acestea, chiar și atunci când se usucă, acestea păstrează o cantitate suficientă de calorii.
Conținutul caloric al ciupercilor proaspete, de exemplu, cum ar ficiuperci, ciuperci, galbenele, boletus, ciuperci de lapte și ciuperci de miere, nu depășește 24 kcal la 100 g de produs. Cele mai scăzute calorii sunt galbenele, în care există doar 13 kcal la 100 g. Cepsele (34 kcal) și ciupercile de stridii (38 kcal) sunt mai bogate în calorii. Iar conținutul caloric al ciupercilor uscate depășește 200 kcal. De exemplu, ciupercile boletus uscate conțin 231 kcal, ciupercile porcini uscate - 286 kcal, shiitake uscat - 331 kcal.
Din păcate, ciupercile sunt un astfel de produs încâtproaspătul nu poate fi depozitat mult timp și, prin urmare, imediat după colectare, acesta trebuie prelucrat termic sau uscat. Ca rezultat al mai multor experimente experimentale, s-a constatat că, în timpul tratamentului termic, conținutul caloric al ciupercilor scade și, dacă nu se adaugă grăsime la vasul finit în timpul gătitului, atunci puteți obține un vas nutritiv și dietetic cu ciuperci. Poate că cel mai popular fel de mâncare cu ciuperci este julienne, care are un conținut scăzut de calorii, chiar ținând cont de produsele folosite în rețetă.
Pentru clasica ciupercă juliennefolosiți ciuperci, șampoane, ceapă, smântână grasă, brânză tare, sare și piper după gust. Un astfel de fel de mâncare este preparat în oale speciale, în care este servit individual fiecărui mâncător. Bucătarii profesioniști sfătuiesc să gătească julienne nu cu smântână, ci cu sos beșamel sau cu 22% smântână. În acest caz, brânza nu numai că trebuie să se topească, ci și să se coacă până se rumeneste.
Majoritatea tipurilor de ciuperci sunt delicioase când sunt sărate șimurat. Aproape toate ciupercile sunt sărate, dar cel mai adesea - ciuperci și ciuperci de lapte, dar puteți săra boletus, boletus, galbenele și russula. Potrivite pentru decapare sunt ciupercile porcini, conserve de unt, șampon, russula, galbenele, ciuperci, volant, sită și ciuperci de miere atât de iubite de noi. Ciupercile murate, al căror conținut caloric atinge cu greu 24 kcal la 100 g de produs finit, sunt folosite pentru prepararea de salată de săruri, salate festive și de zi cu zi, decorarea felurilor de mâncare cu cartofi și ca adaos la carne.
Desigur, când vine vorba de pregătirea unui meniu festiv, rareori o gospodină va ține cont de conținutul de calorii al ciupercilor și va încerca să gătească mese dietetice, cu excepția cazului în care o situație specială o impune.
