Pri varení sa hovädzie mäso považuje za dosť ťažké.pri spracovaní mäsa, ktorého zvládnutie vyžaduje zručnosť. V skutočnosti sú svalové vlákna, ktoré tvoria toto mäso, bohaté na fibrín a okrem toho sú navzájom pevne spojené, čo určuje takú vlastnosť hovädzieho mäsa, ako je tuhosť. Počas tepelného spracovania sú vlákna a väzby medzi nimi čiastočne zničené, ale treba pamätať na to, že nesprávny spôsob môže misku zničiť. Ak sa dusenie, alebo, napríklad, praženie hovädzieho mäsa, nezdá byť ťažké ani pre začínajúcich domácnosti, potom si otázka, ako variť hovädzie mäso, zaslúži osobitnú diskusiu.
Takže, aby sme sa rozhodli, koľko časupri hovädzom mäse je vhodné zistiť, ktorá časť jatočného tela zvieraťa je odrezaná. Najjednoduchšie je požiadať mäsiara, ktorý vyrezával jatočné telá, pretože iba špecialista s rozsiahlymi skúsenosťami dokáže spoľahlivo určiť jeden druh mäsa podľa jeho druhu. Existuje jedno jednoduché pravidlo - čím väčšie zaťaženie svalov, tým tuhšie mäso, tým dlhšie tepelné spracovanie je potrebné. Pokiaľ ide o škrupiny a hovädzie mäso sa získava hlavne od mladých škriatkov, od jedného do pol roka, ich najmobilnejšie svaly sú na hrudi, v chvoste a dolných končatinách. Mäso nakrájané na tieto časti, aj keď to trvá dlho, má výraznejšiu a príjemnejšiu chuť. Približne 500 g takéhoto mäsa vyžaduje asi dve hodiny varenia. Tie kúsky hovädzieho mäsa, ktoré sú odrezané od chrbtových svalov, najmä spodnej časti chrbta a krížovej kosti, ako aj svaly škapulárnej časti, sú jemnejšie, ale majú horšiu, trochu čerstvú chuť. Je lepšie používať takéto hovädzie mäso na dusenie alebo pečenie, ale ak sa rozhodnete variť toto mäso, nezabudnite, že kus s hmotnosťou 500 g bude pripravený za hodinu a pol. Predložené údaje sú však veľmi indikatívne, pretože keď hovoríme o tom, do akej miery sa má hovädzie mäso variť, je potrebné objasniť spôsob varenia, čerstvosť mäsa, spôsob jeho predbežného spracovania a pomer množstva vody a mäsa.
Ak chcete rozhodnúť, koľko sa má variť hovädzie mäso,bolo by pekné mať predstavu o zrelosti mäsa. Málokto vie, že čerstvé mäso nie je tak skúsenými kuchármi tak ocenené, ako dozrieva. Proces zrenia zvyčajne nastáva za osobitných podmienok, ktoré sa v podniku vytvárajú, takže mäso dosahuje najlepšiu kvalitu a až potom sa predáva. Ak dostanete čerstvé mäso, je veľmi vhodné nechať dozrieť hovädzie mäso, výsledkom je lepšia chuť mäsa a proces varenia sa zníži o 5 až 10 minút. Vhodné podmienky sú uvedené v konvenčnej chladničke, kde je teplota 0 - 4 ° C - na gril položte kúsok mäsa tak, aby okolo neho cirkuloval vzduch a zakryte ho panvou. Štruktúru nechajte niekoľko dní, najlepšie týždeň alebo dva. Veľmi dôležitým bodom je vzdušná vlhkosť asi 90%, takže mäso sa nevytvára, ale tiež nevysychá. Pri tomto postupe začínajú aktívne mäsové enzýmy ničiť svalové vlákna, vylučuje sa šťava, čo zvyšuje chuť hovädzieho mäsa, mäso sa stáva oveľa jemnejšie.
Kľúčový bod pri rozhodovaní, čikoľko sa má variť hovädzie mäso, je spôsob varenia mäsa. Ak chcete variť vývar alebo polievku, potom začnú variť hovädzie mäso v studenej vode - takto mäso dáva šťave a živinám vodu. Ak ste sa rozhodli variť mäso a zároveň si zachovali maximum jeho chuti, malo by sa mäso ponoriť do už vriacej, nasolenej vody a variť menej času (asi 1,5 hodiny) bez zníženia teploty vody.
Je potrebné poznamenať, že aj keď viem, koľkovariť hovädzie mäso, je potrebné skontrolovať stupeň pripravenosti mäsa nožom, počnúc 1,5-2 hodiny po vriacej vode. Ak nôž ľahko kĺzne - mäso je pripravené a môžete začať s jedlom.
