Nie všetci ľudia sú jasne definovaní z hľadiska kedyhovoríme o výrobkoch blízkych bravčovej masti. O to ťažšie je vyriešiť otázku, ktorá je dosť vzdialená našej realite: solená, údená, sušená slanina - čo je to za kuchyňu a či existuje taký produkt v susedných obchodoch. Vzhľadom na okamih, keď si dnes veľa receptov vyžaduje účasť slaniny, stojí za to zistiť, čo to je a ako ju používať.
Nákup trhanej slaniny bez ohľadu na jej kuchyňu„Vynález“ je potrebné pochopiť, že to nie je tuk. Nie každé prasa a nie všetky jeho časti sú pre neho vhodné. Zvieratá sa vyberajú s dlhými chrbtami a rýchlo rastúcimi. Zároveň je veľmi dôležitá aj strava ošípaných určených na slaninu. V žiadnom prípade nie sú kŕmené chrobákmi a odpadom - iba fazuľa, jačmeň, proso, vika; okopaniny sa dávajú nasekané, ošípané sa spájkujú naopak, alebo dokonca mlieko. Výsledkom takýchto drahých investícií je, že to nie je masť, ale mäso s vrstvami. Pri porážke ide pre slaninu iba strana prasaťa. Výrobok je primárne solený. Už potom sa dá sušiť alebo údiť.
Názov produktu je v skutočnosti keltskýpôvod. To znamená, že historickou domovinou slaniny boli krajiny Walesu, Írska, Cornwallu a Škótska. V písomných prameňoch týchto regiónov sa prvýkrát spomína v 14. storočí. Briti stále milujú, vyrábajú a ochotne jedia keltskú slaninu, aj keď dnes sú krajinou s najväčšou distribúciou pravdepodobne štáty.
Nie všetko je však s pochúťkou s názvom také jednoduchésušená slanina. Aká kuchyňa tvrdí, že je autorstvo okrem keltskej? Napríklad kanadský. V ňom ide po slanine iba bedrová oblasť ošípanej a chudá by mala byť aj šunka. Takže kanadská slanina stojí podstatne viac ako bežná slanina.
Taliani sa tiež môžu považovať za „rodičov“ slaniny. Ich verzia sa nazýva pancetta a líši sa od keltskej úpravy hojnosťou bylín a korenín.
Slaninu si môžete pripraviť aj doma. Recept je v zásade jednoduchý. Je pravda, že pravdepodobne nenájdete pravé bravčové mäso zo „slaniny“. Môže byť nahradený špachtľou alebo šunkou, štruktúrou najbližšou k originálu. Soľanka sa pripravuje z troch litrov vody, litra piva, 400 gramov cukru (skúste nájsť hnedý cukor), 600 - hrubozrnnej soli a 50 - dusičnanu sodného. Ako korenie sa odoberie 10 rozdrvených korení, rovnaké množstvo rozdrvených bobúľ borievky a bobkový list. Toto množstvo tekutiny stačí na 10 kíl veľkých kusov mäsa. Bravčové mäso sa ponorí do soľanky a umiestni sa na dno chladničky na štyri dni. Slanina sa potom zavesí na dva týždne do chladnej miestnosti, najlepšie pri rovnakej teplote (asi 4 stupne). Keltská slanina je pripravená. Aby sa zlepšila chuť a kvalita, môže sa nechať starnúť až rok.
Ako už bolo spomenuté, vynašli nielen Keltislanina. Recept na varenie, ktorý bol vynájdený v Taliansku, pozostáva z niekoľkých etáp. Prvým krokom je naliať pol kila hrubozrnnej soli do širokej nádoby a dať na ňu 2 a pol kilogramu bravčového mäsa (nekrájajte ho!). Misa je zabalená do fólie a vložená do chladničky na tri dni. Po uplynutí stanoveného času sa bravčové mäso dobre umyje pod tečúcou vodou a pripraví sa soľanka: lyžica soli sa naleje do litra jablčného octu, po lyžičkách mletého červeného a čierneho korenia, rozdrobenej vetvičky rozmarínu a štyri pretlačené strúčiky cesnaku. V takom slanom náleve sa mäso niekoľko minút dôkladne prepláchne, potom sa zroluje v druhu chleba so 100 g soli, hrsťou feniklu a lyžicou oboch druhov korenia - červeného aj čierneho. Touto zmesou by mal byť pokrytý celý povrch. Budúca slanina je pevne zabalená do pergamenu a zviazaná špagátom vo forme gule. Pretože bravčové mäso bude vydávať tuk, zväzok je tiež na vrchu zabalený látkou alebo papierovými utierkami, ktoré absorbujú. Po mesiaci strávenom pod mrazničkou, keď sa slanina stane elastickou, sa obal zmení na čistý a samotné mäso sa môže jesť.
Bez nej, údená slanina, bohužiaľ nie jeuvariť. Ak ho však máte alebo ak vám ho „požičia“ priateľ alebo príbuzný, môžete urobiť úžasnú pochúťku. Bude to vyžadovať určitú prípravu, najmä je potrebné pripraviť si takzvanú ružovú soľ. Pre ňu je jodidovaná soľ zmiešaná s cukrom, mletým korením (všetkého druhu, ktoré nájdete) a kašou z papriky, cibule, cesnaku a bazalky. Proporcie sú na vašom uvážení. Len z takejto soli nerobte príliš veľa - čajová lyžička stačí na dve a štvrť kila hrudníka. K tomu sa pridá jeden a pol polievkovej lyžice hnedého cukru, rovnaké množstvo obyčajnej soli a pohár javorového sirupu. Táto hmota sa používa na potieranie mäsa, vloženie do malého hrnca kožou nadol a na týždeň na miesto v chladničke. Denne otočte a premiešajte. Potom sa hrudník umyje, vysuší, položí na mriežku a vráti sa na pol dňa do chladničky. Keďže bude kvapkať z mäsa, dá sa pod ňu plech na pečenie. Teraz vstupuje varenie slaniny do záverečnej fázy. Je umiestnená v udiarni vyhrievanej na 95 stupňov po dobu troch hodín. Zostáva odrezať pokožku a zabaliť ju do fólie až do okamihu použitia.
