Milovníci syrov v poslednej dobe trochu žijúsmutný. Cenovka udáva jednoducho astronomické čísla za dobré produkty a to, čo má poctivý človek k dispozícii, je, žiaľ, úplne bez chuti. Nemali by ste však zúfať. Osetský syr môžete variť sami a ani neskúsenosť vo výrobe syra sa tu nestane prekážkou. Pri sporáku stačí trocha trpezlivosti a dôslednosti. A za veľmi málo peňazí získate výnimočne chutný produkt.
Mnoho ľudí syridlo syry ignorujelen tvrdé odrody sú hodné. A úplne nesprávne! Rovnaký osetský syr (foto v článku) je nielen úžasne chutný, ale aj mimoriadne zdravý. Obsahuje všetky dôležité vitamíny a najdôležitejšie minerály. Z tohto dôvodu lekári dôrazne odporúčajú osetský syr všetkým, ktorí majú ťažkú fyzickú prácu (alebo športovcom), ako aj ľuďom s duševnou prácou. Syr bude veľmi užitočný pre ženy počas tehotenstva, dojčiace matky a mladšiu generáciu v akomkoľvek veku. A to je ešte niekoľko argumentov, prečo si osetský syr vyrobiť doma.
Možno použiť pôvodný recept na syrakékoľvek mlieko až po zmes od rôznych "výrobcov" - môžete napríklad kombinovať kobylu a kravu. Musí to však byť prirodzené. Takže UHT alebo sterilizovaný produkt nebude fungovať. Navyše stojí za to opustiť práškovú verziu - nedostanete z nej osetský syr. Avšak, ako každý iný. Ideálne by bolo skutočné, rustikálne, ale musíte zvieraťu úplne dôverovať: varenie je prísne zakázané. V mestských oblastiach budete musieť používať pasterizované mlieko s „plávajúcim“ obsahom tuku. Má trvanlivosť menej ako týždeň - presne to, čo sa vyžaduje.
Tí, ktorí varia osetský syr prvýkrát, nechcvičte na malom množstve. Na začiatok stačia štyri litre mlieka. Okrem neho budete potrebovať ešte pol litra kefíru s normálnym obsahom tuku a pepsínu v pomere dve tablety na liter mlieka. Všetky manipulácie sa vykonávajú v smaltovaných alebo nerezových riadoch, pretože je jednoducho nereálne variť osetský syr v „hliníku“.
Mlieko sa naleje do odmernej nádoby aohrieva na sporáku až 28 stupňov (ale nie viac ako 32, takže nebude bolieť kúpiť teplomer). Kefír sa dá zohriať tesne pod horúcou vodou. Pepsín sa rozdrví a rozpustí v teplej vode. Najprv sa naleje kefír a po piatich minútach sa zmieša zriedený pepsín. Mlieko sa začne zrážať takmer okamžite. Zároveň musí byť odstránený z ohňa, ale udržiavaný v teple. Môžete napríklad zapnúť horáky okolo hrnca alebo ho presunúť na batériu (v zime).
Asi po hodine obsah nádobysa delí na srvátku a budúci osetský syr. Zrazenina sa oddelí nožom a nádoba sa opäť zahreje na najtichšom ohni až na štyridsať stupňov. Doslova o štvrťhodinu neskôr je syrový polotovar zhutnený - je čas ho preniesť do cedníka.
Keď je srvátka väčšinou scedená, do zrazeninynáklad je umiestnený. Po niekoľkých hodinách sa osetský syr obráti a opäť utlačí. Po ďalšej hodine preložíme do formy, opäť stlačíme a skryjeme v chlade. Pri zaťažení by mal syr zostať jeden deň. Potom sa rozotrie soľou (prvýkrát si môžete vziať dve lyžice, potom upraviť podľa svojich predstáv). Experimenty sú vítané: posypanie oreganom, korením, voňavými bylinkami dodá syru nové chute. Kompletne hotový je za dva dni, no stupeň zrelosti je vecou osobných preferencií. Ide len o to, že osetský syr sa skladuje v chladničke bez zníženia kvality a chuti necelé dva týždne. Ak chcete potešenie natiahnuť, ponorte ho do srvátkového nálevu. Získate variáciu na tému syr, ktorá má takmer nekonečnú trvanlivosť.
Ak chcete vyskúšať autentickéOsetský syr, namiesto pepsínu si budete musieť pripraviť syridlo. Pre ňu sa kúpi žalúdok - hovädzie alebo baranie, veľmi štedro sa naplní soľou, preloží a odloží na deň na solenie. Potom sa vyrovná a vysuší - buď na priloženom sporáku, alebo v nízko vyhriatej rúre. Keď je abomasum úplne suché, kúsok sa z neho odreže a ponorí sa do zohriatej a osolenej srvátky. Ahsan bude trvať deň. Znakom pripravenosti bude zákal a bubliny. Na každý liter mlieka sa odoberie pol pohára kysnutého cesta.
Niekoľko pravidiel stanovených metódou pokus-omyl vám pomôže získať skvelý osetský syr na prvýkrát.
Veľa šťastia pri experimentovaní a dobrú chuť!
