Малтозни сируп је универзални побољшивачза производњу хлеба и кондиторских производа: посластица, колача, глазура, сокова, слаткиша, сладоледа. Позитивно утиче на укус производа, укључујући пиво, јер садржи велику количину ферментабилних шећера. У производњи алкохола, малтозни сируп се користи за омекшавање укуса и давање карактеристичног послеукуса.
Сировине за малтозни сируп су некесорте кукуруза, јечма, проса, сирка и других усева. Супстанце које садрже скроб добијене из сировина се сахаризирају уз помоћ ензима, добијени сируп се филтрира активним угљем и кува док се не добије одређена конзистенција.
Меласа је сируп који се састоји од једноставних шећера(на пример, глукоза) и друге нечистоће које нису штетне по људско здравље. Има жуто-браон боју и сладак укус са мирисом јечменог слада. Малтозни сируп не садржи синтетичке и вештачке супстанце, у свом саставу нема адитива за храну. Такође у производњи не користи генетски модификоване сировине.
Као резултат специјалних студија,коју је спровела Клиника за медицинску исхрану, констатовано је да је меласа производ који се добро апсорбује у људском организму, а веома висока оцена је дата његовим нутритивним карактеристикама. На основу тога, препоручује се употреба меласе у исхрани деце, као дијететски производ за пацијенте у болницама, санаторијумима, домовима за одмор.
Садржај глукозе у њему није веома висок (25%),стога производ не кристалише чак ни током дуготрајног складиштења и има незнатну хигроскопност. Ове карактеристичне особине су веома погодне у производњи пекарских и кондиторских производа.
Малтозни сируп се производи под различитим називима, који се разликују по количини глукозе коју садрже:
- М - 40 - користи се у производњи сокова, сладоледа, десерта и др.;
- М - 50 - користи се у производњи пива.
Произвођачи све више одбијајуу производњи шећера и све успешније користе његове замене, укључујући малтозни сируп. Тако су успешно спроведени тестови замене шећера меласом у производњи слаткиша. Дакле, меласа је дијететска, безбедна замена за шећер (1 кг малтозног сирупа одговара 0,7 кг шећера).
Поред тога, то несумњиво утиче на побољшањеквалитет хлебних производа. Када се у тесто дода 10,7%, побољшава се капацитет задржавања гасова брашна, што даје повећање запремине хлеба, побољшава његову порозност. Приликом додавања 7,5% меласе у тесто, успорава се процес устајања хлеба, продужава му се рок трајања, мекоћа мрвице и еластичност коре се чувају до 72 сата. Хлеб је ароматичнији и укуснији.
Малтозни сируп у производњи пива значајно(за 2-3 пута) смањује процес ферментације (природни процес ферментације је 4-6 месеци). Овај фактор пивари користе за повећање производње и уштеду новца.
Произвођачи, који користе у својој производњималтозни сируп, значајно смањују трошкове производа, јер не користе, или користе у малим количинама, шећер. Ова врста меласе се уводи у рецептуру у истој фази технолошког процеса као када се користи вештачки мед, карамел меласа, сируп. Меласа побољшава укус, боју, густину, текстуру финалних производа. Као резултат тога, готов производ има изузетне карактеристике у погледу изгледа и осећаја укуса.
