Људи су научили да прерадјују рибу и месо димомприлично давно вероватно је да су проблеми настали приликом лова на мамуте који су инспирисали генијалце тог времена да потраже радикално решење и отворе пушење, као један од начина дугорочног очувања месних производа. Поставља се легитимно питање: како пушење пушача омогућава да месо и риба остају јестиви дуго времена?
Чињеница је да дим садржи бактериостатикесупстанце које имају конзервативни ефекат. Стога, што дубље ове супстанце продиру у производ, то ће се дуже складиштити. Овај ефекат се постиже хладним пушењем због чињенице да се јавља дуго дана при ниској температури дима. Производ добија антиоксидативна својства, а бактерије се у њему не могу размножавати дуго времена. Мора се претпоставити да је месо мамута било подвргнуто овој посебној врсти пушења.
Копченая курица, конечно, не требует столь долгих процедура, али значење и принцип остају исти. И пилетина хладна и врућа димљена треба бити пажљиво припремљена. Обично се пилетина дели на два једнака дела уздуж леђа, обилно се слани, посипају зачинима и млевеним ловоровим листом. Оставите у овом стању под угњетавањем неколико сати, од 3 до 24 сата. Пилетина се такође може маринирати у слабом раствору сирћета са додатком соли и зачина. Вријеме проведено у маринади овиси о величини птице.
Дрова не всех пород дерева годятся для копчения, одмах уклањамо све четињаче - месо на таквом дрвету ће добити неугодан мирис и горак укус. Најприкладнија је пиљевина воћака, то је утицај кинеске кухиње, а у Русији су од давнина пушили јелшу и смреку. Кестен, топола, врба, јасен и граб су такође сасвим погодни. Али наша прелепа бреза неће ићи на пушење - даје пуно чађе.
Копченая курица получится намного вкусней, если напуните га белим луком, то се ради непосредно пре почетка пушења, ножем направимо неколико резова и у њих убацимо режњеве белог лука. Све је једноставно. Шта ако нема посебне димнице? Излаз, необично, лежи на површини. Налазимо било коју металну канту с поклопцем, на дно излијемо пиљевину оних стијена које су горе наведене (са слојем не већим од 10 цм). Пилеће половине објесимо на поклопац, затворимо канту и запалимо. Димљена пилетина око један сат. Успут, димљена пилетина у канти није ништа гора него у брендираном димњаку.
Дакле, наша пилетина је спремна.Вруће пушење не дозвољава дуго чување производа, али овај начин кухања даје месу јединствени укус, а, шта год кажете, димљена пилетина изгледа врло естетски пријатно и каквог укуса!
Краљ међу свим производима произведеним на овај начин је пршут.
Пушење шунке је дуг процес, али јестевредело је. Прво, месо мора бити сољено, трљати мешавином шалитре, соли и шећера, ставити у саламуру од истих компоненти. Сланица се мења сваких 5 дана, а цео поступак траје до месец дана. Пре пушења, слана шунка се натопи у води 4 сата, а затим се исто време суши на промаји у хладној соби.
Ако се шунка треба кухати након пушења,тада би температура дима у димњаку требала бити око 45Ц. Пушење се врши 10 сати. За кување шунке бира се посуђе у које се може вертикално уклопити. Прво се вода доведе до кључања и у њу стави шунка, везана за попречну пречку. Температура воде се одржава на 85 ° Ц. Сваки килограм шунке захтева 40 минута кувања. Прорачун се врши на овај начин: помножите 40 са тежином шунке, резултат је времена кувања у минутима.
Испробајте и дефинитивно ћете ценити резултат!
