Бургундска говедина: рецепт, избор састојака, тајне кувања

Понекад се то дешава овако:Пошто сте на тржишту купили тежак комад меса, враћате се кући и уместо младе и сочне телетине, у снопу ћете пронаћи говедину која је прилично жилава и жилава. Ако вам се то догодило, немојте се узрујавати. То само значи да је време да се упознате са посебностима француске кухиње. Искусни кулинарски стручњаци препоручују вам да одбаците сумње и препустите се једном од најпопуларнијих француских јела - бургундској говедини. Према речима славног кулинарског гуруа Јулије Цхилд, ово јело је најукусније говеђе јело икада измишљено на свету. Како кувати бургундску говедину? Хајде да разговарамо о овоме у нашем чланку.

Увод

Бургундска говедина (говеђи бургињон)је традиционално француско јело које се не може назвати превише уобичајеним. Посластица се припрема од лагано пржених и динстаних комада говедине користећи густ вински сос и говеђу чорбу. Зачините луком, белим луком, печуркама и шаргарепом.

Кратка историја

Бургундска говедина је једна од многихјела која су за себе првобитно спремали становници француских села. Познато је да је то био једноставан, свакодневни сељачки оброк, који је својевремено пао по укусу једног од великаша који га је пробао. Тако је бургундска говедина нашла своје место у врхунској кухињи.

Сељаци су у давна времена морали да се гасеговеђе месо у винском сосу. Разлог за то била је велика жилавост говедине која је пала на трпезу обичног човека. Уосталом, углавном је племство јело бирану телетину, док су се сељаци задовољавали месом старе радне стоке, која није била погодна за обављање функција које су им додељене у привреди. Нежност таквог меса није се могла осигурати само пржењем.

Висока кухиња користи искључиво младо говеђе месо за кување. Али мајстори нису одбили да користе вински сос, јер месу дају јединствен истанчан укус.

Говеђи рецепт у дугој историјиу Бургундији се више пута мењао. Али основна правила за кување јела остала су непромењена: месо се прво мора пржити, затим се динстати у густом винском сосу, а након тога се дуго (више од три сата) динста у пећници.

Боеуф боургуигнон и биоскоп

Према неким стручњацима, правикласичан рецепт за говедину бургундског порекла још увек није познат. Многи људи кувају јело засновано на аутобиографској књизи енглеске књижевнице Јулије Цхилд „Разумевање уметности француске кухиње“, која велику пажњу посвећује припреми посластице. Заправо, интересовање за говеђи гулаш у Бургундији се повећало након објављивања филма "Јулие анд Јулиа". Филм је заснован на хваљеној књизи мајстора.

Бургундска говедина: тајне кувања

Познато је да су тајне овог јеластудирао у најбољим кулинарским школама у Француској. О чему се ради? За кување бургундске говедине, избор састојака, као и свако друго јело, игра веома значајну улогу. Стручњаци називају месо и вино главним састојцима рецепта.

О избору и припреми меса

Скоро кључни део традиционалног рецептастручњаци називају употребом меса белих шаролајских гобија, посебно узгајаних у истоименом округу у Француској. Пошто је говедина Цхаролаис прилично немасна, треба је пржити са свињском масти, након што је испржите.

Пошто Цхаролаис гобије нисуопште доступно руским сладокусцима, они који желе да уживају у јелу од говеђег бургињона могу се задовољити било којим другим. Главна ствар је да приликом куповине говеђег фила или других резова не бисте требали узимати свеже месо, боље је да се одлучите за комад који је одлежао 2-3 недеље. У супротном, чак и ако дуго кувате говедину, показаће се да је груба. Препоручују се делови као што су врат, лопатица и месо рамена. Боље је ако у месу има мало масти.

У почетку се говеђи филе припремао у комаду,месо су почели да режу пре нешто више од пола века. Према искусним куварима, говедину треба исећи тако да се добију комадићи једнаке величине кокошјем јајету.

Говедина се пре пржења маринира у вину (црвено) око шест сати. Маринирано месо даје смеђу кору, што спречава његово сушење током дужег пирјања.

Говеђе печење такође има своје нијансе.Према једној од метода, месо исечено на мале комаде пржи се у загрејаној тави. Алтернативно, говедина, исечена на одреске, пржи се са обе стране до златно смеђе боје, а затим сече на коцкице. Према неким куварима, коришћењем ове методе месо може бити сочније.

Које зачине изабрати?

Савремени кувари, који у Бургундији кувају говедину, дозвољавају експерименте са зачинима, али класична је опција употребе такозваног гарни букета, који се састоји од:

• осам гранчица першуна;
• један ловоров лист;
• две гранчице тимијана;
• 2-3 пупољка каранфила;
• неколико грашка алеве паприке;
• 2-3 чена белог лука.

О избору вина

Ово јело се од многих аналога разликује по томе што се бургундска говедина динста у вину. Многи кувари сматрају да је вино најважнији елемент рецепта.

Према класичном рецепту, пићемора бити направљено од грожђа Пинот Ноир (локална сорта). Али свако друго вино најбољег квалитета са карактеристичним воћним нотама у укусу, чак и са најмањом количином зачина, даће јелу богату и незаборавну арому. У традиционалним рецептима користе се црвена вина. Али за кување, према уверењима стручњака, бела је такође погодна. У овом случају препоручује се употреба младог меса уместо одлежане говедине. У супротном, сос ће добити неестетску боју каки. Веома је важно изабрати квалитетно вино, иначе у сосу може бити приметна горчина. Да би ово поправили, кувари препоручују да му додате црну чоколаду (пар комада) или желе од рибизле (црвену).

Према стручњацима, не вреди штедети на вину. Поред бургундских сорти, користе се и Мацон Виллаге, Ред Моунтаин и Цхианти.

О процесу кувања говеђег бургундца

Многи људи воле када бирају ово јелокување за вечеру је управо оно за шта се морате припремити. Сходно томе, очекивање пријатног процеса је загарантовано. Месо је потребно унапред припремити, маринирати у вину, а што је говедина дуже у маринади, то боље. Кување посластице спонтано, у једном замаху, за 15 минута, након доласка кући с посла, неће успети. Пре одласка на службу, хостесе препоручују да месо прелијете вином, позовете пријатеље за време ручка и наручите све потребне састојке, а такође узмете и другу боцу вина. Угодно вече и укусна вечера су загарантовани.

Рецепт за кување (са печуркама) на шпорету

Постоји милион различитих начина за припрему говеђег бургињона, основног јела од меса француске гастрономије. Предложени рецепт је један од најједноставнијих.

Састојци

За кување меса користите:

• говедина (нарезана на коцкице) - 1 кг;
• парадајз паста - 1 кашика. кашика;
• месна јуха (на говеђој кости) - 1,5 шоље;
• печурке - 50 г;
• маслиново уље);
• бибер;
• соли.

Сос се прави од:

• једна шаргарепа;
• два лука;
• два чена белог лука;
• једна гомила лука (зелена);
• једна гомила першуна;
• два парадајза;
• со;
• бибер;
• две чаше вина (суво црвено).

Ако сос није довољно густ, можете га згуснути кукурузним брашном. Да бисте то урадили, прво га морате разблажити са малом количином топле воде.

Како кувати?

Они се понашају овако:

1. Говедину сипајте у сос и ставите на хладноместо 5-6 сати. Затим га изваде и сваки комад уваљају у брашно. Затим, у дубокој шерпи на биљном уљу, испржите месо. Додајте парадајз пасту. Пржити уз стално мешање (не смеђи!). Кора не би требала бити тврда.
2. Додајте поврће, сос и чорбу (месо). Пустите да маса прокључа, па смањите ватру и кувајте око 2,5 сата док месо не омекша и сос се не згусне.
3. Печурке се прже 15 минута пре спремности. Додајте их у шерпу, пирјајте 15 минута.

Послужите са пиринчем или пире кромпиром.

Још један рецепт (са печуркама и сланином)

За припрему једне порције меса користите следеће састојке:

• 220 г говеђег фила;
• 50 г сланине;
• 70 г шаргарепе;
• 50 г шампињона;
• 50 г црвеног лука;
• першун 0 по укусу;
• 50 г пиринча дугог зрна (прокуван).

Да бисте направили маринаду:

• 300 мл црног вина;
• 40 г лука;
• 1 г тимијана;
• 1 г зрна бибера.

Припрема

Цео процес траје око пола сата (искључујући време за маринирање):

1. Припремите све производе потребне за кисељење. Месо исеците на велике коцке. Лук (лук) исеците на траке.
2. Месо се маринира у шерпи, маринира у вину (црвено), додаје се лук, мало тимијана и зрна бибера. Држите месо у маринади око 3-4 сата на хладном (у фрижидеру).
3. Док се месо маринира, исеците шаргарепу на велике кришке. Црвени лук и шампињони - у великим прстеновима. Сланина се такође исецка.
4. Осушите месо салветом. Винска маринада се оставља уклањањем тимијана, бибера и лука.
5. Скувајте пиринач.
6. Сви састојци су интензивно пржени:загрејте тигањ са уљем (маслиновим), при чему не треба претеривати - касније ће се отопити маст у сланини. Пржите шаргарепу са луком до златно смеђе боје, додајте сланину и печурке.
7. Загријте другу таву са уљем (маслиновим) усијаним и у њој брзо пропржите говедину са свих страна. Ставите га у тигањ са припремљеним поврћем.
8. Додајте брашно (једну кашичицу), помешајте састојке и сипајте винску маринаду. Динстајте док се не постигне прихватљива конзистенција.

Готово јело положи се на јастук од пире кромпира или пиринча (врућег), украшеног гранчицом тимијана.

Кување посластице у пећници

Бургундска говедина у пећници традиционално је француско јело. За припрему 6 порција користите:

• говеђи врат, исечен на комаде дебљине 5 цм (1,5 кг);
• 3 кашике. л. маслиново уље;
• ољуштена и исецкана шаргарепа (велика), ољуштен и исецкан лук;
• две стабљике целера (исецкане);
• две боце црног вина бордо боје;
• две гранчице мајчине душице;
• главица белог лука, исечена хоризонтално;
• 4 ловорова листа;
• 50 г путера (путер);
• 225 г сланине (димљена);
• 450 г љутике (ољуштене);
• две кашике брашна;
• 375 г шампињона, исечених на кришке;
• 300 мл чорбе (месо);
• 5 тбсп. л. коњак или ракија;
• по укусу - зеленило (исецкано).

Трајаће око 180 минута.

Опис процеса кувања

Припремите се овако:

1. Загријте једну жлицу у великој шерпиуље (маслиново). Додајте шаргарепу, целер и лук, а затим кувајте 2-3 минута. Додају се ловоров лист, мајчина душица, вино и бели лук. Пустите да проври и пирјајте око 15 минута. Оставите да се охлади.
2. Затим се говедина ставља у велики контејнер и прелије маринадом (вином). Покријте и оставите у фрижидеру преко ноћи.
3. Рерну загрејте на 150 Ц. Говедину извадите из маринаде и ставите у цедиљку, маринаду оставите са стране.
4. Загрејте 25 г путера и један сто.кашика биљног уља у тигању. Додаје се сланина и кува док не порумени. Додајте љутику и пребаците у велики лонац отпоран на пећницу.
5. Загријте један сто у великој тави.Кашика путера (биљног) Додајте половину говедине и кувајте са свих страна док не порумени. Након тога, месо се вади и пребацује у шерпу са поврћем, сланином и љутиком. Овај поступак се понавља са преосталим месом.
6. Додајте 2-3 кашике вина у тигањ (заодмагљивање). Смесу сипајте у шерпу. Додајте брашно, маринаду (преостало) и чорбу, промешајте. Пустите да проври, поклопите и ставите у рерну на око три сата. Као резултат тога, месо би требало да постане веома мекано и меко.
7. Сат и по након почетка кувањазагрејте преостали путер (мешавину маслаца и поврћа) у великој тави и на њему пржите печурке док не порумене. Додајте коњак и кувајте неколико минута.
8. Печурке се додају месу које клони у рерни, помешају се и врате назад у рерну, где би требало да стоји још сат и по.

Послужује се са кромпиром (куваним), посутим сецканим зачинским биљем.

Како кувати говеђи бургињон у спором шпорету

За кување бургундске говедине у спором шпорету користите:

• немасно говеђе месо - 500 г;
• вино - 200 мл;
• једна шаргарепа;
• два лука;
• једна главица белог лука;
• путер (или поврће): 100 г.

Припрема рецепта

Припремите се овако:

1. Поставите мултиваркер у режим "Пржење", растопите маслац (путер) и на њему пржите ситно сецкани лук док не постане провидан.
2. Док се лук пржи, огулите бели лук, исецкајте га или прођите кроз пресу и додајте у лук. Затим додајте шаргарепу, исецкану на траке, и наставите да пржите док не омекша.
3. Месо се исече на коцкице (велике), посоли и помеша са зачинима, а затим додаје поврћу.
4. Након што месо порумени, сипа се вино (по могућности црвено).
5. Подесите режим "Паприкаш" на сат и по (у зависности од врсте и квалитета меса: довољно је динстати телетину један сат).

Као прилог таквом месу, домаћицама се саветује да користе неку од лаких салата од поврћа, тестенине, помфрит или пире кромпир. Пријатно!