Италијанско јело од пилећег рижота постало је широко распрострањеномеђу кулинарским стручњацима познат је од 19. века. Ово је издашно и истовремено лагано јело које се свиђа готово свима који су га бар једном пробали. У последње време постаје све популарнији међу Русима.
Најбоље за прављење пилећег рижотапогодан је пиринач са високим садржајем скроба. То су сорте Царанароли, Арборио или Виалоне Нано. Последња сорта се ретко може наћи у продавницама у Русији. Процес кувања има своје карактеристике. Наведимо основна правила.
Италијански кувари великодушно деле рецепт,детаљно испричајте како кувати рижото са пилетином тако да јело не изазива разочарање за неискусну особу. Према Италијанима, рижото се може припремити за 17 минута. Али сви састојци морају бити припремљени унапред.
Почнимо са пилећом чорбом.Да бисте то урадили, погодније је узети велику шерпу, напунити је 2/3 хладном водом и спустити у њу опрану, утробу и сецкану пилетину. Дозвољено је користити неколико кокошака, од којих се одсецају ноге и филети дојке. Односно, у чорби треба да постоји довољна количина костију.
Најбоље је користити воду за пиће за чорбу.воде у лименци од пет литара из продавнице да бисте стекли осећај за укус и арому пилетине. Додајте прстохват соли и згњечено зрно бибера. Кувати на јакој ватри до кључања. Затим пенастом кашиком уклоните пену, смањите топлоту и кувајте 2 сата.
У јуху додајте пржено на сувом тигањулук и шаргарепа, исећи на мале комаде. Можете (опционо) додати корен першуна или целера, махуне зеленог грашка, комад лимунове корице. Пола сата пре спремности у чорбу сипајте чашу сувог вина. Пет минута пре краја кувања спустите гарни букет. Сакупља се са неколико гранчица першуна, мајчине душице, једног целера и 1 ловоровог листа. Букет зеленила треба умотати у ловоров лист, везати дугачким концем који се може везати за дршку шерпе и бацити у чорбу. На крају конца можете га лако уклонити из чорбе када за то дође време.
Јуха се мора филтрирати, сипати у чисту посуду и охладити. Део користите за рижото са пилетином, а део замрзните за будућу употребу.
Најбоље за прављење рижотакористите пармезан, добро суво вино и путер доброг квалитета, а не биљно уље. Лук треба исецкати врло ситно, до величине пиринча, тако да се не осећа на зубима. Шафран можете да користите за побољшање лепоте и укуса, али то је врло скупо задовољство.
Важан корак у припреми пилећег рижотаје „софритто“, односно основа за пиринач. Лук и шаргарепа пржени су на умереној ватри, али не изгоре. Тада се пиринач брзо сипа у шерпу која се непрестано меша и његова боја се мења споља. Затим се сипа суво вино и алкохол испарава. Ова фаза се назива „тоастатура“.
Најважнији корак је додавање чорбе.на сл. Брзо сипајте 1 или 2 мерице чорбе у шерпу са пиринчем и поврћем тако да течност прекрива житарице. Пиринач непрестано мешајте док се течност не упије. Затим постепено додавајте чорбу и наставите да мешате рижото док се пиринач потпуно не упије.
После 10 минута додајте печурке, динстано поврће,ако припремате рижото од пилетине и поврћа, и наставите да кувате. После 17 минута непрестаног додавања чорбе и мешања пиринча, биће спреман, односно постаће мекан, али задржава тврдо језгро.
У последњој фази, "мантекатура" у готово јелододају се нарибани сир и хладни комади путера. Све се нежно меша и служи топло. Да би рижото са пилетином задржао свој лепи изглед и изузетан укус, мора се одмах јести. Морате уживати у његовој ароми вруће, јер ако јело мало одстоји, претвара се у лепљиву масу.
