ตั้งแต่สมัยโบราณเห็ดถือเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงสุดผลิตภัณฑ์เนื่องจากเป็นแหล่งของสารอาหารและแร่ธาตุจำนวนมาก ในช่วงอดอาหารบรรพบุรุษของเราได้เปลี่ยนอาหารจากเนื้อสัตว์ด้วยเห็ด และบนโต๊ะของราชวงศ์ของขวัญจากธรรมชาติเหล่านี้ได้ครอบครองสถานที่ที่มีเกียรติเป็นพิเศษ ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการเห็ดนั้นเหนือกว่าผักและผลไม้บางชนิดหลายเท่าและองค์ประกอบทางเคมีที่เข้มข้นทำให้พวกมันเข้าใกล้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มาจากสัตว์มากขึ้น ตัวอย่างเช่นในแง่ของปริมาณแคลอรี่น้ำซุปจากเห็ดขาวแห้งจะดีกว่าเนื้อสัตว์ การเก็บเกี่ยวเห็ดเกิดขึ้นตลอดเวลาและการล่าสัตว์ที่เงียบสงบในปัจจุบันไม่ได้สูญเสียความนิยม ผู้อยู่อาศัยในฤดูร้อนในช่วงฤดูเห็ดจะได้รับโอกาสในการเก็บรวบรวมผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่านี้เพื่อใช้ในอนาคต
ส่วนแบ่งของโปรตีนในเห็ดคิดเป็นประมาณ 58-75%ของแห้ง เห็ดอุดมไปด้วยกรดอะมิโนเช่นลิวซีนไทโรซีนกลูตามีนและอาร์จินีน พวกเขามีโพแทสเซียมและฟอสฟอรัสจำนวนมากเช่นเดียวกับเอนไซม์ - ไลเปสอะไมเลสออกซิไดเรกเตสและโปรตีน หลายชนิดมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่มีคุณค่า
ปริมาณแคลอรี่ของเห็ดแม้จะสูงก็ตามคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างต่ำดังนั้นจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารแคลอรี่ต่ำ ปริมาณแคลอรี่มากที่สุดพบในเห็ดสดและต้ม แต่ความจริงแล้วปริมาณแคลอรี่ของเห็ดส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม เมื่อทอดไขมันส่วนใหญ่ที่เป็นน้ำมันพืชจะถูกดูดซึมเข้าไปในเห็ดและปริมาณแคลอรี่จะเพิ่มขึ้นหลายครั้ง อย่างไรก็ตามแม้ว่าจะทำให้แห้ง แต่ก็ยังคงมีแคลอรี่อยู่ในปริมาณที่เพียงพอ
ปริมาณแคลอรี่ของเห็ดสดเช่นแชมปิญองเห็ดเห็ดแชนเทอเรลเห็ดชนิดหนึ่งเห็ดนมและเห็ดไม่เกิน 24 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม แคลอรี่ต่ำที่สุดคือชานเทอเรลซึ่งมีแคลอรีเพียง 13 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซีปส์ (34 กิโลแคลอรี) และเห็ดนางรม (38 กิโลแคลอรี) เป็นแคลอรีมากกว่า และปริมาณแคลอรี่ของเห็ดแห้งเกิน 200 กิโลแคลอรี ตัวอย่างเช่นเห็ดเห็ดชนิดหนึ่งแห้งมี 231 กิโลแคลอรีเห็ดพอร์ชินีแห้ง - 286 กิโลแคลอรีเห็ดหอมแห้ง - 331 กิโลแคลอรี
แต่น่าเสียดายที่เห็ดเป็นผลิตภัณฑ์ที่สดไม่สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานานดังนั้นทันทีที่เก็บต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนหรือทำให้แห้ง จากการทดลองทดลองหลายครั้งพบว่าในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนปริมาณแคลอรี่ของเห็ดจะลดลงและหากไม่มีการเติมไขมันลงในอาหารสำเร็จรูปในระหว่างการปรุงอาหารคุณก็จะได้รับอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและเหมาะสมกับเห็ด บางทีอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดที่มีเห็ดคือจูเลียนซึ่งมีปริมาณแคลอรี่ต่ำแม้จะคำนึงถึงผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในสูตร
สำหรับเห็ดจูเลียนแบบคลาสสิกใช้เห็ดแชมปิญองหัวหอมครีมเปรี้ยวชีสแข็งเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส จานดังกล่าวจัดเตรียมในหม้อพิเศษซึ่งจะเสิร์ฟเป็นรายบุคคลสำหรับผู้บริโภคแต่ละราย เชฟมืออาชีพแนะนำให้ปรุงจูเลียนน์โดยไม่ใช้ครีมเปรี้ยว แต่ใช้ซอสเบชาเมลหรือครีม 22% ในกรณีนี้ชีสไม่ควรละลายเท่านั้น แต่ยังอบจนเหลืองทองด้วย
เห็ดส่วนใหญ่จะอร่อยเมื่อเค็มและดอง. เห็ดเกือบทั้งหมดมีรสเค็ม แต่ส่วนใหญ่มักจะเป็นเห็ดและเห็ดนม แต่คุณสามารถใส่เห็ดชนิดหนึ่งเห็ดชนิดหนึ่งเห็ดชนิดหนึ่งเห็ดชนิดหนึ่งและรัสซูลาได้ เหมาะสำหรับการดอง ได้แก่ เห็ดพอร์ชินีกระป๋องเนยแชมปิญองรัสซูลาชานเทอเรลกรีนฟินช์มู่เล่ตะแกรงและเห็ดน้ำผึ้งที่รัก เห็ดดองซึ่งมีปริมาณแคลอรี่ซึ่งแทบจะไม่ถึง 24 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กรัมใช้สำหรับทำเกลือสลัดตามเทศกาลและในชีวิตประจำวันตกแต่งจานมันฝรั่งและนอกเหนือจากเนื้อสัตว์
แน่นอนว่าเมื่อต้องเตรียมเมนูสำหรับเทศกาลไม่ค่อยมีแม่บ้านคำนึงถึงปริมาณแคลอรี่ของเห็ดและพยายามปรุงอาหารที่มีประโยชน์เว้นแต่จะมีสถานการณ์พิเศษที่จำเป็น
