หัวข้อนี้ได้รับความนิยมค่อนข้างเมื่อเร็ว ๆ นี้ - ตั้งแต่เมื่อมนุษยชาติเริ่มพยายามอย่างหนักเพื่อความสามัคคี ตอนนั้นพวกเขาเริ่มพูดถึงประโยชน์และอันตรายของไขมัน นักวิจัยจัดประเภทตามสูตรทางเคมีตามการปรากฏตัวของพันธะคู่ การปรากฏตัวหรือขาดของหลังช่วยให้การแยกกรดไขมันออกเป็นสองกลุ่มใหญ่: ไม่อิ่มตัวและอิ่มตัว
มีการเขียนมากมายเกี่ยวกับคุณสมบัติของแต่ละรายการและเป็นที่เชื่อกันว่าครั้งแรกหมายถึงไขมันที่มีสุขภาพดี แต่ที่สองไม่ได้ เพื่อยืนยันความจริงของข้อสรุปนี้อย่างชัดเจนหรือคัดค้านว่าเป็นความผิดขั้นพื้นฐาน องค์ประกอบตามธรรมชาติใด ๆ มีความสำคัญต่อการพัฒนามนุษย์อย่างสมบูรณ์ พูดอีกอย่างคือลองหาว่าประโยชน์คืออะไรและมีอันตรายจากการรับประทานกรดไขมันอิ่มตัวหรือไม่
หากคุณเข้าใกล้ในแง่มุมของโมเลกุลโครงสร้างขั้นตอนที่ถูกต้องคือการขอความช่วยเหลือจากวิทยาศาสตร์ ก่อนอื่นให้ระลึกถึงเคมีเราทราบว่ากรดไขมันเป็นสารประกอบไฮโดรคาร์บอนโดยเนื้อแท้และโครงสร้างอะตอมของพวกมันจะเกิดขึ้นในรูปแบบของโซ่ อย่างที่สองก็คืออะตอมของคาร์บอนนั้นมีค่า tetravalent และในตอนท้ายของห่วงโซ่พวกเขาถูกผูกไว้กับสามอนุภาคของไฮโดรเจนและหนึ่งคาร์บอน ตรงกลางพวกมันถูกล้อมรอบด้วยอะตอมของคาร์บอนและไฮโดรเจนสองอัน อย่างที่คุณเห็นโซ่นั้นเต็มไปหมดแล้ว - ไม่มีทางที่จะแนบอนุภาคไฮโดรเจนได้อีกอย่างน้อยหนึ่งอัน
กรดไขมันอิ่มตัวที่ดีที่สุดสูตร สารเหล่านี้เป็นสารที่มีโมเลกุลเป็นโซ่คาร์บอนในโครงสร้างทางเคมีของพวกมันง่ายกว่าไขมันชนิดอื่นและมีอะตอมคาร์บอนคู่หนึ่ง พวกเขาได้รับชื่อบนพื้นฐานของระบบไฮโดรคาร์บอนอิ่มตัวที่มีความยาวสายโซ่ สูตรทั่วไป:
CH3- (CH2) n-COOH
แสดงคุณสมบัติบางอย่างของสารประกอบเหล่านี้ตัวบ่งชี้เช่นจุดหลอมเหลว พวกเขายังแบ่งออกเป็นประเภท: น้ำหนักโมเลกุลสูงและน้ำหนักโมเลกุลต่ำ อดีตมีความมั่นคงที่มั่นคงหลังมีของเหลวสูงขึ้นมวลกรามสูงอุณหภูมิที่พวกเขาละลาย
กรดไขมันอิ่มตัวก็ถูกเรียกว่าmonobasic เนื่องจากความจริงที่ว่าในโครงสร้างของพวกเขาไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมคาร์บอนที่อยู่ติดกัน สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าปฏิกิริยาลดลง - มันยากสำหรับร่างกายมนุษย์ที่จะแยกพวกเขาและดังนั้นพลังงานที่ใช้ในกระบวนการนี้มากขึ้น
ตัวแทนที่สว่างที่สุดและอาจจะมากที่สุดกรดไขมันอิ่มตัวที่รู้จักกันดีคือ palmitic หรือที่เรียกกันว่า hexadecanoic โมเลกุลของมันประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอน 16 อะตอม (C16: 0) และไม่ใช่พันธะคู่ ประมาณ 30–35 เปอร์เซ็นต์ของมันบรรจุอยู่ในไขมันของมนุษย์ นี่เป็นหนึ่งในกรดอิ่มตัวที่พบในแบคทีเรีย มันยังมีอยู่ในไขมันของสัตว์ต่าง ๆ และพืชหลายชนิดเช่นในน้ำมันปาล์มที่มีชื่อเสียง
อะตอมคาร์บอนจำนวนมากมีลักษณะเป็นกรดไขมันอิ่มตัวสเตียริคและอาราชินิกสูตรที่ประกอบด้วย 18 และ 20 ตามลำดับครั้งแรกพบในปริมาณมากในไขมันแกะ - ที่นี่สามารถสูงถึง 30% มันยังมีอยู่ในน้ำมันพืช - ประมาณ 10% ถั่วลิสงหรือ - ตามชื่อระบบ - eicosan พบในเนยและเนยถั่ว
สารทั้งหมดเหล่านี้เป็นสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงและเป็นของแข็งในความสอดคล้องของพวกเขา
วันนี้หากไม่มีพวกเขามันเป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงความทันสมัยห้องครัว กรดไขมันที่ จำกัด นั้นพบได้ในอาหารของสัตว์และพืช อย่างไรก็ตามการเปรียบเทียบเนื้อหาในทั้งสองกลุ่มควรสังเกตว่าในกรณีแรกเปอร์เซ็นต์ของพวกเขาจะสูงกว่าในครั้งที่สอง
ไปยังรายการผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดใหญ่ไขมันอิ่มตัวรวมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งหมด: เนื้อหมูเนื้อวัวเนื้อแกะและสัตว์ปีกชนิดต่าง ๆ กลุ่มผลิตภัณฑ์นมมีความพร้อมใช้งานของพวกเขา: ไอศครีม, ครีม, เนยและนมเองก็สามารถนำมาประกอบที่นี่ ไขมันที่ จำกัด ยังพบได้ในน้ำมันพืชบางชนิดเช่นปาล์มและมะพร้าว
ไปจนถึงกลุ่มของกรดไขมันอิ่มตัวรวมถึงและเช่น"ความสำเร็จ" ของอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่เช่นไขมันทรานส์ พวกมันได้มาจากการเติมไฮโดรเจนของน้ำมันพืช สาระสำคัญของกระบวนการคือน้ำมันพืชเหลวสัมผัสกับก๊าซไฮโดรเจนภายใต้ความกดดันและที่อุณหภูมิสูงถึง 200 องศา ผลที่ได้คือผลิตภัณฑ์ใหม่ - เติมไฮโดรเจนซึ่งมีโครงสร้างโมเลกุลที่บิดเบี้ยว ในสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติสารประกอบชนิดนี้จะหายไป จุดประสงค์ของการเปลี่ยนแปลงนี้ไม่ได้มุ่งไปที่ประโยชน์ของสุขภาพของมนุษย์ แต่เกิดจากความปรารถนาที่จะได้รับผลิตภัณฑ์ที่“ สะดวก” แข็งที่ช่วยเพิ่มรสชาติด้วยพื้นผิวที่ดีและอายุการเก็บที่ยาวนาน
หน้าที่ทางชีววิทยาที่กำหนดให้กับสิ่งเหล่านี้สารประกอบคือการให้พลังงานแก่ร่างกาย ตัวแทนพืชของพวกเขาเป็นวัตถุดิบที่ร่างกายใช้ในการสร้างเยื่อหุ้มเซลล์เช่นเดียวกับแหล่งของสารชีวภาพที่เกี่ยวข้องอย่างแข็งขันในกระบวนการควบคุมเนื้อเยื่อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของเนื้องอกมะเร็งในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา กรดไขมันอิ่มตัวมีส่วนเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ฮอร์โมนการดูดซึมวิตามินและองค์ประกอบต่างๆ การลดปริมาณลงอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้ชายเนื่องจากมีส่วนเกี่ยวข้องกับการผลิตฮอร์โมนเพศชาย
คำถามเกี่ยวกับอันตรายของพวกเขายังคงเปิดอยู่ตั้งแต่นั้นมาไม่มีการระบุความเกี่ยวข้องโดยตรงกับการเกิดโรค อย่างไรก็ตามมีการแนะนำว่าการใช้มากเกินไปจะเพิ่มความเสี่ยงของโรคอันตรายต่างๆ
เป็นเวลานานอาหารอิ่มตัว "ถูกกล่าวหาว่าการมีส่วนร่วม "ในการเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีในเลือด นักกำหนดอาหารสมัยใหม่ได้พิสูจน์ให้พวกเขาเห็นว่าการมีกรดปาล์มิติกและกรดสเตียริกในเนื้อสัตว์ในผลิตภัณฑ์นมในตัวมันเองไม่มีผลต่อตัวบ่งชี้คอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" คาร์โบไฮเดรตถูกตำหนิสำหรับการเพิ่มขึ้นของเขา ตราบใดที่มีปริมาณน้อยกรดไขมันก็ไม่ก่อให้เกิดอันตรายใด ๆ
นอกจากนี้ยังพบว่ามีการลดลงการบริโภคคาร์โบไฮเดรดพร้อมกับปริมาณ "อาหารอิ่มตัว" ที่เพิ่มขึ้นพร้อม ๆ กันแม้ระดับคอเลสเตอรอล "ดี" จะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยซึ่งบ่งบอกถึงประโยชน์ของมัน
ควรสังเกตว่าในขั้นตอนหนึ่งกรดไขมันอิ่มตัวชนิดนี้มีความจำเป็นต่อชีวิตมนุษย์ เป็นที่ทราบกันดีว่านมแม่อุดมไปด้วยสารอาหารเหล่านี้และเป็นสารอาหารที่ครบถ้วนสำหรับทารกแรกเกิด ดังนั้นสำหรับเด็กและผู้ที่มีสุขภาพไม่ดีการใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะเป็นประโยชน์
หากการบริโภคคาร์โบไฮเดรตในแต่ละวันนั้นน้ำหนักตัวมากกว่า 4 กรัมต่อกิโลกรัมสามารถสังเกตได้ว่ากรดไขมันอิ่มตัวส่งผลเสียต่อสุขภาพอย่างไร ตัวอย่างที่ยืนยันข้อเท็จจริงนี้: ปาล์มมิติกซึ่งพบในเนื้อสัตว์กระตุ้นการทำงานของอินซูลินลดลงสเตียริกซึ่งมีอยู่ในผลิตภัณฑ์นมส่งเสริมการสะสมของไขมันใต้ผิวหนังอย่างแข็งขันและมีผลเสียต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด
ที่นี่เราสามารถสรุปได้ว่าการบริโภคคาร์โบไฮเดรตที่เพิ่มขึ้นสามารถแปลอาหาร "อิ่มตัว" ให้อยู่ในหมวดหมู่ของอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพได้
ลักษณะของ "ผลิตโดยธรรมชาติ" อิ่มตัวกรดไขมันซึ่งเป็นอันตรายที่ยังไม่ได้รับการพิสูจน์ควรจดจำเกี่ยวกับสิ่งเทียม - กรดที่เติมไฮโดรเจนซึ่งได้มาจากวิธีการบังคับให้ไขมันพืชอิ่มตัวด้วยไฮโดรเจน
ซึ่งควรรวมถึงเนยเทียมด้วยซึ่งในหลาย ๆเนื่องจากมีต้นทุนต่ำจึงถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลาย: ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทุกชนิดและในสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะสำหรับปรุง การใช้ผลิตภัณฑ์นี้และอนุพันธ์ไม่ได้นำมาซึ่งสิ่งที่ดีต่อสุขภาพ ยิ่งไปกว่านั้นยังกระตุ้นให้เกิดโรคร้ายแรงเช่นเบาหวานมะเร็งหัวใจขาดเลือดเส้นเลือดอุดตัน
