Ця тема знайшла свою популярність порівнянонедавно - з тих пір, коли людство посилено стало прагнути до стрункості. Саме тоді заговорили про користь і шкоду жирів. Дослідники класифікують їх на основі хімічної формули за ознакою наявності подвійних зв'язків. Присутність або відсутність останніх дозволяє розділяти жирні кислоти на дві великі групи: ненасичені і насичені.
Про властивості кожної з них написано чимало, івважається, що перша відноситься до корисних жирів, а ось друга такою не є. Однозначно підтвердити істинність цього висновку або ж спростувати його в корені невірно. Будь природний елемент має значення для повноцінного розвитку людини. Іншими словами, спробуємо розібратися, в чому полягає користь і чи є шкода від вживання насичених жирних кислот.
Якщо підходити в аспекті їх молекулярногобудови, то правильним кроком буде звернутися за допомогою до науки. Перше, згадавши хімію, зауважимо, що жирні кислоти по своїй суті вуглеводневі сполуки, і їх атомне будова утворюється у вигляді ланцюжка. Друге, те, що атоми вуглецю чотирьохвалентного. І на кінці ланцюжка вони пов'язані з трьома частками водню і однієї вуглецю. В середині їх оточують по два атома вуглецю і водню. Як бачимо, ланцюг повністю заповнена - немає можливості для приєднання ще хоча б однієї частки водню.
Найкраще представить насичені жирні кислотиформула. Це речовини, молекули яких являють собою вуглецеву ланцюг, за своєю хімічною структурою вони простіше інших жирів і містять парне число атомів вуглецю. Назву свою отримують на підставі системи вуглеводнів насичених з певною довжиною ланцюжка. Формула в загальному вигляді:
CH3- (CH2) n-COOH
Деякі властивості цих сполук характеризуєтакий показник, як температура плавлення. Також їх поділяють на види: високомолекулярні і низькомолекулярні. Перші мають тверду консистенцію, другі - рідку, чим вище молярна маса, тим більше показник температури, при якому вони плавляться.
Насичені жирні кислоти ще називаютьодноосновними, через те, що в їх структурі відсутні подвійні зв'язку між розташованими поруч атомами вуглецю. Це призводить до того, що їх реакційна здатність знижується - організму людини складніше їх розщеплювати, і на цей процес, відповідно, йде більше витрат енергії.
Найяскравішим представником і, мабуть, найбільшвідомої насиченою жирною кислотою є пальмітинова, або як її ще називають, гексадекановая. Її молекула включає 16 атомів вуглецю (С16: 0) і жодної подвійної зв'язку. Близько 30-35 відсотків її міститься в ліпідах людини. Це одна з основних видів граничних кислот, що містяться в бактеріях. Також вона присутня в жирах різних тварин і ряду рослин, наприклад, в горезвісному пальмовій олії.
Великою кількістю атомів вуглецюхарактеризується стеаринова і арахінова насичені жирні кислоти, формули яких включають відповідно 18 і 20. Перша у великій кількості міститься в баранячому жирі - тут її може бути до 30%, присутній вона і в рослинних оліях - близько 10%. Арахінова, або - відповідно до її систематичним назвою - ейкозановая, міститься у вершковому і арахісове олії.
Всі ці речовини являють собою високомолекулярні сполуки і за своєю консистенцією тверді.
Сьогодні без них важко уявити сучаснукухню. Граничні жирні кислоти зустрічаються в продуктах і тваринного, і рослинного походження. Однак, порівнюючи їх зміст в обох групах, слід зауважити, що в першому випадку їх відсоток вище, ніж у другому.
До списку продуктів, що містять у великійкількості насичені жири, відносять все м'ясні продукти: свинину, яловичину, баранину і різні види птиці. Група молочних виробів теж може похвалитися їх наявністю: морозиво, сметана, вершкове масло, сюди ж можна віднести і саме молоко. Також граничні жири містяться в деяких видах рослинних масел: пальмовій і кокосовому.
До групи насичених жирних кислот відносять і таке«Досягнення» сучасної індустрії харчування, як трансжири. Отримують їх шляхом гідрогенізації рослинних олій. Суть процесу полягає в тому, що рідке рослинне масло під тиском і при температурі до 200 градусів піддають активному впливу газоподібного водню. В результаті отримують новий продукт - гідрогенізований, що має спотворений тип молекулярної структури. У природному середовищі сполуки такого роду відсутні. Мета подібного перетворення спрямована зовсім не на користь людському здоров'ю, а викликана прагненням отримати «зручний» твердий продукт, що поліпшує смак, з хорошою текстурою і тривалим терміном зберігання.
Біологічні функції, покладені на ціз'єднання, полягають у тому, щоб забезпечувати організм енергією. Рослинні їх представники являють собою сировину, що використовується організмом для формування мембран клітин, а також як джерело надходження біологічних речовин, які беруть активну участь в процесах тканинної регуляції. Це особливо актуально через зрослого в останні роки ризику формування злоякісних утворень. Насичені жирні кислоти беруть участь в процесах синтезу гормонів, засвоєння вітамінів і різних мікроелементів. Зниження їх споживання може негативно вплинути на здоров'я чоловіка, оскільки вони беруть участь у виробництві тестостерону.
Питання про їх шкоду залишається відкритим, оскількипрямого зв'язку з виникненням захворювань не виявлено. Однак існує припущення про те, що при надмірному вживанні підвищується ризик виникнення ряду небезпечних захворювань.
Досить довго насичені продукти «звинувачували впричетності »до зростання рівня поганого холестерину в крові. Сучасна дієтологія виправдала їх, встановивши, що присутність в м'ясі пальмітинової кислоти і стеаринової в молочних виробах саме по собі жодним чином не відбивається на показнику «шкідливого» холестерину. Винуватцем його підвищення були визнані вуглеводи. Поки їх зміст на низькому рівні, жирні кислоти ніякої шкоди не уявляють.
Було також встановлено, що при зниженніспоживання вуглеводів з одночасним збільшенням кількості споживаних «насичених продуктів» спостерігається навіть деяке підвищення рівня «хорошого» холестерину, що говорить про їхню користь.
Тут слід зауважити, що на певному етапіжиття людини такий вид насичених жирних кислот стає просто необхідний. Відомо, що материнське грудне молоко багате ними і є повноцінним харчуванням для новонародженого. Тому для дітей і людей з ослабленим здоров'ям вживання подібних продуктів здатне принести користь.
Якщо добове споживання вуглеводів становитьбільше 4 грам на кілограм маси тіла, то можна спостерігати, як негативно впливають на здоров'я насичені жирні кислоти. Приклади, що підтверджують цей факт: пальмітинова, яка міститься в м'ясі, провокує зниження активності інсуліну, стеаринова, присутня в молочних продуктах активно сприяє формуванню підшкірних жирових відкладень і негативно діє на серцево-судинну систему.
Тут можна зробити висновок про те, що підвищення споживання вуглеводів здатне перевести "насичені" продукти в розряд шкідливих для здоров'я.
Характеризуючи «вироблені природою» насиченіжирні кислоти, шкода яких не доведений, слід згадати і про штучні - гідрогенізовані, одержувані методом примусового насичення жирів рослинного походження воднем.
Сюди слід віднести маргарин, який, багато в чомузавдяки своїй низькій вартості, активно використовується: у виробництві різної кондитерської продукції, всіляких напівфабрикатів і в місцях громадського харчування для приготування страв. Вживання цього продукту і похідних від нього нічого хорошого для здоров'я не несе. Більш того, провокує виникнення таких серйозних захворювань, як діабет, рак, ішемічна хвороба серця, закупорка судин.
