Про чахохбілі не чув тільки ледачий.Але, наприклад, деякі не знають, що це зовсім не суп, а друга страва. Як би там не було, грузинська кухня належить до світової спадщини людства. І чахохбілі займає в ній гідне місце. Якщо ви хочете вразити своїх гостей оригінальністю, навчитеся його готувати. Чахохбілі - це блюдо з овочів і м'яса, просто кажучи, грузинський варіант рагу. І воно має безліч різних варіантів. Рецептів чахохбілі існує чимало. Є страви з яловичиною та бараниною, є з дичиною і домашньою птицею. Тут ми розглянемо як класичний покроковий рецепт чахохбілі з курки, так і різні його м'ясні варіації.
З якого б м'яса ні готувалося це блюдо,головний його компонент повинен відповідати певним вимогам. М'ясо повинно бути обов'язково "вгодованим" і мати жирок, але не занадто. Крім того, потрібно брати молоде тварина або птицю. Чому це так важливо? Справа в тому, що особливістю цього грузинського блюда є обсмажування без всякого іншого жиру. Саме тому м'ясо повинно бути не пісним. Нарізають його не дуже великими шматками - немов для гуляшу. Наступним обов'язковим компонентом в рецепті чахохбілі називають цибулю. Особливо на цьому наполягають класичні грузинські кулінарні книги. Третій обов'язковий інгредієнт - овочі, яких потрібно брати рівно стільки, скільки і м'яса. Вода в класичному рецепті чахохбілі не передбачена. М'ясо гаситься в рідини, яку виділяють овочі.
Розглянемо варіант приготування страви зполовини кілограма м'яса. Якщо це яловичина, то ми беремо м'якоть, потім 500 грам помідорів. Існує обов'язковий набір спецій для чахохбілі. У рецепті пропонується кріп, м'ята, естрагон - їх беруть по одній столовій ложці. Крім того, необхідні і сухі спеції - петрушка, базилік, червоний перець, чабер. Береться також половина головки часнику. Горького червоного перцю додається 1 чайна ложка. Зазвичай на таку кількість м'яса потрібно чотири цибулини. Якщо ми готуємо чахохбілі з яловичини, то часнику необхідно взяти цілу головку, а зелені - по половині столової ложки. Додатковим продуктом є три картоплини.
У рецепті чахохбілі йдеться про те, щонарізане м'ясо складається в нагріту каструлю або казанок. Його обсмажують хвилин 10, потім додають цибулю, який потрібно дуже дрібно посікти. Потім продовжують смажити у власному соку і жиру ще 5 хвилин. Далі слід ошпарити помідори. З них знімають шкірку, розминають виделкою окремо і викладають на підготовлюване м'ясо. Потім чистять і дрібними часточками ріжуть картоплю. Вона теж вирушає до м'яса і помідорів. Все ретельно перемішуємо і тушкуємо ще хвилин 20, потім солимо. У самому кінці додаємо спеції. Їх все - сухі і свіжу зелень - потрібно змішати, покласти в каструлю і зменшити вогонь. Так страва повинна нудитися 3-4 хвилини. Тільки потім закладаємо роздавлений або нашатковану часник. Після цього вимикаємо газ і тримаємо блюдо під кришкою кілька хвилин, щоб воно настоялося, а всі смакові інгредієнти просочили один одного.
Сама назва цього грузинського блюда немовнатякає нам на те, з якого м'яса його готували спочатку. Чахохбілі прийшло до нас з їжі мисливців. Його готували з фазана. По-грузинськи цю птицю з яскравим оперенням називають «хохоби». Саме для фазана був придуманий класичний рецепт чахохбілі. Крім обов'язкового набору спецій для м'яса, тут потрібно використовувати і додаткові - имеретинский шафран, насіння коріандру, хмелі-сунелі. Готується це рагу з птиці таким же чином, як наказує будь-який рецепт чахохбілі по-грузинськи. Тільки якщо фазани попалися молоді та нежирні, дозволяється додати трохи вершкового масла, коли м'ясо обсмажується. Але це можна робити тільки після того, коли птах пустить сік. М'ясо має придбати особливий відтінок - «заколероваться». Якщо соку занадто багато виділилося, то його зливають, а потім додають, коли рідина випаровується. Солять блюдо в процесі приготування двічі: перший раз перед тим, як закладати овочі, а потім - разом з прянощами, за смаком.
Однак останнім часом фазан став занадторідкісним птахом навіть в горах Кавказу. Тому знаменита грузинська страва зазнало змін. Найпопулярніший його варіант - чахохбілі з курки. Рецепт з індички зустрічається рідше. Найкраще брати курчати або ж молоду курку. Якщо є вибір, візьміть домашню птицю. Магазинна теж підійде, але тоді потрібно купити хорошу тушку. Немає цілої птиці? Не біда! Рецепт чахохбілі з курки дозволяє і такий варіант, як приготування рагу з шматків тушки. Але в такому випадку краще брати гомілки. Там багато м'яса і мало кісток.
Отже, що ж нам потрібно для чахохбілі з курки?Рецепт, якщо ми пам'ятаємо, рекомендує брати порівну м'яса і овочів. Тому ми повинні приготувати велику курку (більше кілограма, бажано півтора), 4 великих або 6 середніх цибулин, 1 кг дуже стиглих помідорів і 3-4 картоплини. Потім потрібні зелень і спеції. Рецепт для чахохбілі з курки вимагає обов'язкових приправ - це головка часнику, стручок червоного перцю, по пів пучка зелені петрушки, кінзи, чабера, базиліка. Класичним набором сухих спецій, як ми пам'ятаємо, є поєднання шафрану, коріандру і сунелі - все по чайній ложці. Деякі автори радять ще додати м'яту і естрагон. З курки для чахохбілі рецепт наказує вийняти всі нутрощі, а тушку розрубати на середні шматки. Вони повинні бути такого розміру, щоб їх потім було зручно брати руками. Зайву шкірку краще зрізати.
Як ми вже згадували, в традиційному рецептічахохбілі з курки йдеться про «сухий обсмажуванні» м'яса. Для того щоб воно не підгоріло, слід скласти шматки тушки в нагріту каструлю або казанок, і потримати їх хвилин п'ять під кришкою на слабкому вогні. Тоді з м'яса виділиться сік. Його зливають в окрему ємність. Тоді вогонь збільшують і 10 хвилин обсмажують шматки курки, часто їх перевертаючи. Кришкою м'ясо не накривають. В процесі обсмажування можна додавати сік. Нарізану крупною соломкою цибулю потрібно закласти в самому кінці. З покрокового рецепта чахохбілі можна дізнатися, що якщо курка недостатньо жирна, то на цьому етапі вводять трохи вершкового масла. Але робити це треба дуже поступово. На ньому або ж на виділився жирі з м'яса пасерують цибулю ще хвилин п'ять. Тепер рагу можна і посолити. Щоб ми могли перейти до наступного етапу, цибуля має стати м'яким, і придбати золотистий відтінок.
Тепер настала черга помідорів.З рецепта чахохбілі з фото ми бачимо, що їх підготовка нічим не відрізняється від такого ж рагу з яловичини або баранини. Помідори ошпарюють, знімають шкірку, а решту м'якоть розминають. Потім все це викладають до курки і перемішують. Картопля знавці радять попередньо відварити, а потім охолодити. Воду зливаємо, але зберігаємо. Тепер ми ріжемо картоплю великими часточками і теж відправляємо в каструлю або казанок. Знову перемішуємо. Покроковий рецепт чахохбілі, фото якого можна побачити в нашій статті, дозволяє тепер закрити каструлю кришкою, зменшити вогонь і чекати 20 хвилин. Найчастіше помідори виділяють стільки рідини, що нічого більше додавати не треба. Але буває таке, що картопля починає пригорати. Ось в такому випадку нам і стане в нагоді вода, в якій він варився. Її потроху можна додавати, коли овочі готові наполовину.
Часник для чахохбілі покроковий рецептнаказує рубати ножем. Це потрібно для того, щоб не виділялося дуже багато соку. Точно так само роблять і з стручком перцю. Зелень слід очистити від грубих стебел і порізати. Сухі прянощі перемішують зі свіжими, крім часнику. Весь цей мікс вводять в чахохбілі і тримають на слабкому вогні до 5 хвилин (хоча деякі рецепти пропонують і 10). Тут головне, щоб овочевий соус загус. Потім газ вимикають, і додають часник. Потім чахохбілі залишають настоюватися. Рагу має потомитися під кришкою 5 або 6 хвилин, щоб всі інгредієнти просочилися. Тепер можна і подавати на стіл.
