Хот-дог у американців, пироги у російських, шаурма укавказьких, самса у середньоазіатських народів є національними стравами. Але якщо перші три види виробів з тіста нам досить добре знайомі, то про останній, як правило, уявлення досить туманне. Ось і познайомимося, дорогі читачі, з тим, що це за делікатес.
трикутні пиріжки
Як ви вже зрозуміли, самса - це не що інше, якпиріжки. Зазвичай їх готують у формі великих трикутників або квадратів. Родина випічки - Середземномор'ї, Середня і Центральна Азія, африканський материк. Традиційно робиться самса з гарбузом, а також з рубаним або пропущеним через м'ясорубку м'ясом. У середньоазіатських народів, які вели раніше кочовий спосіб життя, здавна кладеться в тісто курдючное сало. Береться в якості начинки картопля зі спеціями і цибулею, горох та інші овочі і бобові. Але особливо улюблена все ж самса з гарбузом - то солодка, то, навпаки, гостра, пікантна. Таке перевагу виявляється страви в Узбекистані, Киргизстані, у населення Аравійського півострова. Що стосується тесту, про нього теж розмова особлива. В першу чергу воно повинно бути прісним. Хоча, звичайно, випікається і здобна самса. З гарбузом солодкої, звичайно, саме те. А ось для м'ясних пиріжків краще саме прісне. По-друге, для них часто замішується тісто листкове. Тоді випічка виходить набагато смачніше. Природно, важливо і те, в чому пироги печуться. Середньоазіатська і Закавказька самса - з гарбузом, м'ясом і іншою начинкою - до сих пір готується згідно з давнім традиціям, в глиняному тандирі. А ось уже перекочувало в європейську кухню блюдо випікається в звичайних газових і електричних духовках.
Самса звичайна: інгредієнти
Втім, солов'я байками не годують.Тому і ми плавно перейдемо від розповіді про пиріжках до рецептів їх приготування. Напевно багатьом з вас вони стануть в нагоді! А за навчальні зразки візьмемо узбецьку кулінарію як найбільш доступну нам, звиклим до європейських традицій. Самса з гарбузом, рецепт якої вам пропонується, має своєрідний солоно-солодкий присмак, а в саму начинку обов'язково додається нутряк. Тісто для пиріжків замішується з дріжджами, але без будь-якого жиру або яєць. Склад: кілограм пшеничного борошна (просіяного), 100-200 г води, 50 г свіжих сухих дріжджів, сіль (1,5-2 чайні ложечки). А щоб вийшла смачною самса з гарбузом, рецепт пропонує таку начинку: півтора кг гарбуза, 150 г внутрішнього сала (курдючного), півкілограма цибулі, цукор і сіль за смаком. Можна класти столову цукру і чайну солі. Обов'язково додайте побільше гострого меленого перцю. Адже справжня самса з гарбузом по-узбецьки ще і перчене!
Самса звичайна: приготування і випікання
З перерахованих інгредієнтів замісити тісто.Для цього підігрійте до теплого стану воду, розведіть дріжджі, всипте сіль і половину зазначеного обсягу борошна. Добре перемішайте, накрийте рушником і поставте опару в тепле місце. Коли тісто підійде, досипьте ще борошна, підбийте і знову поставте в тепло. Збільшилося воно в обсязі, піднялося добре, стало «тікати» - можете братися за розкочування. Відщипувати від тесту невеликі шматки, розгортайте їх в тонкі коржі, кладіть начинку і защипують трикутниками. Потім розкладайте на промаслені листи, ставте в розігріту духовку і випікайте до готовності. Для начинки гарбуз, обов'язково стиглу, очистіть від шкірки і насіння, а м'якоть порубати дрібними шматочками або кубиками. Також дрібно покришите цибулю і сало. Всипте сіль, цукор, перець, перемішайте. Кладіть в пиріжки і печіть на здоров'я! Сподіваємося, що пропонована самса з гарбузом по-узбецьки буде вам до смаку.
Самса з бараниною і гарбузом
Наступний рецепт теж не зовсім звичайний.І до смаку пиріжків звикнете ви, напевно, не відразу. Але ось коли распробуете ... Одним словом, ось вам самса з гарбузом і м'ясом. Почніть з фаршу. Для нього підійде м'ясо молодого баранчика, нежирне, т. К. До нього окремо додається сало. Отже, 1 кг м'яса розділіть на зручні для обсмажування шматки і протушкувати до готовності. Потім поріжте їх проти волокон на дрібні шматочки. Також дрібно порубати цибулю (4 цибулини). Півкілограма гарбуза наріжте скибками, покладіть в духовку і спечіть до м'якості (напівготовності), а потім подрібніть кубиками. Посоліть, поперчіть за смаком. І наріжте побільше баранячого сала.
Тепер черга тесту.На його прикладі ми вам розповімо, як приготувати самсу з гарбузом з бездріжджового прісного тіста. Просійте борошно (1 кг або близько того), додайте воду і сіль, замісити круте тісто. Розділіть його на частини, розкачати кожен в великий пласт товщиною в півсантиметра або ще тонше. Наріжте його на квадрати. В серединку кожного покладіть по шматочку сала, гарбузово-м'ясний фарш, защепіте пироги в формі трикутників. Змастіть кожен збитим яйцем. Змастіть маслом деко і викладіть на них заготовки вниз «швом». Випікайте приблизно 25-30 хвилин (поки пиріжки не зарум'яниться). Їсти краще їх гарячими - так смачніше!
Самса листкова: тісто
Листкова самса з гарбузом - теж цілком традиційнедля узбецької кухні блюдо. Головні труднощі приготування - в самому тесті, точніше, в його розкачування. Адже важливо, щоб масло, яке кладеться в випічку, просочують всі верстви, при розкочування не рвався тісто. Тільки в цьому випадку пиріжки вийдуть ніжними, повітряними - справжнє ласощі. Вам знадобляться 700 г борошна вищого сорту, трохи менше половини склянки води, пів-ложечки чайної солі і 450 г вершкового масла або пекарського маргарину. Борошно обов'язково просійте - вона повинна набратися повітря. Візьміть майже всю муку (грам 100 залиште присипати розкочування), додайте воду і шматочок розтопленого масла, сіль і замісіть тісто. Добре його вимісити, скачайте в кулю, покладіть в целофановий пакет і відправте в холодильник приблизно на годину. Масло залиште постояти при кімнатній температурі, потім розімніть його руками (в целофані!) В плоску корж. Коли тісто застигне, вийміть його з холодильника, трохи сплюсніте і розкачайте в пласт. В середину покладіть масло, прикрийте хрест-навхрест краями, немов конверт з листом. Обітріть качалку борошном, побийте злегка по «конверту», а потім з невеликим натиском розгортайте пласт від себе (в одному напрямку). Намагайтеся, щоб товщина шару була рівномірною. Складіть тісто валиком, знову загорніть в целофан і знову покладіть в холодильник. Через годину вийміть і знову розкачайте, тільки вже у напрямку до себе. Повторіть процедуру ще двічі. Вийнявши останній раз, розгортайте вже для приготування пиріжків.
Самса листкова: начинка
І ще одна узбецька самса з гарбузом.Стиглий гарбуз середньої величини почистіть, натріть на великій тертці. Поріжте півкільцями і обсмажте на вершковому маслі 2 великі цибулини. Змішайте з гарбузом, посоліть, поперчіть, додайте трохи куркуми і тертого імбиру. Не забудьте про нутряному салі. Якщо його немає, візьміть шпик або копчене сало - воно теж дуже добре в пиріжках такого типу. Як варіант підійдуть і шкварки. Що робити далі - ви вже знаєте. З тіста розгортайте коржі, накладайте начинку, залепліваются. Змащуйте напівфабрикати збитим яйцем і випікайте в прогрітій духовці (або тандирі).
самса смажена
Багато дуже люблять не печені, а смажені пиріжки.Вони по-своєму мають рацію. Адже смажене тісто має абсолютно особливий смак і такий апетитний аромат! Втім, вже якщо ви впоралися з листковим тістом, то зі смаженою самсою впораєтеся тим більше! Замісити тісто з просіяного борошна і яєць. Чи не намагайтеся зробити його занадто крутим, інакше пиріжки вийдуть жорсткими. Нехай воно буде досить м'яким, але не пристає до рук. Накрийте тісто серветкою і дайте йому «відпочити». Потім розгортайте тонкі круглі або квадратні коржики, кладіть начинку, защипують краю. У казанку розжарити рослинне масло або жир, опускайте в нього пиріжки, щоб були покриті повністю, обсмажуйте, перевертаючи, 6-7 хвилин - до золотисто-коричневого кольору. Виймайте шумівкою і закидайте нову партію. Жир або олія слід час від часу додавати. Про начинці ж для такої самси поговоримо окремо.
Чим начиняти смажену самсу
Перш за все, звичайно, м'ясом.М'ясний фарш більш інших підходить під цей тип виробів з тіста. Наприклад, ось такий рецепт. Жирну баранину подрібніть на м'ясорубці. Наріжте цибулю. До м'якості спассеруйте його в топленому маслі, додайте м'ясо, посоліть і поперчіть. Обсмажуйте фарш доти, поки не стане виділятися м'ясний сік. Тоді сковорідку знімайте з плити, дайте вмісту охолонути і начиняють пиріжки. Т. к. М'ясо ви взяли жирне, а самса буде смажитися, додатково шматочки сала в вироби не кладіть.
І ще про начинку і тесті
Протягом статті ми говорили про те, якприготувати страву з гарбузової начинкою в різних її варіантах. Однак ви можете спекти калачів з яйцем і цибулею, тільки з зеленню або тільки з цибулею. А ще випікається самса з так званим гарбузовим Києм - свого роду дуже солодкою кашею з гарбуза з додаванням шафрану. На 1 кг овочу береться 2,5 кг цукру, 2 літри води і 2 лимона. Цукор розчиняється в воді, а коли сироп закипає, в нього кладеться терта на крупній тертці м'якоть гарбуза і уварюється до густоти при частому помішуванні. В кінці слід влити сік лимонів і всипати дрібку шафрану. Остудженому каша і грає роль фаршу. В цьому випадку тісто для самси замішується не на воді, а на гарбузовому соку.
