الزلابية الروسية ، الزلابية الأوكرانية ،الرافيولي الإيطالي ... في أي مطبخ لا يوجد طبق يمثل كيس المعجنات مع اللحم المفروم في الداخل؟ في بلاد ما وراء القوقاز يسمى هذا الطبق "خينكالي". من الواضح أن الأطباق تختلف ليس فقط في الاسم. لكل منهم خصائصه الإقليمية الخاصة. لذلك هم موجودون أيضًا في الخينكالي. تكمن هذه الميزة في حقيقة أنه يجب أيضًا احتواء المرق داخل كيس العجين. ويتم قطع اللحم (في الوصفة التقليدية هو لحم الضأن) مع خنجر إلى أصغر قطع ويخلط بالأعشاب.
فن نحت الخينكالي هو إتقانيخلق الكثير من الطيات. يجب أن يكون كيسًا حقًا ، وليس كيسًا (زلابية). يبدو الخينكالي الأصيل مرئيًا كما لو كان مرتبطًا بخيط. بالنظر إلى هذه الخصوصية ، فإن متطلبات الاختبار خاصة. بعد كل شيء ، يجب أن تكون مرنة للغاية وفي نفس الوقت قوية بحيث لا يتسرب المرق مسبقًا. في هذه المقالة ، سنلقي نظرة على كيفية صنع العجين للكينكالي. نمذجة الزلابية القوقازية هي فن كامل ، وسنحاول إتقانها.
سابقا ، كانت قواعد إعداد هذا الطبقصارم. للحشو تستخدم لحوم الماعز الجبلي أو الأغنام الداجنة. تم قطع اللحم المفروم بخنجر. تم إضافة الملح والفلفل الأسود والشبت البري والكزبرة هناك. كما لم تتطلب عجينة الخنكالي العديد من المكونات: فقط الدقيق والماء والملح. في بعض الأحيان تمت إضافة بيضة إليها. لكن عجن العجين كان شاقًا للغاية. لكن الجهد المبذول دفع ثماره بشكل رائع. خرجت العجينة طرية ومرنة ، كما تم الاحتفاظ بها جيدًا أثناء الطهي. اختلفت أحجام الخنكالي ، اعتمادًا على الخصائص الإقليمية. في مكان ما كانت بحجم حبة الجوز ، وأحيانًا احتلت "زلابية" اللوحة بأكملها. ولكن ما جعل الخينكالي مرتبطًا بشكلًا كبيرًا هو شكل حقيبة ذات طيات عديدة. ما يجوز لطاهٍ حديث يريد تذوق أشهى المأكولات القوقازية؟ أولاً ، يمكن استبدال لحم الضأن باهظ الثمن باللحم البقري أو لحم الخنزير. يسمح بالحشو بالمرور عبر مفرمة اللحم. لكن عجينة الخينكالي ، إذا كنت ترغب في الحصول على كيس من المرق ، يجب تحضيرها وفقًا لوصفة تقليدية.
ينخل ثلاثة أكواب في وعاء عميق.طحين. اسكب القليل من رشة الملح. نقوم بعمل عطلة على القمة بإصبعنا ، وصب كوب من الماء في هذه الحفرة. يجب أن يكون الثلج - هذا هو الشرط. يحرك بالشوكة. عندما تبدأ الكتلة في أن تشبه العجينة بشكل أو بآخر ، انقلها إلى طاولة مرشوشة بالطحين ودلكها لفترة طويلة. يجب أن تتحول إلى مرونة وتتوقف عن الالتصاق بالأصابع. عند تحقيق ذلك ، غطي عجين الخنكالي بمنديل واتركيها لمدة ثلاثين دقيقة. أثناء القيام بالحشو. في 500 جرام من اللحم المفروم ، أضيفي بصلتين مررتين عبر مفرمة اللحم واسكبي كوبًا من الماء المثلج أو المرق. تمتص الحشوة السائلة جيدًا. ستخرج رطبة ولزجة قليلاً ، ولكنها كثيفة.
دقيق (نصف الكمية المشار إليها فيالطريقة المذكورة أعلاه) شريحة نخل ، تخلط مع الملح. اسكب كوب من المرق. في وعاء منفصل ، هز البيضة بشوكة وأضفها أيضًا إلى "الحفرة". بعد الغسيل ، ننتقل إلى الطاولة ، مع رشها بالدقيق. في البداية ، ستكون العجينة لزجة للغاية. لذلك ، يجب أيضًا غمر راحة اليد في الدقيق من وقت لآخر. بعد العجن الأول والأطول ، تحتاج إلى إعطاء العجين للراحة لمدة نصف ساعة. خلال هذا الوقت ، يمكنك طهي الحشوة. بعد ذلك ، تحتاج إلى عجن عجين الخينكالي ، وإضافة النصف المتبقي من الدقيق والعجن لمدة عشر دقائق أخرى أو ربع ساعة. من الضروري البدء في نمذجة الحقائب على الفور.
تضيف بعض العائلات زيت الزيتون إلى العجين.لذلك اتضح أنه أكثر مرونة. والبيض يجعل العجين قويًا ، حتى لا يسكب المرق من منتصف الخينكالي أثناء الطهي. نبدأ العجن كما في الوصفة السابقة. ينخل في وعاء ونصف كوب من الطحين. هذا هو نصف المعيار المطلوب. أضف ملعقة صغيرة من الملح. اخلط البركان مع فوهة البركان. اسكب ملعقتين أو ثلاث ملاعق من زيت الزيتون فيه. نحن أيضا نقود بيضة دجاج واحدة. يعجن ببطء بيد واحدة ، والثانية نبدأ في صب الماء البارد. يمكن القيام به بشكل مختلف قليلا. قم بإذابة الملح مسبقًا في الماء ودعه يبرد. لكن هذا فرق ضئيل. عندما تحصل على كتلة متجانسة وناعمة ، قم بتغطيتها بمنشفة واتركها ترتاح لمدة نصف ساعة. بعد ذلك ، كما تنصح وصفة لخينكالي رقم 2 ، أضف الطحين المتبقي ودلك لمدة عشر دقائق. ولكن ، على عكس الطريقة السابقة ، لا نبدأ في النحت. مرة أخرى ، قم بتغطية رجل خبز الزنجبيل بمنشفة لمدة نصف ساعة. بعد هذا الوقت ، نكسر العجين مرة أخرى. إذا كان لا يزال يلتصق بيديك ، أضف الدقيق.
ربات البيوت الحقيقيات ، عندما يصنعون خينكالي محلي الصنع ،افرد العجين لكل كيس على حدة. هناك طريقتان للقيام بذلك. الأول هو ببساطة انتزاع قطع من العجين بحجم صمولة كبيرة من الكعكة. غالبًا ما يؤدي هذا إلى اختلاط الخينكالي. يمكنك اللجوء إلى الطريقة الثانية: لتشكيل النقانق من العجينة بأكملها ، قطعها إلى شرائح بسماكة نصف سم. حسنًا ، أسهل طريقة هي الطريقة التي نصنع بها عادةً الزلابية أو الزلابية. نطحن العجينة بطبقة رقيقة واحدة ونستخدم النموذج لقطع الكعك الدائري. والفرق الوحيد هو أن النمط هنا ليس زجاجًا أو حتى زجاجًا ، بل صحنًا. يجب أن تكون الكريات كبيرة - قطرها حوالي 10-12 سم (مثل قرص مضغوط) - ورقيقة ، لا يزيد عن مليمترين.
تتطلب كانون عشيقة أن كل خينكاليكان لديه 20 طية على الأقل. ويمكن لبعض الحرفيات رفع عددهن إلى 36! كيفية نحت الخينكالي؟ تنصح الوصفة خطوة بخطوة أولاً بوضع ملعقة كبيرة من اللحم المفروم في منتصف الكعكة. ثم بأصبعين نأخذ طرفين متقابلين للدائرة ونربطهما. نعطي الخينكالي تعليقًا قليلاً حتى يتم سحب العجين. تذكر الآن كيف قمنا في مرحلة الطفولة بطوي الأكورديون من ورقة. هناك نفس المبدأ. نقوم بطي الطيات لبعضنا البعض في الذيل ، وتحريك الكعكة في دائرة. هنا تحتاج إلى مهارة. على الأرجح ، أنت تفسد أول عشرة خينكالي ، ولكن مع مرور الوقت ستأتي المهارة. يحاول بعض المتخصصين في الطهي تشكيل فراغات بطريقة مختلفة. تقوم ببساطة بتوصيل حواف الكعكة معًا ولف الكيس بحيث تلتف حولها مثل غلاف الحلوى حول الحلوى. هذه الطريقة سهلة ، ولكن هناك شيء واحد. في وعاء من الماء المغلي ، يمكن أيضًا فك الحقيبة بسرعة ، حيث تم ثنيها.
طبخ الخينكالي لا يختلف.يتم طهيها بنفس طريقة الزلابية العادية. الشيء الوحيد هو عدم رمي جميع المنتجات في الماء المملح المغلي دفعة واحدة. من التلامس مع بعضها البعض ، يمكن أن تلتصق ببعضها البعض ، ويمكن أن تنكسر العجينة. اخفضها بملعقة مشقوقة واحدة تلو الأخرى. بعد ظهور الأكياس ، يجب أن تغلي لمدة ست دقائق تقريبًا. ننشرها على طبق كبير ، ونرشها بالفلفل الأسود الخشن. بشكل منفصل ، يمكنك تقديم صلصة تكيمالي أو ساتشيل أو كورنيل. وزجاجة خفانيكارا لن تؤذي.
يؤخذ هذا الطبق باليد فقط.من الثقب بشوكة ، سيتم تصريف مرق الكيس على الطبق ، وإعداد الخينكالي عملية شاقة إلى حد ما للسماح بمثل هذه الهمجية. في الواقع ، الطيات العديدة التي نحتتها المضيفة بشق الأنفس هي ضمان عدم كسر العجين. يؤكل الخينكالي بهذه الطريقة. خذ الذيل ، اغمس "الحمار" في الصلصة (إن وجدت) وعضه. ثم يذهب مرق حارق ولذيذ مباشرة إلى فمك. حسنا ، ثم تناول الباقي. يمكن طي ذيل الحصان على حافة اللوحة.
