Естествено вещество, наречено "кристален"Soda "се извлича от специални езера с висока концентрация на соли. Когато се нагрява до определена температура, това вещество, първоначално безцветно, става бял прах, който сме виждали в кухнята. Този натриев бикарбонат - вече обикновен, сода за хляб. Той е незаменим при приготвянето на всякакви продукти от брашно, било то пайове, бисквити или палачинки. Почти с пълно доверие може да се твърди, че никакво тесто не може да направи без този бакпулвер.
Но в готвенето най-често се срещафразата "гасена сода." Какво означава това? Факт е, че самата сода е алкално вещество. Ако се смеси с киселина, възниква бурна химическа реакция. Външно изглежда като съскане и бързо пукащи мехурчета. От химическа гледна точка в този момент активно се отделят вода, сол и въглероден диоксид. Именно те, веднъж в теста, му придават по-свободна структура. Съответно, за да постигнат желания ефект, домакините използват гасена сода.
С какво се гаси содата?
Погасить ее можно несколькими способами.По принцип тук е подходящо всичко - лимонов сок, лимонена киселина на прах (тогава е необходима повече вода за започване на реакцията), кисело сладко или кефир. В рецептите като основен вариант често се посочва сода, гасена с оцет. Тя може да бъде или ябълка, череша, грозде, или обикновена трапеза.
Като част от бакпулвера (повече в Русияпознат като "бакпулвер"), винаги има и три елемента. Два от тях са сода и лимонена киселина, подбрани в идеалното количество, така че по време на реакцията да се неутрализират напълно взаимно. Следователно добавянето на излишна киселина към такъв състав не се препоръчва.
Кога се добавя гасена сода?
Очевидно е, че правиш добро, великолепнотесто, което не можем без сода. Но как и кога е по-добре да го добавите, за да постигнете максимален ефект? Често домакините правят грешка, като добавят това вещество към почти готово тесто: взимат една трета от чаена лъжичка сода и я гасят с оцет във въздуха, като я държат над чиниите. И след това гасена сода влиза в общата маса. Това означава, че полезните му свойства имат време да изветрят заедно с въглероден диоксид, преди да бъдат изпитани. Благоприятният ефект, дължащ се на обривни действия, е сведен до минимум.
Истинските готвачи знаят това много по-умносмесете сода с брашно, а киселина с течни съставки. Освен това като последен компонент е по-добре да използвате не оцет, а лимонов сок. Ако в теста се използва кефир, допълнителна киселина изобщо не е необходима, тъй като успешно я замества. След това всички необходими съставки на тестото бързо се омесват и се слагат във фурната без много забавяне. Това се дължи на факта, че ефектът от разхлабването достига своя връх в самото начало, а след това постепенно изчезва.
Но ако не гасите содата, тогава тя може да придаде на печенето неприятен послевкус. Да не говорим за факта, че в този случай тестото рискува да придобие кафяв или дори зеленикав оттенък.
Сода или бакпулвер?
В някои рецепти за печене се препоръчва добавянетоизключително сода, в други съветват бакпулвер, а при други изискват и двете. Всъщност всичко зависи от състава на теста. Например, ако съдържа мед, тогава бакпулверът тук няма да помогне. Различните плодови сокове, йогурти и суроватка, шоколадът в допълнение към бакпулвера изискват задължителното добавяне на сода. Именно тя неутрализира излишната киселина.
Също така може да се замени сода и бакпулвервзаимно с правилните пропорции. Обикновено бакпулверът е необходим два пъти повече. Но всичко зависи от целостта на производителя. В някои случаи те добавят прекалено много брашно (или нишесте) в праха, което влошава свойствата му. Затова понякога е необходимо да се отдалечите от стриктното спазване на рецептата и да добавите повече бакпулвер към тестото.
