Hvad bruges vi til at forbinde kulinarisk medDelikatesser af kaukasisk køkken? Shish kebab og chakhokhbili, lobio og kharcho, mange og mange andre nationale retter. Og du må indrømme, at en af hovedbetingelserne for nogle af dem er upåklagelig skarphed! Her er den mest almindelige krydderier kaukasiske adjika. Det skal bemærkes, at opskriften til dens forberedelse er radikalt forskellig fra, hvad dette ord betyder det store flertal af russiske husmødre. Marmelade, let krydret, (eller salat - kalder det, hvad du vil) fra tomater, sød bulgarsk peber, æbler og gulerødder, tilberedt i store mængder til vinteren, selvfølgelig meget velsmagende, men har intet at gøre med en krydderier kaldet kaukasisk adjika. Opskriften på dens tilberedning er ikke for kompliceret, men den inkluderer hvidløg, urter og salt og også varm varm peber i en sådan mængde, at det bare ikke fungerer med skeer. Lad os, og vi vil forsøge at tilberede det i henhold til reglerne for det nationale køkken i Kaukasus.
I henhold til en af de vigtigste versioner af etymologioprindelse, selve ordet kom fra det abkhasiske "salt". Og historien om kaukasiske adjika-krydderier (opskriften med et foto vil blive givet nedenfor) er ganske triviel. Hyrder, der græsede husdyr i bjergene, fik altid salt til dyr, hvilket ville gøre fårene tørstige, hvilket får dem til at drikke og fodre intenst og fodre deres vægt og fedt. Og i disse dage var salt som et produkt en temmelig dyr fornøjelse. Det blev ikke kun værdsat af dens vægt i guld, men ikke af nogen, det havde råd. Så at hyrderne ikke stjæler salt, men bruger det specifikt til dyr, som det var til deres tilsigtede formål, begyndte ejerne at blande varmt og brændende peber med salt. Men hyrderne opførte sig endda ganske listigt og begyndte at bruge pebersalt som krydderier og tilføjede bjerg urter til det for at blødgøre det. Så ifølge legenden kaukasiske adjika. Opskriften på det tidspunkt var begrænset til en tør mulighed som et pulver til mange kød- og grøntsagsretter. Fra aromatiske urter blev koriander og persille tilsat humle og uzo-suneli, fennikel og koriander, hvidløg og andre krydderier, der er traditionelle for Kaukasus. Sammensætningen kan variere afhængigt af forberedelsesområdet og højlandekokkens personlige præferencer. I Abkhazia blev blandingen opnået på denne måde kaldt "pebersalt" eller "adjikttsattsa" - salt, gnidet med urter. Senere dukkede de såkaldte våde versioner op, som med succes er blevet brugt som krydderier i dag.
Rå adjika i Kaukasus bruges sammen med kød oggrøntsager, frugtretter, selv med melon! Det er værd at bemærke, at det også bruges som base til nogle Abkhaz -saucer. Men dette er ikke sauce eller ketchup. Den korrekte adjika har en pastaagtig konsistens, den kan opbevares i lang tid uden at gå på kompromis med smag og kvalitet. Overholdelse af andelen i fremstillingen er af afgørende betydning: varm peber skal være fra en tredjedel til halvdelen i volumen.
Vi har brug for:et helt kilo brændende fyrig peber, let tørret, to hoveder med hvidløg, to spiseskefulde korianderfrø, 100 gram groft klippesalt. Krydderier: humle-suneli, bukkehorn, Imereti safran - en stor ske hver. Det er også sædvanligt at tilføje lidt vineddike samt en lille mængde knuste valnødtskerner (men de to sidste ingredienser introduceres snarere efter ønske end uden fejl).
А теперь приступаем непосредственно к madlavning krydderier som adjika kaukasisk. Opskriften begynder som sædvanligt med det forberedende arbejde. Highlanders plejede at gnide pasta mellem to fladformede sten. Selvfølgelig vil vi ikke følge deres eksempel: selvom i nogle køkkener kan sådanne gamle apparater findes som tilbehør eller dekorationer. Det er bedst at bruge en morter - keramik eller sten. Og hvis det er helt moderne, så en blender. Og rød peber, som er kendetegnet ved dets varme og spiciness, skal lægges på et fad eller en bageplade i flere dage og anbringes i varmen eller på den solrige side, så den svagner lidt. I det mindste gør det også elskerinnerne i Abkhaz-landsbyerne.
Faktisk er rå adjika ikke dårlig.gemt. Det er nok at putte det i krukker og lukke det tæt - det kan stå i bunden af køleskabet til foråret, hvor temperaturen er lidt over nul. Vil du have, at kaukasisk adjika skal vare endnu længere? Opskriften til vinteren er lidt anderledes. Ingredienserne forbliver de samme (bortset fra at du kan tilføje et halvt kilo tomater for mere syre og reducere mængden af salt). Kom massen kogt som i den originale opskrift i en gryde, efter kogning, kog ved laveste varme (den skal gurgle, ikke koge) og rør konstant med en træspatel, ellers brænder den!
