Ρωσικά ζυμαρικά, Ουκρανικά ζυμαρικά,Ιταλική ραβιόλια ... Ποια κουζίνα δεν έχει ένα πιάτο που μοιάζει με μια σακούλα ζύμης με κιμά μέσα; Στις χώρες του Καυκάσου, αυτό το φαγητό ονομάζεται "khinkali". Είναι σαφές ότι τα πιάτα διαφέρουν μεταξύ τους όχι μόνο στο όνομα. Κάθε ένα από αυτά έχει τα δικά του περιφερειακά χαρακτηριστικά. Ο Khinkali τους έχει επίσης. Αυτό το χαρακτηριστικό συνίσταται στο γεγονός ότι ο ζωμός πρέπει επίσης να περιέχεται μέσα στον σάκο ζύμης. Και το κρέας (στην παραδοσιακή συνταγή είναι πρόβειο κρέας) κόβεται σε μικροσκοπικά κομμάτια με στιλέτο και αναμιγνύεται με βότανα.
Η τέχνη της γλυπτικής του khinkali είναι μια δεξιότηταδημιουργήστε πολλές πτυχές. Θα πρέπει πραγματικά να είναι μια τσάντα, όχι μια τσάντα (ζυμαρικών). Το οπτικά αυθεντικό khinkali μοιάζει σαν δεμένο με ένα νήμα. Δεδομένης αυτής της ιδιαιτερότητας, οι απαιτήσεις για τη δοκιμή είναι ειδικές. Σε τελική ανάλυση, πρέπει να είναι πολύ ελαστικό και ταυτόχρονα ισχυρό, έτσι ώστε ο ζωμός να μην ρέει εκ των προτέρων. Σε αυτό το άρθρο, θα δούμε πώς να φτιάχνουμε ζύμη khinkali. Το να φτιάχνετε ζυμαρικά Καυκάσου είναι μια ολόκληρη τέχνη και θα προσπαθήσουμε να την κυριαρχήσουμε.
Προηγουμένως, οι κανόνες για την προετοιμασία αυτού του πιάτου ήταναυστηρός. Για τη γέμιση χρησιμοποιήθηκε κρέας ορεινών αιγών ή κατοικίδιων προβάτων. Το κιμά μαστίγωσε με ένα στιλέτο. Μόνο αλάτι, μαύρο πιπέρι, άνηθο και κόλιαντρο προστέθηκαν εκεί. Η ζύμη Khinkali επίσης δεν απαιτούσε πολλά συστατικά: μόνο αλεύρι, νερό και αλάτι. Μερικές φορές προστέθηκε ένα αυγό. Αλλά η ζύμωση της ζύμης ήταν πολύ επίπονη. Αλλά η προσπάθεια που καταβλήθηκε έχει αποδώσει πολύ. Η ζύμη βγήκε μαλακή και ελαστική, καλά διατηρημένη στεγανότητα κατά το μαγείρεμα. Τα μεγέθη του khinkali ποικίλλουν, ανάλογα με τα περιφερειακά χαρακτηριστικά. Κάπου ήταν το μέγεθος ενός καρυδιού, και μερικές φορές ένα "ζυμαρικών" πήρε ολόκληρο το πιάτο. Αλλά αυτό που είχε όλα τα khinkali ήταν το σχήμα της τσάντας με πολλές πτυχές. Τι επιτρέπεται για έναν σύγχρονο μάγειρα που θέλει να δοκιμάσει τις λιχουδιές της καυκάσιας κουζίνας; Πρώτον, το ακριβό αρνί μπορεί να αντικατασταθεί με βόειο κρέας ή χοιρινό. Ο κιμάς επιτρέπεται να περάσει μέσω ενός μύλου κρέατος. Αλλά η ζύμη για khinkali, αν θέλετε να πάρετε μια σακούλα ζωμού, πρέπει να προετοιμάζεται σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή.
Κοσκινίστε τρία ποτήρια σε ένα βαθύ μπολ με μια διαφάνειααλεύρι. Προσθέστε μερικές πρέσες αλάτι. Κάνουμε μια κατάθλιψη στην κορυφή με το δάχτυλό μας, και ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό σε αυτόν τον κρατήρα. Πρέπει να είναι παγωμένο - αυτή είναι η απαίτηση. Ανακατέψτε με ένα πιρούνι. Όταν η μάζα αρχίζει να μοιάζει λίγο πολύ με τη ζύμη, τη μεταφέρουμε σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι και ζυμώνουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Θα πρέπει να αποδειχθεί ελαστικό και να σταματήσει να κολλάει στα δάχτυλά σας. Όταν το πετύχετε, καλύψτε τη ζύμη khinkali με μια χαρτοπετσέτα και αφήστε για τριάντα λεπτά. Προς το παρόν, κάντε το γέμισμα. Προσθέστε δύο κιμά κρεμμύδια σε 500 γραμμάρια κιμά και ρίξτε σε ένα ποτήρι παγωμένο νερό ή ζωμό. Το γέμισμα απορροφά καλά το υγρό. Θα βγει υγρό και ελαφρώς ιξώδες, αλλά πυκνό.
Αλεύρι (το ήμισυ της ποσότητας που αναφέρεται στοη παραπάνω μέθοδος) κοσκινίστε με μια πλάκα, ανακατέψτε με αλάτι. Ρίχνουμε σε ένα ποτήρι ζωμό. Σε ξεχωριστό μπολ, ανακινήστε το αυγό με ένα πιρούνι και προσθέστε στον κρατήρα. Αφού πιέσετε, βάλτε το σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι. Η ζύμη θα είναι πολύ κολλώδης στην αρχή. Επομένως, οι παλάμες πρέπει επίσης να βυθίζονται στο αλεύρι κατά καιρούς. Μετά την πρώτη, μακρύτερη ζύμωση, η ζύμη πρέπει να αφεθεί να ηρεμήσει για μισή ώρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, μπορείτε να προετοιμάσετε τη γέμιση. Μετά από αυτό, ζυμώνουμε τη ζύμη για khinkali, προσθέτουμε το υπόλοιπο μισό από το αλεύρι και ζυμώνουμε για άλλα δέκα λεπτά ή ένα τέταρτο της ώρας. Είναι απαραίτητο να αρχίσετε να μαζεύετε αμέσως τις σακούλες.
Μερικές οικογένειες προσθέτουν ελαιόλαδο στη ζύμη.Αυτό το καθιστά ακόμη πιο ελαστικό. Και το αυγό κάνει τη ζύμη δυνατή, έτσι ώστε ο ζωμός από τη μέση του khinkali να μην χύνεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε όπως στην προηγούμενη συνταγή. Κοσκινίστε ένα και μισό φλιτζάνι αλεύρι σε ένα μπολ. Αυτό είναι το ήμισυ του απαιτούμενου ποσοστού. Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Ανακατέψτε και σχηματίστε ένα ηφαίστειο με έναν κρατήρα. Ρίξτε δύο ή τρεις κουταλιές ελαιόλαδο σε αυτό. Οδηγούμε επίσης σε ένα αυγό κοτόπουλου. Ζυμώστε αργά με το ένα χέρι και αρχίστε να ρίχνετε κρύο νερό με το άλλο. Μπορείτε να το κάνετε λίγο διαφορετικά. Διαλύστε το αλάτι στο νερό εκ των προτέρων και αφήστε το να κρυώσει. Αλλά αυτή είναι μια ασήμαντη διαφορά. Όταν έχετε μια ομοιογενή και μαλακή μάζα, καλύψτε την με μια πετσέτα και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Μετά από αυτό, σύμφωνα με τη συνταγή για τη ζύμη khinkali Νο. 2, προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώστε για δέκα λεπτά. Όμως, σε αντίθεση με την προηγούμενη μέθοδο, δεν αρχίζουμε να σμιλεύουμε. Καλύψτε ξανά το κουλούρι με πετσέτα για μισή ώρα. Μετά από αυτό το διάστημα, ζυμώνουμε ξανά τη ζύμη. Εάν εξακολουθεί να κολλάει στα χέρια σας, προσθέστε αλεύρι.
Πραγματικές νοικοκυρές, όταν κάνουν σπιτικό khinkali,ξεδιπλώστε τη ζύμη για κάθε σακούλα ξεχωριστά. Αυτό μπορεί να γίνει με δύο τρόπους. Το πρώτο αποτελείται από απλώς τσίμπημα κομματιών ζύμης με το μέγεθος ενός μεγάλου καρυδιού από ένα κουλούρι. Αυτό συχνά οδηγεί σε μια ποικιλία khinkali. Μπορείτε να καταφύγετε στη δεύτερη μέθοδο: σχηματίστε ένα λουκάνικο από ολόκληρη τη ζύμη, κόψτε το σε φέτες πάχους ενάμισι εκατοστών. Λοιπόν, και ο ευκολότερος τρόπος είναι ο τρόπος που συνήθως κάνουμε ζυμαρικά ή ζυμαρικά. Ξεδιπλώστε τη ζύμη σε ένα λεπτό στρώμα και χρησιμοποιήστε ένα καλούπι για να κόψετε τα στρογγυλά κέικ. Η μόνη διαφορά είναι ότι το μοτίβο εδώ δεν είναι ένα ποτήρι ή ακόμη και ένα ποτήρι, αλλά ένα πιατάκι. Τα κέικ πρέπει να είναι μεγάλα - περίπου 10-12 εκατοστά σε διάμετρο (σαν CD) - και λεπτά, όχι περισσότερο από δύο χιλιοστά.
Ο κανόνας απαιτεί από την οικοδέσποινα να κάνει κάθε khinkaliείχε τουλάχιστον 20 φορές. Και μερικές βιοτέχνες μπορούν να φέρουν τον αριθμό τους σε 36! Πώς να γλυπτό σωστά το khinkali; Η βήμα-προς-βήμα συνταγή συμβουλεύει πρώτα να βάλει μια κουταλιά της σούπας κιμά στη μέση του κέικ. Στη συνέχεια, πάρτε δύο αντίθετα άκρα του κύκλου με δύο δάχτυλα και συνδέστε τα. Αφήστε το khinkali να κρεμάσει λίγο για να τεντώσει τη ζύμη Τώρα ας θυμηθούμε πώς στην παιδική ηλικία διπλώσαμε ένα ακορντεόν από ένα φύλλο χαρτιού. Η αρχή είναι η ίδια εδώ. Γλυπτόμε τις πτυχές το ένα στο άλλο στην ουρά, μετακινώντας το κέικ σε κύκλο. Χρειάζεται δεξιότητα εδώ. Πιθανότατα, θα χαλάσετε τα πρώτα δέκα khinkali, αλλά με την πάροδο του χρόνου η δεξιότητα θα έρθει. Μερικοί σεφ προσπαθούν να διαμορφώσουν τα κομμάτια εργασίας με διαφορετικό τρόπο. Απλώς ενώνουν τις άκρες του κέικ μαζί και στρίβουν την τσάντα έτσι ώστε να τυλίγεται γύρω από την καραμέλα σαν περιτύλιγμα. Αυτή η μέθοδος είναι εύκολη, αλλά υπάρχει μία αλλά. Σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό, η σακούλα μπορεί να αποσυνδεθεί τόσο γρήγορα όσο βιδωθεί.
Το μαγείρεμα Khinkali δεν διαφέρει.Μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα τακτικά ζυμαρικά. Το μόνο πράγμα είναι, μην πετάτε όλα τα προϊόντα σε βραστό αλατισμένο νερό ταυτόχρονα. Από την επαφή μεταξύ τους, μπορούν να κολλήσουν μεταξύ τους και η ζύμη να σπάσει. Χαμηλώστε το ένα κάθε φορά με ένα κουτάλι με σχισμή. Αφού επιπλέουν οι σακούλες, πρέπει να βράσουν για περίπου έξι ακόμη λεπτά. Τα απλώνουμε σε ένα μεγάλο πιάτο, πασπαλίζουμε με χοντρό αλεσμένο μαύρο πιπέρι. Σάλτσα Tkemali, satsebeli ή dogwood μπορεί να σερβιριστεί ξεχωριστά. Και ένα μπουκάλι khvanchkara δεν θα έβλαπτε.
Αυτό το πιάτο λαμβάνεται μόνο με τα χέρια.Από ένα τρύπημα με ένα πιρούνι, ο ζωμός θα ρέει έξω από τη σακούλα στην πλάκα και η προετοιμασία του khinkali είναι μια μάλλον επίπονη διαδικασία για να επιτρέψει μια τέτοια βαρβαρότητα. Σε τελική ανάλυση, οι πολυάριθμες πτυχές που η στράτευση επιμελώς είναι η εγγύηση ότι η ζύμη δεν θα σπάσει. Τρώνε khinkali έτσι. Το παίρνουν από την ουρά, βυθίζουν τον "κώλο" στη σάλτσα (εάν υπάρχει) και δαγκώνουν. Στη συνέχεια, το νόστιμο, ζεστό ζωμό θα πάει κατευθείαν στο στόμα σας. Λοιπόν, τότε φάτε τα υπόλοιπα. Αλογοουρά μπορούν να διπλωθούν στην άκρη της πλάκας.
