Οι ζύμες είναι ζωντανοί οργανισμοίτα οποία καλλιεργούνται εδώ και πολύ καιρό από ανθρώπους και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τροφίμων και ποτών. Εάν ρωτήσετε από τι είναι φτιαγμένη η μαγιά, τότε θα είναι αδύνατο να απαντήσετε με μία λέξη. Το γεγονός είναι ότι υπήρχαν στη γη ακόμη και πριν από τη γέννηση του ανθρώπινου πολιτισμού.
Η μαγιά είναι ένας ζωντανός μικροοργανισμός που μπορεί να τροφοδοτήσει και να αναπαραχθεί. Είναι πολύ ευαίσθητα στις αλλαγές στη θερμοκρασία και τη σύνθεση των τροφίμων.
Τα μανιτάρια ζύμης υπάρχουν στη φύση παντού.Τρέφονται με βιολογικές πρώτες ύλες, και στη διαδικασία του μεταβολισμού, δηλαδή τη ζύμωση, παράγουν νέες χημικές ενώσεις. Ο αριθμός αυτών των μικροοργανισμών στη φύση είναι τόσο μεγάλος που αν το συγκρίνουμε με τον αριθμό των κόκκων άμμου στις θάλασσες και στην ξηρά, τότε τα σπόρια ζύμης θα είναι πολλές φορές μεγαλύτερα. Περιττό να πούμε, υπάρχουν επίσης πολλές ποικιλίες μυκήτων ζύμης. Μερικά είναι καλά για την υγεία μας, ενώ άλλα είναι επιβλαβή. Όλες οι ζυμομύκητες εκπέμπουν έντονα κλάσματα διοξειδίου του άνθρακα και αλκοόλ.
Στην τροφή και στην περίπτωσή μας στο φούρνοστη βιομηχανία, χρησιμοποιήστε μόνο ορισμένα είδη, συγκεκριμένα εκείνα που, τρώγοντας ένα θρεπτικό υπόστρωμα, εκπέμπουν μεγάλες ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα. Χάρη στις φυσαλίδες αυτού του αερίου το ψωμί αποδεικνύεται πορώδες. Η ποιότητά του καθορίζεται ακόμη και από το πώς συμπεριφέρεται το καρβέλι, αν το συμπιέσετε μέχρι να ενωθούν οι αντίθετες πλευρές και να το απελευθερώσουν. Αν ισιώσει στην αρχική του κατάσταση, αυτό σημαίνει ότι το ψωμί είναι υψηλής ποιότητας.
Ξέρει τι είναι η μαγιά για το ψήσιμο ψωμιούκάθε αρτοποιός. Είναι καλύτερο να ξεκινήσετε μια συνομιλία για τη μαγιά ψωμιού με μια ιστορία για τη μαγιά. Αναφέρεται σε αρχαία βιβλία που χρονολογούνται αρκετές χιλιετίες. Η μαγιά μαγιάς και αρτοποιίας είναι το ίδιο πράγμα. Η μαγιά ψωμιού είναι ένα προϊόν που πάντα αντιμετωπίστηκε με ιδιαίτερη προσοχή. Όλες οι ενέργειες μαζί της περιβαλλόταν από πολλά σημάδια και τελετές. Τα προϊόντα από τα οποία έγινε η αρχική μαγιά επιλέχτηκαν με μεγάλη προσοχή. Το πιο επιτυχημένο διατηρήθηκε και καλλιεργήθηκε, μεταδόθηκε από γενιά σε γενιά.
Το γεγονός είναι ότι υπάρχουν διαφορετικοί τύποι μανιταριών ότανδιαφορετικές συνθήκες. Και ακόμη και αν η ζύμη που παράγεται από μαγιά εκτρέφεται στην ίδια πρώτη ύλη αποδεικνύεται πολύ νόστιμη, αυτό δεν σημαίνει ότι αυτό το ζύμη θα εμφανιστεί με τον ίδιο τρόπο την επόμενη φορά που θα χρησιμοποιηθεί. Υπάρχει πάντα η πιθανότητα η αρχική καλλιέργεια μανιταριών να αντικατασταθεί από μια νέα. Αυτό δεν είναι ορατό με γυμνό μάτι, αλλά η επόμενη παρτίδα ψωμιού μπορεί να αποδειχθεί άγευστη και ακόμη και ανθυγιεινή. Δεν είναι τυχαίο ότι στην αρχαιότητα ένας από τους τρόπους για να καταστρέψει μια εχθρική φυλή ή άλλη κοινότητα ήταν αυτός. Ο ανιχνευτής διείσδυσε στο στρατόπεδο του εχθρού και χαλάει το μαγιά, καθώς πιστεύεται ότι το ψωμί και το νερό ήταν το πιο σημαντικό φαγητό για ένα άτομο. Η υγεία και η ζωή εξαρτώνται από την ποιότητα αυτών των δύο προϊόντων. Τι κάνει η μαγιά στο προϊόν; Αλλάζουν την εμφάνιση, τη συνέπεια, τη σύνθεση και τις ιδιότητές του. Για να κατανοήσετε τον μηχανισμό της δουλειάς τους, πρέπει να καταλάβετε πώς και από ποια είναι η μαγιά του αρτοποιού.
Πάρτε ένα ποτήρι κώνους λυκίσκου, γεμίστε με δύοποτήρια νερό και φωτιά. Μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί στο μισό το υγρό. Ψύξτε στους 37-40 βαθμούς και στραγγίστε. Βάλτε μια έως δύο κουταλιές της σούπας ζάχαρη και μισό ποτήρι αλεύρι στο ζωμό λυκίσκου. Καλύψτε με γάζα. Αυτό είναι απαραίτητο προκειμένου η μαγιά να λάβει οξυγόνο, αλλιώς θα πεθάνει. Τοποθετήστε το δοχείο σε ξηρό, ζεστό μέρος μακριά από το άμεσο ηλιακό φως και τα ρεύματα. Σε δύο ημέρες, θα έχετε μια κουλτούρα ζύμης αρτοποιίας, την πολύ μαγιά που, παίρνοντας λίγο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί επανειλημμένα στο ψήσιμο. Συνήθως, 1 κιλό αλεύρι απαιτεί 50 έως 100 g μαγιάς.
Το ψωμί μαγιάς αποδεικνύεται ασυνήθιστα νόστιμοαπό βύνη κριθαριού με μέλι και λυκίσκο. Η βύνη αλεύρι αλέθεται από βλαστάρι και αποξηραμένους κόκκους. Η μικροβιολογική του σύνθεση είναι ουσιαστικά διαφορετική από τη σύνθεση του αλευριού από γυαλισμένο σπόρο.
Το λυκίσκο και η βύνη κριθαριού είναι αυτά που κάνουνΖύμη μπύρας. Η διαδικασία παρασκευής είναι εξαιρετικά απλή. Ολόκληρο το σιτάρι κριθής εμποτίζεται για βλάστηση. Οι κόκκοι σίκαλης είναι επίσης από ποια είναι η μαγιά μπύρας. Ωστόσο, λόγω της ιδιαίτερης γεύσης του, το κριθάρι χρησιμοποιείται πιο συχνά. Είναι επιτακτική ανάγκη να βλαστήσετε. Η μαγιά δεν του αρέσει το ακατέργαστο σιτάρι - περιέχει πολύ άμυλο και λίγη ζάχαρη. Όταν το έμβρυο ενεργοποιείται, δηλαδή η βλάστηση, το αμινοξύ που υπάρχει σε αυτό, η αμυλάση, ενεργοποιείται στον κόκκο. Η αμυλάση υδρολύει επίσης το άμυλο σε εύπεπτη από μανιτάρια ζάχαρη. Ο βλαστημένος κόκκος, που ονομάζεται βύνη, αφήνεται να ξεκουραστεί για λίγο για να εξασφαλίσει την πιο ολοκληρωμένη ζύμωση, στη συνέχεια αλέθεται, αναμιγνύεται με νερό και βράζει με την προσθήκη κώνων λυκίσκου. Το αποτέλεσμα είναι wort - μια εξαιρετική τροφή για μαγιά μπύρας.
Παλαιότερα, πριν από την έλευση των ηλεκτρικών φούρνων καιψυγεία, η διαδικασία παρασκευής ψωμιού και η συντήρηση της μαγιάς ήταν σχεδόν ένα μυστήριο. Η μαγιά δεν δανείστηκε και όταν έφτιαχναν ψωμί (αυτή η διαδικασία χρειάστηκε τουλάχιστον δύο ημέρες), προσπάθησαν να μην κάνουν θόρυβο, να μην χτυπήσουν πόρτες και αποσβεστήρες. Ακολουθήσαμε τη ζύμη για να έχουμε χρόνο να τη ζυμώσουμε εγκαίρως και να μην την αφήσουμε ξινή. Η μη συμμόρφωση με τις προδιαγραφόμενες συνθήκες είναι γεμάτη με την ανάπτυξη μιας άλλης καλλιέργειας ζύμης, καθώς διαφορετικές ζύμες απαιτούν διαφορετικές θερμοκρασίες, πυκνότητα και σύνθεση του θρεπτικού υποστρώματος. Η καλή μαγιά μπορεί να αντικατασταθεί από την κακή μαγιά. Πιστεύεται ότι το ψωμί ενός κακού ατόμου είναι πάντα άγευστο. Προσπάθησαν να αγοράσουν ψωμί μόνο από έναν συγκεκριμένο δάσκαλο.
Η μαγιά με αυτόν τον τρόπο ζυμώνει τη βάση ψωμιού,ότι αλλάζει επίσης στη χημική σύνθεση. Το καλό ψωμί αποτελείται μόνο από αλεύρι, νερό και μαγιά, το οποίο περιέχει μια μικρή ποσότητα ζάχαρης για να θρέψει τη μαγιά. Η ευχάριστη γεύση του ψωμιού είναι συνέπεια της ζύμωσης του αλευριού με μαγιά. Η μαγιά εμπλουτίζει το ψωμί με βιταμίνες Β και βιταμίνη D. Όταν ψήθηκε σε ρωσικό φούρνο, τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά διατηρήθηκαν. Δεν είναι σαφές εάν αυτό ήταν γνωστό στα παλιά χρόνια, αλλά η θερμοκρασία του φούρνου είχε τρία χαρακτηριστικά - πριν, μετά και κατά το ψήσιμο. Η ήπια, ομοιόμορφη θερμότητα κατά την προετοιμασία του ψωμιού ήταν κάτω από το σημείο βρασμού του νερού. Σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, το προϊόν καίγεται στο εξωτερικό και δεν ψήνεται στο εσωτερικό.
Δεδομένου ότι η μαγιά είναι ένας ζωντανός οργανισμός, είναιΣε μεγάλο βαθμό, δεν το κάνουν, αλλά αναπτύσσονται από τους συνηθισμένους μύκητες ζύμης που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ψωμιού - Σακχαρομύκητες, δηλαδή βακτήρια που τρώνε γλυκά - ζάχαρη, σακχαρόζη, φρουκτόζη κ.λπ. Σε εργοστάσια ψησίματος ζύμης, χρησιμοποιούνται απόβλητα μάζας τεύτλων - μελάσα. Το ζαχαρότευτλο είναι από το οποίο παράγεται ωμή μαγιά σε εγχώριες επιχειρήσεις.
Τα μανιτάρια ζύμης αναπτύσσονται πολύ γρήγορα σε αυτόπροϊόν. Η μελάσα, που ονομάζεται επίσης μαύρη μελάσα, είναι ένα παχύ, ιξώδες υγρό πολύ σκούρου χρώματος. Ένας τόνος υποστρώματος μεγαλώνει έως 750 κιλά ζύμης. Η μελάσα από τα τεύτλα ή το ζαχαροκάλαμο είναι από την οποία κατασκευάζεται η ζύμη του πιεσμένου και στιγμιαίου φούρνου. Επί του παρόντος, με μεγάλους όγκους παραγωγής και υψηλή ζήτηση για έτοιμη μαγιά, αυτές είναι οι πιο κοινές βάσεις για την καλλιέργεια σακχαρομυκητών. Ωστόσο, αυτά τα μανιτάρια μπορούν να αναπτυχθούν καλά σε άλλα φυτικά υλικά πλούσια σε φυσικά σάκχαρα. Εάν χρησιμοποιείτε άμυλο υπόστρωμα - πατάτες ή κόκκους, τότε πρέπει να ζυμώσετε.
Είναι λοιπόν προφανές:Αυτό που χρησιμοποιείται για να κάνει τη ζύμη του αρτοποιού στη σύγχρονη παραγωγή δεν δημιουργεί βλάβη στην υγεία. Με τη σωστή αποθήκευση και χρήση της σύγχρονης ξηρής μαγιάς ταχείας δράσης, δεν μπορείτε να φοβάστε ότι θα αναπτυχθούν νέες καλλιέργειες που είναι επιβλαβείς για την υγεία, επειδή στην παραγωγή τροφίμων χρησιμοποιούνται μόνο αυτές οι ζύμες που έχουν μελετηθεί καλά για αντοχή σε διάφορους μετασχηματισμούς . Επιπλέον, είναι πολύ πιο ασφαλείς από τη σπιτική "υγρή" μαγιά. Στην ξηρή μαγιά, οι μεταβολικές διεργασίες βρίσκονται σε στατική κατάσταση. Ο μεταβολισμός ξεκινά μόνο με την προσθήκη ζάχαρης και υγρού - νερό ή γάλα.
Έχοντας καταλάβει τι είναι φτιαγμένη η μαγιά για το ψήσιμο του ψωμιού, πρέπει να αποφασίσετε ποια θα προτιμήσετε - ακατέργαστη συμπίεση ή ξηρή στιγμή (στιγμιαία).
Μάζα ζύμης που καλλιεργείται σε μελάσαδιαχωρίζεται, δηλαδή φιλτράρεται. Προστίθεται νερό στη μαγιά και διαχωρίζεται ξανά. Ως αποτέλεσμα πολλών διαδικασιών, η μάζα ζύμης αποκτά ένα γκριζωπό χρώμα και μια ιξώδη σύσταση. Η συσκευή κενού αφαιρεί την υπερβολική υγρασία. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται εξάχνωση. Η προκύπτουσα γκρίζα, πλαστική, πηλού ουσία ψύχεται, χωρίζεται σε τμήματα, διαμορφώνεται σε μπρικέτες, συσκευάζεται σε κερί και πωλείται. Αποθηκεύστε ένα τέτοιο προϊόν στο ψυγείο σε θερμοκρασία μείον 2 βαθμούς Κελσίου και υγρασία περιβάλλοντος περίπου 72-75%. Η διάρκεια ζωής είναι 12 ημέρες. Στη λιανική πώληση, τέτοια ζύμη δεν βρίσκεται πάντα στις μέρες μας. Σε αυτήν την περίπτωση, θα ήθελα να μάθω από τι είναι κατασκευασμένη η συμπιεσμένη μαγιά, αν είναι ένα τόσο σπάνιο προϊόν. Σε τελική ανάλυση, πολύ συχνά τείνουμε να πιστεύουμε ότι τα προϊόντα που κοσμούσαν τα ράφια των καταστημάτων πριν από 20 χρόνια ήταν πολύ καλύτερα από τα σημερινά. Είναι πιθανό αυτό να ισχύει, αλλά όχι όσον αφορά τη μαγιά.
Αποδεικνύεται ότι δεν είναι αυτά από τα οποία είναι κατασκευασμένα.πιεσμένη μαγιά αρτοποιίας, αλλά το γεγονός ότι είναι εξαιρετικά άβολο στη χρήση. Είναι εξαιρετικά δύσκολο να αντέξει την απαιτούμενη υγρασία και θερμοκρασία στις ξηρές κρύες συνθήκες ενός σύγχρονου οικιακού ψυγείου. Η περίοδος των 12 ημερών περιορίζει επίσης τη νοικοκυρά. Συνήθως, η ζύμη ζύμης ψήνεται τα σαββατοκύριακα. Ένα ολόκληρο πακέτο συμπιεσμένης μαγιάς είναι πάρα πολύ για μία φορά. Για μια οικογένεια 4 ατόμων, ακόμη και με προσκεκλημένους, το μισό πακέτο είναι περισσότερο από αρκετό και μέχρι το επόμενο Σαββατοκύριακο, τέτοια ζύμη δεν μπορεί να παραμείνει ενεργή.
Η ξηρή μαγιά έχει πάρει από καιρό και σταθερά τη θέση της πάνω μαςκουζίνες Πρέπει να ειπωθεί ότι, παρά τις σύγχρονες ηλεκτρονικές τεχνολογίες που χρησιμοποιούνται από τους κατασκευαστές αυτού του προϊόντος, η ξηρή μαγιά ήταν γνωστή ακόμη και στην προχριστιανική εποχή, όταν το ζύμη ξηράνθηκε για να το διατηρήσει κατά τη μεταφορά σε μεγάλη απόσταση. Από τι είναι φτιαγμένη η ξηρή μαγιά δεν διαφέρει από αυτό που είναι φτιαγμένο από μαγιά. Αυτό είναι το ίδιο γλυκό σιρόπι και, στην πραγματικότητα, οι ίδιοι οι σακχαρομύκητες.
Η διαδικασία κατασκευής διαρκεί περισσότερο γιατίη μάζα ζυμομυκήτων που αναπτύσσεται και μερικώς αφυδατωμένη θα πρέπει να ξηραίνεται και να μετατρέπεται σε κόκκους. Υπάρχουν τρεις τύποι ξηρής μαγιάς. Αυτά είναι ξηρά ενεργή μαγιά, ξηρά ενεργή στιγμιαία και ξηρά ενεργή στιγμιαία στιγμή. Το σιρόπι ζάχαρης και οι σακχαρομύκητες είναι από τα οποία παρασκευάζεται γρήγορα η μαγιά. Μόνο η τεχνολογία αφυδάτωσης είναι διαφορετική. Εάν για συνηθισμένη ξηρή μαγιά χαμηλής θερμοκρασίας ξήρανση χρησιμοποιείται σύμφωνα με τη ρωσική τεχνολογία σόμπας, τότε τα στιγμιαία ξηραίνονται υπό κενό με εξάχνωση. Με την πρώτη μέθοδο ξήρανσης, λαμβάνεται ένα προϊόν με μάλλον ασθενή ζωτική δραστηριότητα. Παρά το γεγονός ότι η διάρκεια ζωής αυτής της ζύμης είναι 12 μήνες, μόλις φτάνουν στο τέλος της, χάνοντας έτσι σημαντικά την ιδιότητα του ζυμώματος ψησίματος που συνιστάται να τα αγοράσετε μόνο στην αρχή της ημερομηνίας λήξης που αναφέρεται στη συσκευασία. Ως εκ τούτου, κατά την ανάγνωση της συνοδευτικής επιγραφής στη συσκευασία, μελετήστε προσεκτικά όχι μόνο τις πληροφορίες σχετικά με το τι αποτελείται η μαγιά του αρτοποιού, τη σύνθεση του προϊόντος, το περιεχόμενο σε θερμίδες, το όνομα του κατασκευαστή, αλλά και την ημερομηνία κατασκευής του μαγιά και η περίοδος ισχύος της.
Εάν είστε αντίθετοι με την προσθήκη γαλακτωματοποιητών στο προϊόνκαι αντιοξειδωτικά, χρησιμοποιήστε συμπιεσμένη μαγιά ή ξινή. Ωστόσο, μην ξεχνάτε ότι ενδέχεται να περιέχουν μικροχλωρίδα και χημικά στοιχεία που δεν είναι χρήσιμα για την υγεία. Γαλακτωματοποιητές προστίθενται στην ακατέργαστη μάζα ζύμης πριν από την ξήρανση. Όλη η παχιά μάζα χύνεται πάνω σε μια παλέτα σε θάλαμο κενού. Δημιουργείται δόνηση εκεί, διαχωρίζει το αποξηραμένο υπόστρωμα σε μικρά κλάσματα, τα οποία στη συνέχεια συσκευάζονται σε σφραγισμένους σάκους. Ένας γαλακτωματοποιητής και ένα αντιοξειδωτικό προστίθενται στη μαγιά για να αποφευχθεί η ανεπιθύμητη μυκητιακή ανάπτυξη και συσσώρευση πριν χρησιμοποιηθούν στη ζύμη. Μην νομίζετε ότι αυτά τα πρόσθετα περιλαμβάνονται στη σύνθεση για να βλάψουν την υγεία μας. Αυτή η γνώμη είναι βαθιά λανθασμένη και πολύ έντονα ερασιτεχνισμού και «ικανότητας αυλής» σε θέματα μοριακής χημείας. Μερικές φορές το ακούς ακόμη: «Όλοι ξέρουν πολύ καλά από τι είναι φτιαγμένη η μαγιά. Η σύνθεση της καλής μαγιάς είναι απλώς σακχαρομύκητες και τίποτα άλλο! " Ωστόσο, το φυτικό έλαιο χύνεται ακόμη και στην πιεσμένη μαγιά, ώστε να μην αρχίσει να πολλαπλασιάζεται ενεργά προτού εισέλθει στο γλυκό διάλυμα. Αφού ρωτήσετε ποια είναι η ξηρή μαγιά (η σύνθεση περιγράφεται στη συσκευασία), μπορείτε να δείτε ότι το προϊόν περιέχει φυσική μαγιά, γαλακτωματοποιητή Ε 491, αντιοξειδωτικό Ε 320, άμυλο ή παράγοντα ενυδάτωσης. Αυτές οι περιπτώσεις όπου μόνο μαγιά και τίποτα άλλο δεν περιλαμβάνονται στην ξηρή μαγιά δείχνουν μόνο ότι ο κατασκευαστής δεν ανέφερε πλήρη στοιχεία σχετικά με τη σύνθεση του προϊόντος του και ουδόλως για την απουσία σταθεροποιητικών και απολυμαντικών ακαθαρσιών. Οι άνθρωποι με αίσθηση του χιούμορ λένε ότι ο φόβος για τα τρόφιμα μπορεί να σκοτώσει πολύ πιο γρήγορα από το ίδιο το φαγητό. Αυτό ισχύει επίσης για τα πρόσθετα τροφίμων.
Ανακατέψτε το ψωμί από τη ζύμηστιγμιαία μαγιά, ευχαρίστηση. Η στιγμιαία μαγιά "Saf-moment" έχει αποδειχθεί πολύ καλά. Γνωρίζοντας από ποια είναι η ζύμη Saf-moment, και αυτό αναφέρεται στην ετικέτα, έχετε πολύ μεγαλύτερη εμπιστοσύνη στον κατασκευαστή από ό, τι αν δεν είχε γράψει ότι εισήχθη ένας παράγοντας ενυδάτωσης στη μάζα ζύμης για τον έλεγχο του επιπέδου υγρασίας. Αυτή η μαγιά δεν χρειάζεται να αραιωθεί σε γλυκό γάλα ή σιρόπι ζάχαρης. Θα ανεβάσουν τέλεια τη ζύμη αν τη ρίξετε απευθείας στο αλεύρι ή τη ζυμώσετε στην τελική ζύμη.
Ποια προτιμάτε - μαγιά ή ξινή, κάθε μίααποφασίζει για τον εαυτό του. Ωστόσο, καταλάβαμε τι είναι φτιαγμένο από μαγιά. Είναι πολύ δύσκολο, ή μάλλον αδύνατο, να αναπτυχθούν όχι σακχαρομύκητες σε μελάσα σακχάρου, αλλά και μανιτάρια επικίνδυνα για την υγεία. Το αλκοόλ και το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνονται από αυτούς τους μικρούς εργάτες καταστρέφουν την παθογόνο μικροχλωρίδα και η εξάχνωση κενού και η σφραγισμένη συσκευασία διασφαλίζουν την απουσία μη υγιεινών προσμείξεων. Το Sourdough είναι καλό, αλλά είναι δυνατόν να το κάνουμε ως αποστειρωμένο;
