बिना ब्रेड के टूटे और तले हुए मांस -एंट्रेकोट यही है। प्राचीन काल में आविष्कार किया गया नुस्खा, यह मानता था कि इन उद्देश्यों के लिए केवल गोमांस का उपयोग किया जाएगा। इसके अलावा, शव का केवल इंटरकोस्टल हिस्सा डिश पर था। इसे हड्डी पर और मोटे किनारे से एंट्रेकोट पकाने की अनुमति है - सिद्धांत रूप में, केवल यह आवश्यक रूप से तला हुआ है। हालांकि, समय बदल गया है, और उनके साथ एंट्रेकोट बदल गया है। आधुनिक व्याख्या में नुस्खा किसी भी मांस के उपयोग की अनुमति देता है। मुख्य शर्त केवल इसकी उच्च गुणवत्ता थी। सूअर का मांस भी, जो पुराने दिनों में बहुत आम (या बहुत महंगा) नहीं था, ठीक काम करेगा। और फ्राइंग पैन का उपयोग करना जरूरी नहीं है - "ओवन में एंट्रेकोट" के लिए एक नुस्खा है। हालाँकि, यह व्यंजन लोकप्रिय बना रहा और इस तरह के निंदनीय युग में भी इसका इस्तेमाल किया गया।
आइए इसके साथ शुरू करें, लगभग सबसे लोकप्रियविधि। ब्रेटन एंट्रेकोट में, केवल "सही" मांस, यानी बीफ़ जाता है। इसे एक आदमी की हथेली के आकार के टुकड़ों में काटा जाता है, थोड़ा पीटा जाता है, काली मिर्च और नमक से रगड़ा जाता है और तेल डाला जाता है। आदर्श रूप से, यह जैतून होना चाहिए। आधे घंटे के लिए, मांस को मसाले में भिगोकर कमरे में खड़ा होना चाहिए, उसके बाद ही इसे तला जाता है - और हमेशा मक्खन में। माना जाता है कि आग को स्लाइस को भूरा करने के लिए पर्याप्त मजबूत बनाया जाता है, लेकिन अंदर वे थोड़े नम रहते हैं। इसके अलावा: कोई भी वास्तविक ब्रेटन एंट्रेकोट तथाकथित "ग्रीन बटर" के बिना पूरा नहीं होता है। उसके लिए, कच्चा कटा हुआ प्याज और अजमोद की कुछ टहनी मक्खन और काली मिर्च के टुकड़े के साथ होती है। इस तरह के द्रव्यमान को बर्तन के तल पर रखा जाता है, उस पर गोमांस रखा जाता है, और ब्रेटन एंट्रेकोट को 7-10 मिनट के लिए पानी के स्नान में भेजा जाता है। और जब इसे मेज पर रखा जाता है, तो उसमें से जो रस निकला है, उस पर डाला जाता है।
वील एंट्रेकोट इस देश में पसंद किया जाता है।नुस्खा एक समृद्ध स्वाद के लिए मांस को भरने के लिए कहता है। सबसे पहले, पीटा, छंटनी, नमकीन और काली मिर्च के स्लाइस को जल्दी से तला जाता है, और फिर उन पर फिलिंग बिछाई जाती है। उसके लिए, उबले हुए आलू (एक किलो वील के 400 ग्राम प्रति तिहाई), 200 ग्राम बेकन और तीन कठोर उबले अंडे क्यूब्स में काट दिए जाते हैं, कटा हुआ अजमोद और जायफल के साथ मिलाकर, एक गिलास खट्टा क्रीम से भरा होता है और बाहर रखा जाता है एंट्रेकोट्स उन्हें लुढ़काया जाता है, टूथपिक्स के साथ बांधा जाता है और मक्खन में प्याज के तलने के ऊपर रखा जाता है। पकवान को सफेद शराब के एक पूरे गिलास के साथ डाला जाता है और जब तक कि वील पक न जाए।
इस क्षेत्र में पकवान का अपना दृष्टिकोण है औरइसे पकाने का व्यक्तिगत तरीका। फिर से, यह फिर से बीफ एंट्रेकोट है। नुस्खा की अपनी बारीकियां हैं। एक पाउंड मांस, नमकीन और मानक के रूप में काली मिर्च, बेकन के टुकड़ों की एक छोटी मात्रा के साथ तला हुआ है। फिर दोनों को हटा दिया जाता है, और एक पैन में एक चम्मच आटा तला जाता है, जिसके बाद गोमांस के साथ चरबी लौटा दी जाती है और कटा हुआ प्याज, जड़ी बूटी और गाजर डाला जाता है। उसी समय, आधा गिलास वोदका डाला जाता है, और भोजन को निविदा तक उबाला जाता है।
डंडे पोर्क एंट्रेकोट पसंद करते हैं।उसके लिए, मांस को पीटा जाता है, सीज़न किया जाता है, थोड़ी मात्रा में आटे और अंडे से बर्फ बनाई जाती है, और सफेद ब्रेड से ब्रेडिंग बनाई जाती है। स्लाइस को पहले तरल में डुबोया जाता है, फिर पटाखे में, और बहुत जल्दी डीप फ्राई किया जाता है। प्रधान रसोइयों का तर्क है कि क्या इस व्यंजन को एंट्रेकोट माना जा सकता है, लेकिन जनता की राय जीतती है: इसे कहा जाता है, यह बहुत मांग में है, जिसका अर्थ है कि यह हो सकता है।
शब्दावली के संदर्भ में यह "सही" हैएंट्रेकोट - गोमांस से। नुस्खा में एक अतिरिक्त घटक शामिल है - वील शोरबा। इसे दूसरे, यहां तक कि गोमांस के साथ बदलने के प्रयासों ने वांछित परिणाम नहीं दिया, इसलिए वील का एक टुकड़ा खरीदने और आवश्यक घटक पकाने की कोशिश करें। दूसरी शर्त एंट्रेकोट्स को तेल में नहीं, बल्कि वसा में तलना है। और आपको उन्हें पकने तक नहीं भूनना चाहिए: अगर अंदर सुनहरा भूरा क्रस्ट है, तो बीफ खूनी होना चाहिए। स्लाइस को हर तरफ कुछ मिनट के लिए पकाने के लिए पर्याप्त है। वियनीज़ एंट्रेकोट्स तलने के बाद नमकीन और काली मिर्च होते हैं; और एक विशेष स्वाद देने के लिए, एक सॉस तैयार किया जाता है: मक्खन में एक प्याज तलना बनाया जाता है, इसमें मात्रा के लिए एक गिलास शोरबा डाला जाता है (4 गैर-छोटे प्याज के लिए) और एक चम्मच अंगूर का सिरका मिलाया जाता है। हरी बीन्स और फ्रेंच फ्राई गार्निश के लिए बेस्ट हैं।
खाना पकाने की शुरुआत में, यह सबसे आम एंट्रेकोट है।- नुस्खा ग्रेवी के साथ स्वाद में विविधता लाता है। मिर्च और नमक के मिश्रण के साथ पिटाई और रगड़ने के बाद, आधे घंटे तक इंतजार करने की सिफारिश की जाती है जब तक कि मांस "सुगंध" नहीं लेता है, और उसके बाद ही चॉप्स को लाल कर दें। सॉस के लिए, 3 बड़े चम्मच मैदा मक्खन में तला जाता है; वे रंग कैसे बदलते हैं - एक गिलास हल्की बीयर और आधा बीफ़ शोरबा डालें। उबाल लें - कंटेनर को आग से हटा दिया जाता है। मिक्सर से दो अंडे की जर्दी, एक तिहाई गिलास क्रीम, नींबू का रस, चीनी और नमक और दालचीनी को फेंट लें। मिश्रण को कड़ाही में गाढ़ा होने तक गर्म किया जाता है और यह एक बेहतरीन सॉस के रूप में काम करेगा। थोड़ी सूक्ष्मता: नमकीन मूंगफली और कटे हुए केकड़े की छड़ियों के साथ छिड़के जाने पर यह बीफ एंट्रेकोट विशेष रूप से स्वादिष्ट होगा।
विषय पर अधिकांश विविधताओं के विपरीत, यहनुस्खा - ओवन में एंट्रेकोट। सबसे पहले, मांस को एक कड़ाही में जल्दी से तला जाता है, लेकिन उसके बाद इसे एक घंटे के एक चौथाई के लिए ओवन में रखा जाता है। आवंटित समय के बाद, ओवन बंद हो जाता है, लेकिन गोमांस को एक और 10 मिनट के लिए नहीं हटाया जाता है। कभी-कभी उसे अपने रस से पानी देना न भूलें! लेकिन सॉस के साथ आपको कोशिश करनी होगी। शुरू करने के लिए, एक गिलास सूखी सफेद शराब का एक तिहाई साधारण सिरका, मटर, एक shallot और तारगोन और चेरिल के दो बड़े चम्मच के साथ मिलाया जाता है। तरल को एक तिहाई उबाला जाना चाहिए। तब वह तनाव करती है; भविष्य की चटनी के साथ एक कटोरी में तीन अंडे की जर्दी डाली जाती है, और इसे पानी के स्नान में रखा जाता है। उस पर बिताया गया हर समय, द्रव्यमान कोड़ा मार दिया जाता है। फिर इसमें पिघलाकर थोड़ा ठंडा किया हुआ मक्खन (लगभग 180 ग्राम) डाला जाता है। इसे पहले ड्रिप में इंजेक्ट किया जाना चाहिए, और फिर - सबसे पतले संभव ट्रिकल में। जो कुछ बचा है, वह है तारगोन, लाल मिर्च, नमक और नींबू का रस - अपनी पसंद के हिसाब से। एंट्रेकोट्स को पीसे हुए बियरनेज़ के साथ परोसा जाता है।
सबसे पहले, सामान्य तरीके से, बहुत जल्दीगोमांस एंट्रेकोट तला हुआ है - इस स्तर पर नुस्खा मूल से अलग नहीं है। उसके बाद ही मतभेद शुरू होते हैं: शोरबा का एक गिलास पैन में डाला जाता है (मांस के एक पाउंड के लिए), और सामग्री को लगभग पकने तक उबाला जाता है। इस स्तर पर, एक चौथाई किलोग्राम मशरूम को डिश में पेश किया जाता है (शैम्पेन उपयुक्त होंगे; यदि वे मध्यम आकार के हैं, तो आपको उन्हें काटने की भी आवश्यकता नहीं है) और एक गिलास खट्टा क्रीम से खट्टा क्रीम सॉस, जिसमें दो बड़े चम्मच मैदा और नींबू का रस (जितना आप चाहें) मिला लें। सभी घटकों को तब तक उबाला जाता है जब तक कि मशरूम पकाया नहीं जाता है, उपयुक्त मसालों के साथ अनुभवी, बंद कर दिया जाता है और अजमोद के साथ स्वादित होता है। जो कोई यह नहीं मानता है कि गोमांस रसदार हो सकता है, वह इस नुस्खा के उदाहरण से आश्वस्त हो सकता है।
सबसे लोकप्रिय तरीकों में से एकऐसी डिश बनाना। सबसे पहले, एंट्रेकोट्स को मक्खन में तला जाता है और एक गर्म प्लेट में स्थानांतरित किया जाता है। उनमें से रिसने वाले रस में, चार प्याज (प्रति 800 बीफ़ में ग्राम) भूनते हैं - आप उन्हें अपने विवेक से, बारीक काट भी सकते हैं, यहां तक कि छल्ले में भी। जैसे ही प्याज पारदर्शी और नरम हो जाए, आधा लीटर रेड वाइन डालें। लगभग पांच मिनट के बाद, क्रीम डाली जाती है - लगभग चार बड़े चम्मच। उसी समय, दो छोटे स्टार्च पानी के एक जोड़े में पतला होते हैं, मग को आग लगा दी जाती है, और मिश्रण जेली में बदल जाता है। इसे सॉस में डाला जाता है, मिश्रित किया जाता है, और परिणामस्वरूप ग्रेवी के साथ एंट्रेकोट डाला जाता है। दरअसल, रेसिपी बीफ के लिए है। हालांकि, पोर्क एंट्रेकोट भी इसके लिए काफी अच्छा है। तो इस मांस के प्रेमी इसे अच्छी तरह से सेवा में ले सकते हैं।
हालांकि पकवान मूल रूप से केवल के लिए डिजाइन किया गया थागाय का मांस, इस नियम का पालन करना आवश्यक नहीं है, क्योंकि आजकल सूअर के मांस को पकाना शर्मनाक नहीं है। अधिक सफल अंतिम परिणाम के लिए, दो कटा हुआ प्याज और पांच पीटा सूअर का मांस एंट्रेकोट तीन बड़े चम्मच बेलसमिक सिरका के मिश्रण में पर्याप्त मात्रा में पिसी हुई काली मिर्च के साथ डेढ़ घंटे के लिए रखा जाता है। फिर सूअर का मांस जल्दी से भूरा हो जाता है, एक सांचे में बिछाया जाता है, जिसके तल पर एक प्याज होता है, और ओवन में डाल दिया जाता है जब तक कि छेदा जाने पर एक स्पष्ट रस बाहर न निकलने लगे।
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, ये स्वादिष्ट चॉप अब नहीं हैंमांस की इतनी सख्त पसंद की आवश्यकता है। आधुनिक दुनिया में बीफ एंट्रेकोट पकाना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है - यह नुस्खा भेड़ के बच्चे सहित अन्य प्रकार के मांस के लिए अनुकूलित है। चूंकि इसमें अजीबोगरीब गंध होती है, इसलिए इसे पहले मैरीनेट करना बेहतर होता है। और कुछ "कठोर" में नहीं, बल्कि जड़ी-बूटियों में। आप तैयार मसाला ले सकते हैं, उदाहरण के लिए, प्रोवेनकल जड़ी-बूटियाँ, लेकिन मार्जोरम, मेंहदी, तुलसी और अजवायन के फूल को उस अनुपात में मिलाना बेहतर है जो आप पसंद करते हैं। यदि आप ताजा पुदीना और सीताफल मिलाते हैं, तो यह आमतौर पर बहुत सुगंधित होता है। इस रचना के साथ, एंट्रेकोट छिड़के जाते हैं, सोया सॉस के साथ वनस्पति तेल के साथ छिड़का जाता है, और दो घंटे या बेहतर तीन के लिए मैरीनेट किया जाता है। आवंटित समय के बाद, एंट्रेकोट्स को जल्दी से तला जाता है, एक ओवन शीट पर बिछाया जाता है, ऊपर से प्याज के छल्ले बिखरे हुए होते हैं, उन पर गाजर को प्लेटों में रखा जाता है, इसके बाद सभी समान जड़ी बूटियों के साथ आलू के घेरे छिड़के जाते हैं। कंदों को सूखने से रोकने के लिए, यह तेल के साथ छिड़कने लायक है। पूरी संरचना को पन्नी से ढक दिया गया है और एक घंटे के लिए ओवन में भेज दिया गया है। यदि आप चाहें, तो आप पन्नी को हटा सकते हैं, पनीर के साथ पकवान छिड़क सकते हैं और एक और दस मिनट के लिए ओवन में छोड़ सकते हैं ताकि एक कुरकुरा क्रस्ट प्राप्त हो सके। इस नुस्खा के लिए धन्यवाद, आपको एक साइड डिश के साथ रसदार सुगंधित एंट्रेकोट मिलते हैं।
हंगेरियन और ऑस्ट्रियाई इस बारे में बहस करते हैं कि वास्तव में कौन हैनुस्खा के लेखक। उनके पास इसका एक कारण है: लगभग सबसे स्वादिष्ट एंट्रेकोट - "एस्टरहाज़ी"। उसी समय, हम ध्यान दें कि सॉस इसे एक विशेष आकर्षण देता है। सबसे पहले, मांस तला हुआ है - और एक तरफ सेट करें। अगला, इसमें से शेष वसा में, प्याज डाला जाता है, इसमें थोड़ी सी चीनी डाली जाती है, इसके बाद कटा हुआ अजमोद, अजवाइन और गाजर के शीर्ष होते हैं। जब सब कुछ गर्म हो जाए, तो दो-तिहाई गिलास शोरबा, नींबू का रस और एक गिलास शराब डालें। लॉरेल, पेपरिका, सरसों रखी जाती है, और सब कुछ निविदा तक स्टू किया जाता है। सॉस के लिए, एक चौथाई गिलास शोरबा, थोड़ी तली हुई जड़ी-बूटियाँ, तेल में तला हुआ आटा और एक गिलास खट्टा क्रीम मिलाएं। सॉस को फ़िल्टर्ड किया जाता है, इसके ऊपर एक स्वादिष्ट एंट्रेकोट "एस्टरहाज़ी" डाला जाता है, और सारी सुंदरता मेज पर चली जाती है।
