पहले सहस्राब्दी में चीन में आविष्कार कियाAD, फिश सॉस प्राचीन रोम और ग्रीस में भी लोकप्रिय था। सोया सॉस के अलावा, यह एशियाई व्यंजनों का मुख्य मसाला है। सॉस में एक नमकीन, अद्वितीय और अपूरणीय स्वाद है जो किण्वित नमकीन मछली से प्राप्त होता है और करी के स्वाद को पूरी तरह से बढ़ाता है। सॉस का रंग लाल-पारदर्शी या सुनहरे भूरे रंग में समृद्ध है। कुछ प्रकार की मछली की चटनी कच्ची छोटी मछलियों से तैयार की जाती हैं। यह आमतौर पर नमक के बजाय तले हुए व्यंजनों के लिए मसाले के रूप में या मांस या मछली के लिए एक अचार के रूप में उपयोग किया जाता है। पारंपरिक मछली की चटनी वियतनाम में नूओक नम के रूप में, फिलीपींस में पेटिस के रूप में, थाईलैंड में नामा प्लाया और जापान में शॉटसुरु के रूप में जाना जाता है। कुछ अन्य क्षेत्रों में इसे मछली की ग्रेवी या मछली की ग्रेवी भी कहा जाता है।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मछली सॉस में बहुत हैएक विशिष्ट तीखी सुगंध जो खाना पकाने के दौरान नरम हो जाती है। एशियाई मछली सॉस एक दूसरे से अलग है। उदाहरण के लिए, वियतनामी मछली की चटनी मीठी होती है क्योंकि किण्वन के दौरान चीनी को मछली में मिलाया जाता है, और फिलिपिनो सॉस जिसे बागो मॉनमोन के नाम से जाना जाता है, खट्टा होता है।
आज गांवों में फिश सॉस का उत्पादन किया जाता हैमछली पकड़ने के गाँव। इसकी तैयारी के लिए, मछली को बैरल में रखा जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है और किण्वन की अनुमति दी जाती है। उसके बाद, बैरल में बनने वाले तरल को कैन के नीचे स्थित नल के माध्यम से हटा दिया जाता है। जब मछली का मांस किण्वन समाप्त हो जाता है, तो इसे फ़िल्टर किया जाता है, एक साफ कंटेनर में रखा जाता है और सूरज के संपर्क में होता है। इस तरह के उत्पाद को सीधे सूरज की रोशनी में जितना अधिक होता है, उतना ही बेहतर सॉस निकलेगा, एक अधिक तीव्र सुगंध के साथ - यह मछली सॉस का पहला ग्रेड कैसे मिलता है। दूसरी और तीसरी श्रेणी मछली के अवशेषों को फिर से खारे पानी से ढक कर बनाई जाती है और किण्वन जारी रखने के लिए दो से तीन महीने के लिए छोड़ दिया जाता है और फिर बोतलबंद किया जाता है। अंत में, बचे हुए मछली को नमकीन पानी में उबाला जाता है, और सबसे कम ग्रेड की मछली सॉस प्राप्त की जाती है, जिसमें स्वाद काफी कम हो जाता है। संगति के संदर्भ में, कुछ सॉस काफी विविध हैं - कुछ तरल हो सकते हैं, जबकि अन्य मैश किए हुए आलू की तरह हैं।
अच्छा मछली सॉस, नुस्खाटी जो काफी सरल है, एक मिश्रण से तैयार किया गया हैमछली और नमक जिन्हें 1 से 18 महीने तक किण्वित किया गया है। Anchovies आमतौर पर उपयोग किया जाता है, हालांकि कुछ सॉस अन्य प्रकार की मछलियों के साथ बनाया जा सकता है, जैसे कि मैकेरल, टूना, झींगा और यहां तक कि स्क्वीड। इसकी तैयारी के लिए कई व्यंजनों हैं, लेकिन सबसे आम लोगों में हमेशा एंकॉवी, नमक और पानी जैसी सामग्री शामिल होती है। चीनी जोड़ा जा सकता है लेकिन आवश्यक नहीं है। शाकाहारी मछली की चटनी वियतनामी दुकानों में भी उपलब्ध है।
उन लोगों के लिए जो व्यक्तिगत खपत की परवाह करते हैंसोडियम, सॉस का उपयोग करने से थोड़ी दुविधा हो सकती है। लेकिन चिंता मत करो। यदि मछली सॉस में सोडियम की मात्रा अपमानजनक लगती है, तो याद रखें कि यह राशि आपके द्वारा पकाया जाने वाले भोजन में समान रूप से वितरित की जाती है। नुस्खा में प्रदान की गई मछली सॉस का केवल हिस्सा जोड़ें, और समुद्री नमक के साथ बाकी हिस्से को सुरक्षित रूप से बदलें - इसमें साधारण टेबल नमक की तुलना में कम सोडियम होता है।
ताकि खाना बनाते समय एक डिशइस्तेमाल किया मछली सॉस, एक अप्रिय गंध नहीं था, आपको चूने के रस की कुछ बूँदें जोड़ने की जरूरत है। अधिकांश थाई व्यंजनों में नींबू और अन्य मसालेदार सामग्री के साथ सॉस मिलाया जाता है। मछली की चटनी आम तौर पर अपने तीव्र स्वाद के कारण मुख्य चटनी के रूप में अकेले नहीं परोसी जाती है। इसके बजाय, यह आमतौर पर उन व्यंजनों में उपयोग किया जाता है जो मूल रूप से अन्य मसालों के साथ सुगंधित थे।
प्राकृतिक मछली सॉस बनाने के लिएइसमें समय लगता है, इसलिए यह बड़े पैमाने पर उत्पादन में किया जाता है। यद्यपि आप घर पर कुछ इस तरह से बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको सामन को छीलने, हड्डियों को हटाने और छोटे टुकड़ों में कटौती करने की आवश्यकता है। चिंराट को छीलकर 2-3 टुकड़ों में काट लें। इसके अलावा कॉड को छोटे टुकड़ों में काटें, लहसुन को एक लहसुन प्रेस के माध्यम से निचोड़ें। मछली में जैतून का तेल और सफेद शराब जोड़ें। तब तक पकाएं जब तक कि शराब वाष्पित न हो जाए। टमाटर, नमक और काली मिर्च डालें। सॉस को कम गर्मी पर एक और 30 मिनट के लिए रखा जाना चाहिए, अंत में कटा हुआ अजमोद जोड़ें।
