खमीर जीवित जीव हैंजो लंबे समय से लोगों द्वारा खेती की जाती थी और भोजन और पेय तैयार करते थे। यदि आप पूछते हैं कि खमीर किस चीज से बना है, तो एक शब्द में उत्तर देना असंभव होगा। तथ्य यह है कि वे मानव सभ्यता के जन्म से पहले भी पृथ्वी पर मौजूद थे।
खमीर एक जीवित सूक्ष्मजीव है जो फ़ीड और प्रजनन कर सकता है। वे तापमान और भोजन की संरचना में बदलाव के लिए बहुत संवेदनशील हैं।
खमीर मशरूम प्रकृति में हर जगह मौजूद हैं।वे जैविक कच्चे माल पर फ़ीड करते हैं, और चयापचय की प्रक्रिया में, किण्वन, वे नए रासायनिक यौगिकों का उत्पादन करते हैं। प्रकृति में इन सूक्ष्मजीवों की संख्या इतनी महान है कि अगर हम इसकी तुलना समुद्रों और भूमि पर रेत के दानों की संख्या से करें, तो खमीर बीजाणु कई गुना अधिक होगा। कहने की जरूरत नहीं है कि, खमीर कवक की एक महान कई किस्में भी हैं। कुछ हमारे स्वास्थ्य के लिए अच्छे हैं, जबकि अन्य हानिकारक हैं। सभी जीवित खमीर तीव्रता से कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल अंशों का उत्सर्जन करते हैं।
भोजन में, और बेकरी में हमारे मामले मेंउद्योग, केवल कुछ प्रजातियों का उपयोग करते हैं, अर्थात्, जो एक पोषक तत्व सब्सट्रेट खा रहे हैं, बड़ी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड का उत्सर्जन करते हैं। यह इस गैस के बुलबुले के लिए धन्यवाद है कि रोटी झरझरा हो जाती है। इसकी गुणवत्ता यहां तक निर्धारित की जाती है कि पाव कैसे व्यवहार करता है, यदि आप इसे निचोड़ते हैं जब तक कि विपरीत पक्ष इसमें शामिल न हों और इसे छोड़ दें। यदि यह सीधे अपनी मूल स्थिति में आता है, तो इसका मतलब है कि रोटी उच्च गुणवत्ता की है।
वह जानता है कि बेकिंग ब्रेड के लिए खमीर क्या बनता हैहर बेकर। ब्रेड खमीर के बारे में एक बातचीत शुरू करना सबसे अच्छा है, जिसमें एक कहानी है। यह कई सदियों पुराने वापस डेटिंग प्राचीन पुस्तकों में उल्लेख किया गया है। खट्टे और बेकर का खमीर एक ही चीज है। ब्रेड लीवन एक ऐसा उत्पाद है जिसे हमेशा विशेष देखभाल के साथ इलाज किया गया है। उसके साथ सभी क्रियाएं कई संकेतों और अनुष्ठानों से घिरी हुई थीं। जिन उत्पादों से प्रारंभिक खट्टा बनाया गया था, उन्हें बहुत सावधानी से चुना गया था। सबसे सफल रखा गया और खेती की गई, पीढ़ी से पीढ़ी तक पारित किया गया।
तथ्य यह है कि जब विभिन्न प्रकार के मशरूम मौजूद होते हैंविभिन्न स्थितियों। और यहां तक कि अगर एक ही कच्चे माल पर खमीर के बने आटे से बना आटा बहुत स्वादिष्ट निकला, तो इसका मतलब यह नहीं है कि यह रिसाव उसी तरह से दिखाई देगा जब अगली बार इसका उपयोग किया जाता है। हमेशा यह संभावना है कि मूल मशरूम संस्कृति को एक नए से बदल दिया गया है। यह नग्न आंखों को दिखाई नहीं देता है, लेकिन रोटी का अगला बैच बेस्वाद और यहां तक कि अस्वास्थ्यकर हो सकता है। यह कोई संयोग नहीं है कि प्राचीन काल में दुश्मन जनजाति या अन्य समुदाय को नष्ट करने का एक तरीका यह था। स्काउट दुश्मन के शिविर में घुस गया और रिसाव को खराब कर दिया, क्योंकि यह माना जाता था कि रोटी और पानी एक व्यक्ति के लिए सबसे महत्वपूर्ण भोजन था। स्वास्थ्य और जीवन इन दो उत्पादों की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। खमीर उत्पाद को क्या करता है? वे इसकी उपस्थिति, स्थिरता, संरचना और गुणों को बदलते हैं। उनके काम के तंत्र को समझने के लिए, आपको यह पता लगाने की आवश्यकता है कि बेकर का खमीर कैसे और किस चीज से बनाया गया है।
हॉप ग्लास का एक गिलास लें, दो से भरेंपानी का गिलास और आग लगा दी। तरल को आधा होने तक पकाएं। 37-40 डिग्री तक ठंडा और तनाव। हॉप शोरबा में एक से दो बड़े चम्मच चीनी और आधा गिलास आटा डालें। धुंध के साथ कवर। ऑक्सीजन प्राप्त करने के लिए खमीर के लिए यह आवश्यक है, अन्यथा वे मर जाएंगे। कंटेनर को सीधे धूप और ड्राफ्ट से दूर सूखी, गर्म जगह पर रखें। दो दिनों में, आपके पास बेकर के खमीर की एक संस्कृति होगी, बहुत खट्टा है जो थोड़ा सा ले रहा है, बेकिंग में बार-बार इस्तेमाल किया जा सकता है। आमतौर पर, 1 किलो आटे के लिए 50 से 100 ग्राम खट्टे की आवश्यकता होती है।
खट्टी रोटी असामान्य रूप से स्वादिष्ट बनती हैशहद और हॉप्स के साथ जौ माल्ट से। माल्ट अंकुरित और सूखे अनाज से आटा गूंध है। इसकी माइक्रोबायोलॉजिकल रचना मूल रूप से पॉलिश अनाज से बने आटे की संरचना से अलग है।
हॉप्स और जौ माल्ट वे क्या हैंशराब बनाने वाली सुराभांड। शराब बनाने की प्रक्रिया बेहद सरल है। जौ के पूरे दाने को अंकुरण के लिए भिगोया जाता है। राई के दाने भी बीयर के खमीर से बने होते हैं। हालांकि, इसके विशिष्ट स्वाद के कारण, जौ का आमतौर पर उपयोग किया जाता है। अंकुरित होना अत्यावश्यक है। खमीर बिना पका हुआ अनाज पसंद नहीं करता है - इसमें ढेर सारा स्टार्च और थोड़ी चीनी होती है। जब भ्रूण सक्रिय होता है, यानी अंकुरण होता है, तो उसमें मौजूद एमिनो एसिड, एमाइलेज, अनाज में सक्रिय हो जाता है। एमाइलेज मशरूम-सुपाच्य चीनी में स्टार्च को भी हाइड्रोलाइज करता है। अंकुरित अनाज, जिसे माल्ट कहा जाता है, को पूरी तरह से किण्वन सुनिश्चित करने के लिए थोड़ी देर के लिए आराम करने की अनुमति दी जाती है, फिर जमीन, पानी के साथ मिश्रित और हॉप शंकु के अतिरिक्त के साथ उबला हुआ। परिणाम पौधा है - शराब बनानेवाला है खमीर के लिए एक उत्कृष्ट फ़ीड।
पुराने दिनों में, बिजली के ओवन के आगमन से पहले औररेफ्रिजरेटर, ब्रेड बनाने और लीवर को संरक्षित करने की प्रक्रिया लगभग एक रहस्य थी। खट्टे को उधार नहीं दिया गया था, और जब उन्होंने रोटी बनाई (इस प्रक्रिया में कम से कम दो दिन लगे), तो उन्होंने शोर न करने की कोशिश की, न कि दरवाजों और नमी को मारने के लिए। हमने आटा को समय पर गूंधने के लिए समय का पालन किया और इसे खट्टा नहीं होने दिया। निर्धारित शर्तों का पालन करने में विफलता एक अन्य खमीर संस्कृति के विकास से भरा है, क्योंकि विभिन्न खमीर को पोषक तत्व सब्सट्रेट के अलग-अलग तापमान, घनत्व और संरचना की आवश्यकता होती है। अच्छे खमीर को खराब खमीर से बदला जा सकता है। यह माना जाता था कि एक बुरे व्यक्ति की रोटी हमेशा बेस्वाद होती है। उन्होंने एक निश्चित गुरु से केवल रोटी खरीदने की कोशिश की।
इस तरह से खमीर रोटी के आधार को किण्वित करता है,यह भी रासायनिक संरचना में बदल जाता है। अच्छी रोटी में केवल आटा, पानी और खमीर होता है, जिसमें खमीर को पोषण देने के लिए थोड़ी मात्रा में चीनी होती है। रोटी का सुखद स्वाद खमीर के साथ आटा के किण्वन का एक परिणाम है। खमीर बी विटामिन और विटामिन डी के साथ रोटी को समृद्ध करता है। जब रूसी ओवन में पकाया जाता है, तो अधिकांश पोषक तत्वों को बरकरार रखा गया था। यह स्पष्ट नहीं है कि यह पुराने दिनों में जाना जाता था, लेकिन ओवन के तापमान की तीन विशेषताएं थीं - पहले, बाद में और बेकिंग के दौरान। रोटी की तैयारी के दौरान हल्के, गर्मी भी पानी के क्वथनांक से कम थी। बहुत अधिक तापमान में, उत्पाद बाहर की तरफ जलता है और अंदर की तरफ नहीं सेंकता है।
चूंकि खमीर एक जीवित जीव है, यह हैबहुत हद तक, वे ऐसा नहीं करते हैं, लेकिन ब्रेड के निर्माण में इस्तेमाल होने वाले सामान्य खमीर कवक से बढ़ते हैं - सैक्रोक्रोमाइसेट्स, अर्थात् बैक्टीरिया जो मीठा खाते हैं - चीनी, सूक्रोज, फ्रुक्टोज, आदि। बेकिंग खमीर फ़ीड के लिए कारखानों में। चुकंदर बड़े पैमाने पर इस्तेमाल किया जाता है - गुड़। चुकंदर है जो कच्चे खमीर घरेलू उद्यमों में बनाया जाता है।
इस पर खमीर मशरूम बहुत जल्दी उगते हैंउत्पाद। गुड़, जिसे काला गुड़ भी कहा जाता है, बहुत गहरे रंग का गाढ़ा, चिपचिपा तरल होता है। एक टन सब्सट्रेट 750 किलोग्राम तक खमीर उठता है। बीट या गन्ने से मोलास वह होता है जिसे दबाया जाता है और तुरंत बेक किया जाता है। वर्तमान में, बड़े पैमाने पर उत्पादन की मात्रा और तैयार खमीर के लिए उच्च मांग के साथ, ये सैक्रोमाइक्सेस की खेती के लिए सबसे आम आधार हैं। हालांकि, ये मशरूम प्राकृतिक शर्करा से भरपूर अन्य पौधों की सामग्री पर अच्छी तरह से विकसित हो सकते हैं। यदि आप एक स्टार्चयुक्त सब्सट्रेट - आलू या अनाज का उपयोग करते हैं, तो इसे किण्वित किया जाना चाहिए।
तो यह स्पष्ट है:आधुनिक उत्पादन में बेकर के खमीर बनाने के लिए जो उपयोग किया जाता है वह स्वास्थ्य को कोई नुकसान नहीं पहुंचाता है। आधुनिक शुष्क फास्ट-एक्टिंग खमीर के उचित भंडारण और उपयोग के साथ, आप डर नहीं सकते कि नई फसलें जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं, उनमें विकास होगा, क्योंकि खाद्य उत्पादन में केवल उन खमीर का उपयोग किया जाता है जिनका विभिन्न परिवर्तनों के प्रतिरोध के लिए अच्छी तरह से अध्ययन किया गया है । इसके अलावा, वे घर का बना "गीला" खट्टा की तुलना में काफी सुरक्षित हैं। शुष्क खमीर में, चयापचय प्रक्रिया एक स्थिर अवस्था में होती है। चयापचय केवल चीनी और तरल - पानी या दूध के अतिरिक्त के साथ शुरू होता है।
यह पता लगाने के बाद कि बेकिंग ब्रेड के लिए खमीर क्या बनाया जाता है, आपको यह तय करना होगा कि वरीयता देने के लिए कौन सा है - कच्चा दबाया हुआ या तुरंत (सूखा)।
खमीर द्रव्यमान बड़े पैमाने पर गुड़इसे अलग किया जाता है, अर्थात इसे फ़िल्टर किया जाता है। पानी खमीर में जोड़ा जाता है और फिर से अलग हो जाता है। कई प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, खमीर द्रव्यमान एक ग्रे रंग और एक चिपचिपा स्थिरता प्राप्त करता है। वैक्यूम तंत्र अतिरिक्त नमी को हटा देता है। इस प्रक्रिया को उच्च बनाने की क्रिया कहा जाता है। परिणामस्वरूप ग्रे, प्लास्टिक, मिट्टी जैसा पदार्थ ठंडा होता है, भागों में विभाजित होता है, ब्रिकेट में बनता है, मोम पेपर में पैक किया जाता है और बेचा जाता है। ऐसे उत्पाद को माइनस 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर फ्रिज में स्टोर करें और लगभग 72-75% की परिवेशी आर्द्रता। शेल्फ जीवन 12 दिन है। खुदरा बिक्री में, ऐसे खमीर हमेशा आजकल नहीं पाए जाते हैं। इस मामले में, मैं जानना चाहूंगा कि संपीड़ित खमीर किस चीज से बना है, अगर यह इतना दुर्लभ वस्तु है। आखिरकार, हम बहुत बार सोचते हैं कि 20 साल पहले जो उत्पाद स्टोर की अलमारियों में सजे थे, वे वर्तमान की तुलना में बहुत बेहतर थे। यह संभव है कि यह ऐसा है, लेकिन खमीर के संबंध में नहीं।
यह पता चला है कि वे नहीं हैं जो वे से बने हैं।बेकरी खमीर दबाया, लेकिन तथ्य यह है कि वे उपयोग करने के लिए बेहद असुविधाजनक हैं। आधुनिक घरेलू रेफ्रिजरेटर की सूखी ठंड की स्थिति में आवश्यक आर्द्रता और तापमान का सामना करना बेहद मुश्किल है। 12-दिन की अवधि भी गृहिणी को सीमित करती है। आमतौर पर, खमीर आटा सप्ताहांत पर बेक किया जाता है। संपीड़ित खमीर का एक पूरा पैक एक समय के लिए बहुत अधिक है। 4 के एक परिवार के लिए, यहां तक कि आमंत्रित मेहमानों के साथ, आधा पैक पर्याप्त से अधिक है, और अगले सप्ताहांत तक, ऐसे खमीर को सक्रिय नहीं रखा जा सकता है।
सूखा खमीर लंबे और मजबूती से हमारे स्थान पर आ गया हैरसोई। यह कहा जाना चाहिए कि, इस उत्पाद के निर्माताओं द्वारा उपयोग की जाने वाली आधुनिक इलेक्ट्रॉनिक तकनीकों के बावजूद, शुष्क खमीर को पूर्व-ईसाई समय में भी जाना जाता था, जब लंबी दूरी पर परिवहन के दौरान इसे संरक्षित करने के लिए रिसाव को सुखाया जाता था। सूखा खमीर किस चीज से बना होता है, क्या दबाया गया खमीर से अलग नहीं है। यह वही मीठा सिरप है और, वास्तव में, खुद को saccharomycetes।
विनिर्माण प्रक्रिया में अधिक समय लगता है क्योंकिबड़े और आंशिक रूप से निर्जलित खमीर द्रव्यमान को सूखा और दानों में बदल दिया जाना चाहिए। शुष्क खमीर तीन प्रकार के होते हैं। ये शुष्क सक्रिय खमीर हैं, शुष्क सक्रिय तात्कालिक और शुष्क सक्रिय तात्कालिक। चीनी सिरप और saccharomycetes क्या तेजी से खमीर से बना है। केवल ओसिंग तकनीक अलग है। यदि साधारण सूखे खमीर के लिए कम तापमान वाले सुखाने का उपयोग रूसी स्टोव तकनीक के अनुसार किया जाता है, तो तात्कालिक लोगों को उच्च बनाने की क्रिया द्वारा वैक्यूम में सुखाया जाता है। सुखाने की पहली विधि के साथ, बल्कि एक महत्वपूर्ण महत्वपूर्ण गतिविधि वाला उत्पाद प्राप्त किया जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि ऐसे खमीर का जीवन 12 महीने है, वे मुश्किल से इसके अंत तक पहुंचते हैं, इसलिए किण्वन बेकिंग की संपत्ति को काफी कम कर देते हैं कि पैकेज पर बताई गई समाप्ति तिथि की शुरुआत में ही उन्हें खरीदना उचित है। इसलिए, जब पैकेजिंग पर साथ शिलालेख पढ़ते हैं, तो न केवल बेकर के खमीर से बने उत्पाद, इसकी संरचना, इसकी कैलोरी सामग्री, निर्माता का नाम, बल्कि निर्माण की तारीख के बारे में न केवल जानकारी का अध्ययन करें। खमीर और इसकी वैधता अवधि।
यदि आप उत्पाद में पायसीकारी जोड़ने के खिलाफ हैंऔर एंटीऑक्सिडेंट, संपीड़ित खमीर या खट्टा का उपयोग करें। हालांकि, यह मत भूलो कि उनमें माइक्रोफ्लोरा और रासायनिक तत्व शामिल हो सकते हैं जो स्वास्थ्य के लिए उपयोगी नहीं हैं। सुखाने से पहले कच्चे खमीर द्रव्यमान में पायसीकारकों को जोड़ा जाता है। सभी मोटे द्रव्यमान को एक निर्वात कक्ष में एक फूस पर डाला जाता है। कंपन वहां बनाया जाता है, यह सूखे सब्सट्रेट को छोटे अंशों में अलग करता है, जिन्हें तब सील बैग में पैक किया जाता है। एक फफूंदनाशक और एंटीऑक्सिडेंट खमीर में जोड़ा जाता है ताकि अवांछित कवक के विकास को रोका जा सके और उन्हें आटा में इस्तेमाल करने से पहले क्लंपिंग किया जा सके। ऐसा मत सोचो कि ये योजक हमारे स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाने के लिए संरचना में शामिल हैं। यह राय गहराई से गलत है और बहुत दृढ़ता से शौकियापन और "यार्ड क्षमता" के आणविक रसायन विज्ञान के मामलों में बहुत स्मैक है। कभी-कभी आप यह भी सुनते हैं: “हर कोई अच्छी तरह से जानता है कि खमीर किस चीज से बना है। अच्छे खमीर की संरचना सिर्फ सैक्रोमाइसेट्स है और कुछ नहीं! " हालांकि, वनस्पति तेल को भी दबाया खमीर में डाला जाता है ताकि मिठाई समाधान में आने से पहले यह सक्रिय रूप से गुणा करना शुरू न करे। यह पूछने के बाद कि शुष्क खमीर किस चीज से बना है (संरचना पैकेज पर वर्णित है), आप देख सकते हैं कि उत्पाद में प्राकृतिक खमीर, इमल्सीफायर ई 491, एंटीऑक्सिडेंट ई 320, स्टार्च या पुनर्जलीकरण एजेंट हैं। उन मामलों में जहां केवल खमीर और कुछ नहीं, केवल सूखी खमीर में शामिल हैं, यह दर्शाता है कि निर्माता ने अपने उत्पाद की संरचना के बारे में पूरी जानकारी नहीं दी है, और अशुद्धियों को स्थिर और कीटाणु रहित करने के बारे में कोई मतलब नहीं है। हास्य की भावना वाले लोगों का कहना है कि भोजन का डर भोजन की तुलना में बहुत तेजी से मार सकता है। यह खाद्य योजकों पर भी लागू होता है।
आटे से रोटी बनाएंझटपट झटपट खमीर, एक खुशी। तत्काल खमीर "सेफ-पल" ने खुद को बहुत अच्छी तरह से साबित कर दिया है। यह जानते हुए कि एसएफ़-पल खमीर किस चीज से बना है, और यह लेबल पर इंगित किया गया है, आपको निर्माता पर बहुत अधिक विश्वास है अगर उसने यह नहीं लिखा है कि नमी के स्तर को नियंत्रित करने के लिए खमीर द्रव्यमान में एक पुनर्जलीकरण एजेंट को पेश किया गया था। इस खमीर को मीठा दूध या चीनी सिरप में पतला करने की आवश्यकता नहीं है। वे पूरी तरह से आटा बढ़ा देंगे यदि आप उन्हें सीधे आटे में डालते हैं या उन्हें तैयार आटा में गूंधते हैं।
कौन सी पसंद करें - खमीर या खट्टा, प्रत्येकअपने लिए निर्णय लेता है। हालाँकि, हमें पता लगा कि खमीर किस चीज से बना है। यह बहुत मुश्किल है, या असंभव है, चीनी गुड़ पर saccharomycetes विकसित करने के लिए नहीं है, लेकिन किसी भी मशरूम स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है। इन छोटे श्रमिकों द्वारा जारी शराब और कार्बन डाइऑक्साइड रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को नष्ट कर देते हैं, और वैक्यूम उच्च बनाने की क्रिया और सील पैकेजिंग अस्वाभाविक अशुद्धियों की अनुपस्थिति सुनिश्चित करते हैं। खट्टी अच्छी चीज है, लेकिन क्या इसे बाँझ बनाना संभव है?
