U mršavim godinama, kada naiđu vrijedne gljiverijetko, ljubitelji "tihog lova" počinju usmjeravati pažnju na one koji su se prije smatrali otpadom. Na primjer, u vrijeme obilja gljiva, poplavne ravnice (ujedno su i mrazevi, veslači ili pješčari) bile su zanemarene. Kažu da imaju gorak okus, a miris nije isti, a kuhanje traje dugo, a često je i teško sakupljati - pogotovo mlade primjerke. Međutim, čim druge gljive nisu rasle, mnoge je zanimao kavijar iz poplavnog područja. Neće štetiti ako se zaliha za zimu, a i sada se možete razmaziti. Oni koji su prethodno ignorirali ovu gljivu, morat će hitno naučiti kako pravilno postupati s njom.
Prije nego što se kavijar skuha odpodpolnikov, gljive zahtijevaju marljivu obradu. Isperite mlade dovoljno dobro, ali stare morate očistiti. I bolje je to učiniti odmah nakon što ih sakupite - provedite manje vremena. Ploče se čiste od starih primjeraka, a ponekad se kapica struže ako joj je površina gruba. Očišćene poplavne ravnice dodaju se hladnoj vodi u kojoj moraju boraviti tri dana. Istodobno, tekućinu trebate mijenjati najmanje jednom dnevno, a ako su pješčari većinom stari, tada dva ili tri puta. Zatim se voda isuši, a mrazevi se dodaju svježim, malo posoljenim. Najčešće se kavijar gljiva iz podpolnikova izrađuje na osnovi kuhanih gljiva. Štoviše, postupak kuhanja traje prilično dugo - 45 minuta za kantu za vađenje od osam litara. Međutim, postoje alternativni načini, razmotrit ćemo ih u nastavku.
Dakle, priprema je gotova, a kavijar izpodpolnikov je namijenjen jesti u bliskoj budućnosti. U tom slučaju ne trebate sterilizirati staklenke, a možete i bez octa. Kuhane gljive sipaju se u cjedilo. Kad voda iscuri, prolaze se kroz mlin za meso ili miješalicu. Neki ih radije nasjeckaju na male komadiće. Dva velika luka ističu se na pola kilograma podnog (još nije skuhanog). Sjeckaju se, prže i dodaju u pire od gljiva. Tamo se uvode dvije žlice biljnog ulja, pet zgnječenih režnja češnjaka, papar i sol - i to je to! Kavijar iz podpolnikova može se držati na hladnom pet dana. Ako želite, jelo možete začiniti kiselim vrhnjem, ali već prilikom posluživanja. Ako ga dodate unaprijed, vijek trajanja znatno će se smanjiti.
Postupak je složeniji ako se priprema kavijarpoplavne ravnice za zimu. Za nju se nasjeku tri luka i jedna mrkva; prženje se vrši od njih. Zatim se pasira u blenderu zajedno s kuhanim gljivama. Prilikom kuhanja u vodu se pored soli polažu i klinčić i grašak. U masu se ulije žlica slabog octa (3%) i sve se pomiješa. Izračun komponenata izrađen je za pola kilograma svježeg podnog grijanja. Oparinske grančice peršina i kopra stavljaju se na dno sterilnih staklenki, prošarane kriškama češnjaka. Na vrh se ulije vrući kavijar gljiva iz podpolnikova, koji je prekriven lišćem hrena. Banke su hermetički zatvorene - i ulaze u podrum. U svježini, kavijar se neće pogoršavati tijekom cijele godine.
Opisana metoda nije jedina prema kojojkavijar se priprema od podnog lososa. Recept se može obogatiti dodatnim komponentama. Istina, složenost pripreme se povećava, kao i količina utrošenog truda i vremena. Mljevene kuhane gljive u količini od kilograma se prže. Zasebno se pirja nasjeckani luk, u drugoj tavi porumeni ribana mrkva, a u trećoj rajčica izrezana na male kockice. U to, čim porumeni, dodajte protisnuti češnjak (3 češnja) i pržite ih zajedno još nekoliko minuta. Zatim se svi pripremljeni sastojci sjedine u jednoj loncu, posole, popaprite i dinstaju oko trećine sata. U sterilne staklenke ovaj se kavijar iz podpolnikova za zimu polaže već ohlađen, pasterizira četvrt sata (ako su staklenke pola litre) i zatvara. Gnjavaže ima, naravno, dosta, ali okus se isplati!
Svejedno, morat će ih prethodno prokuhati,u suprotnom riskirate da dobijete gorak okus. I obradak će se manje čuvati. Recept je zanimljiv zbog male količine sastojaka i jednostavnosti njihove obrade. Kuhani veslači sitno su nasjeckani (ali ne i nasjeckani) i uloženi u lonac s debelim zidovima. Idealna opcija bila bi planinarski kotao. U nedostatku je prikladan proizvođač guske od lijevanog željeza. U najekstremnijem slučaju - tava od lijevanog željeza, ali morat ćete kuhati u nekoliko faza. Gljive se prže u posudi sa značajnom količinom nasjeckanog (ne i zgnječenog) češnjaka. Vrući kavijar iz podpolnikova za zimu pakira se u staklenke i prelije na vrh vrućim uljem u kojem se pržio. Ostaje smotati i ukloniti, proizvod ne treba dodatnu pasterizaciju.
Da bi mu okus obogatio s dvije kile već kuhanogPreporuča se uzimanje trećine kilograma luka i mrkve za podpolnikov. Gljive se melju u mašini za mljevenje mesa, luk se sitno mrvi, mrkva se grubo trlja i prži odvojeno od ostalih komponenata. Svi sastojci stavljaju se u lonac, aromatiziran lavrushkom (tri lista), zrnom papra (10 komada), žličicom mljevene crvene paprike i soli. Plus čaša suncokretovog ulja. Sve se dinsta zajedno - dugo, dva sata. Na kraju, prije ulijevanja, doda se žlica octene esencije, jelo se spakira u staklenke, smota i ostavi ispod pokrivača da se ohladi. Ono što je vrijedno pažnje je da takav kavijar od podpolnikova s mrkvom i lukom nije samo izvrsno predjelo, već može postati i ukusno punjenje za pite.
