A dohányzás a hús, hal, baromfi, zöldség, gyümölcs füsttel történő különleges kezelése, amely a fűrészpor lassú égése során képződik.
A dohányzási folyamat finomá teszi az ételtillat, egyedi íz, gyönyörű szín. Természetesen a füstölt sonka, kolbász, lazac steak vagy füsttel kezelt makréla valószínűleg senkinek sem tetszik.
A füstölt termékek hosszú ideig megőrzik a frissességet és az ízt. A füsttel végzett kezelés során baktériumok elpusztulnak, a termékek részlegesen veszítik el a nedvességet és megmaradnak.
Még primitív őseink is feldolgoztákzsákmányolnak nyílt tűzön, azaz dohányoznak. Azóta az emberek számos eszközzel és marinádék receptjével készültek fel a halak, húsok és más finomságok füstölésére.
Különleges íz és aroma a kitett termékeknekdohányzás, adjunk hozzá fenolokat, ecetsavat és hangyasavat, gyantás frakciókat és aldehideket. Ezeket a füstöt a füstölés során végzett speciális hőkezelés során állítják elő.
Számos dohányzási módszer függ a füst hőmérséklettől és a kezelés időtartamától:
Bármely módszer az állandó elvén alapszika füstáram keringése a főtt terméken keresztül; nyílt lánggal történő kezelés nem megengedett (a füstölést nem szabad sütni vagy sütni).
A termékek füsttel történő feldolgozását egy speciális eszközben - egy füstölőben - végzik.
Hidegen füstölt füst12–24 fok hőmérsékleten, páratartalom 75–85% -on belül. A terméket három és öt nap közötti körülmények között állítják elő, néha a folyamat több hétig is eltarthat. Hidegen füstölve a húsból vagy halból származó folyadék lassan távozik, a termékek lassan telítenek a dohányzás aromáival, kiszáradtak, de visszatartják a zsírt. A készterméket hosszú ideig tárolják.
A füstölést egy füstölgő ködön végezzükhőmérséklete 30-50 fok és páratartalma több mint 80%. Ezzel a módszerrel a terméket legfeljebb 24 órán keresztül állítják elő, eltarthatósági ideje legfeljebb két hét.
A forró dohányzás a leggyorsabb és legegyszerűbb módszerkap egy ízletes halat vagy húst. A folyamat mindössze két vagy három órát vesz igénybe. A dohányzási termékek, amelyeknek később állítólag főzniük kell, 40–60 fok hőmérsékleten fordulnak elő. A teljesen füstölt termék használatra kész készítéséhez a főzési folyamatot 100 fokos hőmérsékleten kell elvégezni. Az ezzel a módszerrel kész füstölt húst hosszú ideig nem tárolják.
A nedves dohányzást felgyorsítják a nyers kolbász vagy sonka "érésének". A dohányzást kb. 25 fokos párahőmérsékleten és magas páratartalom mellett (legfeljebb 100%) végezzük.
Otthon dohányozhat bármit, amit akar: húst, halat, kolbászt, sajtot, csirkét, zöldségeket és gyümölcsöt.
A dohányzásra a legnépszerűbb termék talánegy hal. A jó minőségű finomságok elkészítéséhez nem elegendő a füstölés, a helyes hőmérséklet beállítása és a kívánt páratartalom biztosítása. A füstölt hús íze a termék előkészítésétől függ. Fontos, hogy válasszon egy megfelelő pácot a halak füstöléséhez.
A dohányzás minden módszerére be kell tartani a szabályokat:
Az alábbiakban néhány egyszerű pác receptet kínálunk a halak dohányzásához otthon.
Kínálunk egy univerzális pácot a dohányzáshozhalat otthon. A recept egyszerű, kis mennyiségű összetevőre van szükség. Az így elkészített halak bármilyen módon (meleg vagy hideg) füstölhetők.
Szükséges termékek:
Alaposan mossa le a halat, tisztítsa meg és egy órán át tegye hűtőszekrénybe.
Hígítson citromsavat egy pohár hideg vízben (helyettesíthető egy pohár természetes citromlével).
Öntsön szójaszószt, hígított citromsavat, bort egy fazékba, adjon hozzá ízlés szerint gyógynövényeket és fűszereket, granulált cukrot, keverje össze mindent.
Tegye a fazékot és a pácot a tűzre, és melegítse (ne forralja fel!).
Vegye le az edényt a tűzről, kissé hűtse le a pácot.
Vegye ki a halakat a hűtőszekrényből, keresztirányú vágásokat végezzen, tegye bele babérleveleket. Ezután tegye a halat a pácba.
A halakat teljesen be kell pácolni. Ha nincs elegendő folyadék, akkor további adagot kell készítenie.
Tegye a pácolt halat hűtőbe nyolc vagy tíz órára (minél hosszabb, annál jobb).
Vegye ki a pácolt halat a serpenyőből, dörzsölje meg fűszerekkel.
A dohányzásra kész termék készen áll.
A javasolt recept a pácoláshoz a halak dohányzásához egy füstölőházban lehetővé teszi, hogy finom illatú illatos finomságot kapjon.
A fűszeres pác elkészítéséhez forró füstölt halhoz a következőkre van szükség:
Alaposan mossuk meg a halat, hámozzuk meg, bélezzük ki, vegyük le a fejét, tegyük egy órára hűtőbe.
A citromot, a narancsot, a hagymát durvára vágjuk.
Öntsön vizet egy serpenyőbe, tegye fel tűzre, forralja fel.
Öntsön sót, granulált cukrot forrásban lévő vízbe, tegyen apróra vágott hagymát, narancsot, citromot, babérlevelet, borsot, fahéjat és gyógynövényeket. Forraljuk a pácot 10 percig.
Vegye le az edényt a tűzről, hűtse le a pácot.
Vegye ki a halat a hűtőszekrényből, öntsön hideg sóoldatot, hagyja 10 vagy 12 órán át pácolni.
Vegye ki a pácolt tetemeket a sóoldatból, hagyja két órán át a levegőben.
Füstöljön forrón.
A forrón füstölt halakhoz fűszeres pác lehetővé teszi, hogy finom ízt és csípős citrusaromát kapjon.
Bármely hal alkalmas a hideg füstölésű halakra, de jobb, ha előnyben részesítjük a pontyokat, makrélákat, lazacokat és ezüst pontyokat.
Hideg füstölés előtt a halakat meg kell sózni. Ez az eljárás fertőtleníti és fertőtleníti a hal tetemeit a mikrobáktól és parazitáktól.
A halak hideg füstölése előtt kétféle sózás (pácolás) létezik.
Az első módszer szerint a hámozott és kibelezett halakat erős sóoldatban áztatják. Elkészítéséhez oldjon fel 100 gramm sót egy liter vízben.
Tegye az előkészített tetemeket egy tartályba, öntsönoldatot, és hagyja hűvös helyen 12 vagy 14 órán át. A hal egyik része az oldat másfél részére támaszkodik, vagyis egy kilogramm halhoz 1,5 liter folyadékot kell venni.
A második módszer a következő receptet tartalmazza a hideg füstölt halpácoláshoz.
Szükséges termékek:
A pác elkészítése 1,5 liter oldat alapján történik egy kilogramm halra.
Oldjuk fel a szükséges mennyiségű sót vízben, adjunk hozzá fűszereket. Az elkészített pácot öntsük két órán át a hámozott és kibelezett halra.
Ezután vegye ki a tetemeket a folyadékból, kösse össze egy húrral, és hagyja a szabadban körülbelül egy órán át. A halaknak kiszáradniuk kell. Ezután elkezdheti a dohányzási folyamatot.
Pác recepteka halak előkészítése a sok dohányzás előtt. A legegyszerűbbek közül néhányat bemutatunk fent, de ezek lehetővé teszik egy ízletes és aromás füstölt hús beszerzését is. Az otthoni finomság elkészítése egyáltalán nem nehéz. Ehhez nem kell horgászni, vagy friss fogást vásárolni, még a szupermarketből származó fagyasztott hal is dohányzik. És egy vödörből vagy más rögtönzött edényekből építhet egy füstházat. Ahogy mondják: "Vágy lenne ..."
A hal szerelmesei véleményükben a következőket javasolják:
Jó étvágyat és ízletes fogást!
