Às vezes acontece assim:tendo comprado um pedaço de carne bem pesado no mercado, você chega em casa e, em vez de uma vitela jovem e suculenta, descobre no molho que a carne é bastante dura e vigorosa. Se isso aconteceu com você, não fique chateado. Significa apenas que é hora de conhecer as peculiaridades da culinária francesa. Os experientes especialistas em culinária recomendam que você deixe de lado as dúvidas e se delicie com um dos pratos franceses mais populares - o bife da Borgonha. Segundo a famosa guru da culinária Julia Child, este prato é o prato de carne mais delicioso já inventado no mundo. Como cozinhar a carne da Borgonha? Vamos falar sobre isso em nosso artigo.
Bife Borgonha (bife bourguignon)é um prato tradicional francês que não pode ser considerado muito comum. Um deleite é preparado com pedaços de carne levemente fritos e cozidos com molho de vinho espesso e caldo de carne. Tempere com cebola, alho, cogumelos e cenoura.
O bife da Borgonha é um dos muitospratos que foram originalmente preparados para eles próprios por residentes de aldeias francesas. É sabido que se tratava de uma refeição camponesa simples e diária, que outrora caiu ao gosto de um dos nobres que a provou. Foi assim que a carne bovina da Borgonha encontrou seu lugar na alta gastronomia.
Os camponeses nos tempos antigos tiveram que extinguircarne bovina em molho de vinho. A razão disso foi a grande dureza da carne que caiu na mesa de um homem comum. Afinal, era principalmente a nobreza que comia vitela selecionada, enquanto os camponeses se contentavam com a carne do gado velho que trabalhava, que não era adequado para o desempenho das funções que lhes eram atribuídas na economia. A maciez dessa carne não poderia ser garantida apenas fritando.
A alta cozinha utiliza exclusivamente carne jovem para cozinhar. Mas os mestres não se recusaram a usar o molho de vinho, pois conferem à carne um sabor único e requintado.
Receita de carne bovina em sua longa históriana Borgonha mudou várias vezes. Mas as regras básicas de cozimento do prato permaneceram inalteradas: a carne deve primeiro ser frita, depois estufada em um grosso molho de vinho e depois cozida por muito tempo (mais de três horas) no forno.
De acordo com alguns especialistas, o reala receita clássica de bife da Borgonha ainda é desconhecida. Muita gente prepara o prato com base no livro autobiográfico da escritora inglesa Julia Child "Compreender a Arte da Cozinha Francesa", que dá grande atenção ao preparo da iguaria. Na verdade, o interesse pelo ensopado de carne na Borgonha aumentou depois do lançamento do filme "Julie e Julia". O filme é baseado no aclamado livro do mestre.
Sabe-se que os segredos deste pratoestudou nas melhores escolas de culinária da França. O que eles são? Para cozinhar a carne da Borgonha, a escolha dos ingredientes, como qualquer outro prato, desempenha um papel muito significativo. Os especialistas consideram a carne e o vinho os principais ingredientes da receita.
Quase uma parte fundamental de uma receita tradicionalOs especialistas chamam o uso da carne dos gobies Charolês brancos, especialmente criados no condado de mesmo nome na França. Por ser bem magra, a carne Charolês deve ser refogada com banha, após frita.
Uma vez que os gobies Charolês não sãogeralmente acessível para gourmets russos, aqueles que desejam saborear um prato de bife bourguignon podem se contentar com qualquer outro. O principal é que na hora de comprar lombo de vaca ou outros cortes, não se deve levar carne fresca, é melhor optar por uma peça que envelheceu 2 a 3 semanas. Do contrário, mesmo que você cozinhe a carne por muito tempo, ela será dura. Partes como pescoço, omoplata e pele do ombro são recomendadas. É melhor se houver um pouco de gordura na carne.
Inicialmente, o lombo de vaca era preparado em pedaços,começaram a cortar carne há pouco mais de meio século. De acordo com chefs experientes, a carne deve ser cortada de modo que se obtenham pedaços do tamanho de um ovo de galinha.
Antes da fritura, a carne é marinada em vinho (tinto) por cerca de seis horas. A carne marinada dá uma crosta mais dourada, o que evita que resseque durante a cozedura prolongada.
A carne assada também tem suas próprias nuances.Segundo um dos métodos, a carne, cortada em pequenos pedaços, é frita em frigideira pré-aquecida. Como alternativa, a carne, cortada em bifes, é frita dos dois lados até dourar e depois cortada em cubos. De acordo com alguns chefs, esse método pode tornar a carne mais suculenta.
Chefs modernos, que preparam carne bovina na Borgonha, permitem experimentos com temperos, mas o clássico é a opção de usar o chamado bouquet garni, composto por:
Este prato se distingue de muitos análogos pelo fato de que a carne da Borgonha é cozida no vinho. O vinho é considerado por muitos chefs como o elemento mais importante da receita.
De acordo com a receita clássica, a bebidadeve ser criado a partir de uvas Pinot Noir (uma variedade local). Mas qualquer outro vinho da melhor qualidade com notas frutadas características no paladar, mesmo com a menor quantidade de especiarias, dará ao prato um aroma rico e memorável. São os vinhos tintos que se utilizam nas receitas tradicionais. Mas para o preparo do prato, segundo as garantias dos especialistas, o branco também é adequado. Neste caso, recomenda-se usar carne jovem em vez de carne envelhecida. Caso contrário, o molho adquirirá uma cor cáqui inestética. É muito importante escolher vinhos de boa qualidade, caso contrário o amargor pode ser notado no molho. Para corrigir isso, os chefs recomendam adicionar chocolate amargo (alguns pedaços) ou geléia de groselha (vermelha).
Segundo especialistas, não vale a pena economizar vinho. Além das variedades da Borgonha, Macon Village, Red Mountain e Chianti também são usados.
Muitas pessoas gostam de escolher este prato paracozinhar para o jantar é exatamente o que você precisa se preparar. Dessa forma, a antecipação de um processo agradável é garantida. É preciso preparar a carne com antecedência, marinar no vinho, e quanto mais tempo a carne ficar na marinada, melhor. Cozinhar uma iguaria espontaneamente, de uma só vez, em 15 minutos, depois de voltar do trabalho, não vai funcionar. Antes de ir para o serviço, as recepcionistas recomendam regar a carne com vinho, chamar amigos na hora do almoço e pedir para comprar todos os ingredientes necessários, além de pegar mais uma garrafa de vinho. Uma noite agradável e um jantar delicioso estão garantidos.
Existem milhões de maneiras diferentes de preparar o bife bourguignon, o prato básico da gastronomia francesa. A receita sugerida é uma das mais simples.
Para cozinhar carne, use:
O molho é feito de:
Se o molho não for espesso o suficiente, você pode engrossá-lo com farinha de milho. Para fazer isso, primeiro deve ser diluído com uma pequena quantidade de água morna.
Eles agem assim:
Sirva com arroz ou purê de batata.
Para preparar uma porção de carne, use os seguintes ingredientes:
Para criar uma marinada:
Todo o processo leva cerca de meia hora (excluindo o tempo de marinação):
O prato acabado é colocado sobre um travesseiro de purê de batata ou arroz (quente), decorado com um raminho de tomilho.
A carne de Borgonha no forno é um prato tradicional francês. Para preparar 6 porções, use:
Isso levará cerca de 180 minutos.
Prepare-se assim:
Servido com batatas (cozidas), polvilhado com ervas picadas.
Para cozinhar a carne da Borgonha em uma panela elétrica, use:
Prepare-se assim:
Como acompanhamento para essa carne, as donas de casa são aconselhadas a usar uma das saladas de vegetais leves, macarrão, batata frita ou purê de batata. Bom apetite!
