Unul dintre cele mai fierbinți condimente este considerat pe bună dreptatemuştar. Nu este dificil să-l pregătiți, să preparați semințe suficient de uscate și sfărâmate în apă și adăugați oțet cu concentrație scăzută (vin sau cidru de mere) și diverse condimente, de exemplu scorțișoară, piper, frunze de dafin, tarhon, țelină, ceapă și usturoi. masa umflată.
Există trei tipuri de muștar utilizate pentru a face condimente:
Muștarul Sarepta este anualplantă erbacee, atingând o înălțime de 40-100 cm, cu robinet, rădăcină relativ slabă. Pe o tulpină erectă și ramificată, frunzele tulpinii sunt situate, scăzând în sus, în timp ce placa nu este foarte divizată, iar pețiolul este scurtat. În partea de jos, frunzele sunt alternative, pețiolate, de regulă, lire-pinate-separate, verzi, dar în partea de sus sunt întregi, sesile, dar nu învelitoare de tulpină și de o nuanță albăstruie.
Inflorescența sarepstka de muștar este o perie asemănătoare unei pensule,care se prelungește rapid în perioada de înflorire. Periantul în patru dimensiuni este format din sepale distanțate, corolă galben-aurie și petale, care se înclină destul de repede într-o gălbenele. Muștarul Sarep are 6 stamine, dintre care două sunt externe și mai scurte, cu glande mici de miere la bază; în fața celor două lungi se află o bucată mare de fier. Pistilul este format dintr-un ovar cu două cuiburi și un stigmat capitat.
Fructe de muștar sub formă de liniar, subțire,păstăi tuberoase de 7-12 mm lungime. Diametrul semințelor este de aproximativ 1 mm, culoarea lor poate fi negru-gri sau maro sau galben pal. Muștarul Sarepta înflorește în mai, iar fructele se coc în iunie.
Muștarul Sarepta crește în mod absentteritorii din Asia Centrală, China de Nord, Mongolia și Siberia de Sud. Planta poate fi găsită atât în zona de stepă, cât și în pustii, în apropierea drumurilor. Este destul de dificil să se facă distincția între muștarul nativ și cel sălbatic. Planta a venit în Rusia accidental cu semințele de in și mei aduse în regiunea Volga de Jos, dar locuitorii locali au reușit să aprecieze proprietățile purtătoare de ulei ale plantei și au început să o cultive. Astăzi, în ceea ce privește suprafețele însămânțate printre semințele oleaginoase, locul trei este ocupat de muștarul Sarepta (utilizarea, soiurile și compoziția chimică sunt descrise în detaliu în acest articol). Nu departe de satul Sarepta în 1810, chiar și prima moară de ulei de muștar a fost deschisă.
În sămânță, constând din piele și embrion,practic nu există țesut nutritiv de rezervă sau endosperm. În secțiunea transversală, puteți vedea mai multe cotiledoane în formă de potcoavă și o rădăcină rotunjită.
Muștar Sarepta (microscopia confirmă acest lucru)este format din patru straturi. Celulele mari, incolore, care conțin mucus formează stratul exterior sau epiderma. Este urmat de celule foarte mari, cu pereți subțiri, care se umflă la îmbibare și se prăbușesc practic în semințe uscate.
Celulele celui de-al treilea strat sclerenchimatic sunt foartestructură caracteristică. Pe secțiune transversală, caracterul lor ondulat este vizibil, acest lucru se datorează înălțimii inegale, acum în mod egal în creștere, apoi în scădere. Acest lucru determină, de asemenea, scobirea suprafeței semințelor.
Celule alungite tangențiale în careconține pigment maro, formează al patrulea strat - coaja, urmată de endosperm. Dar țesutul embrionului este reprezentat de celule cu pereți subțiri care conțin uleiuri grase și boabe de aleuronă.
Semințele de muștar Sarepta sunt compuse din esențiale șiulei de muștar de alil, bisulfat de potasiu și sinigrin glicozid, care este descompus în glucoză de enzima mirozină. Uleiul esențial de muștar poate fi obținut din semințe fermentate prin distilare cu abur. Produsul rezultat conține nu mai mult de 40% ulei de muștar alil și până la 50% ulei de muștar crotonilic, precum și cianalil, urme de disulfură de carbon și sulfură de dimetil. În plus, s-a remarcat prezența unui ulei gras slab uscat în uleiul esențial de muștar, format din acizi erucici, oleici, linoleici, ușori, linolenici, miristici și behenici, mucus și proteine. Frunzele plantei conțin săruri de caroten, acid ascorbic, calciu și fier.
Planta crește bine în vrac,solul fertil și bine drenat, în plus, necesită acces la lumina soarelui. Muștarul Sarepta se propagă (descrierea, microscopia, compoziția chimică sunt date mai sus) prin semințe, este de dorit să le semănăm în pământ deschis primăvara. De regulă, zonele cu un climat cald sunt alese pentru plantele în creștere.
Semănarea semințelor de frunze de muștar se efectuează cacât mai repede posibil. Planta înflorește în iunie-iulie, la fel ca alți reprezentanți ai familiei de varză. Odată cu semănatul mai devreme, rozeta de frunze apare înainte de zilele solstițiului lung, în plus, răsadurile vor fi protejate de puricii cruciferi.
Nu este necesar să se izoleze pentru a crește muștarpaturi separate, crește bine în culoare. Semințele sunt semănate la o adâncime de cel mult 1 cm. De îndată ce apar primele frunze, răsadurile trebuie subțiate astfel încât să rămână între ele o distanță de 5 până la 8 cm. După aceea, fertilizarea cu îngrășământ azotat și udarea vor fi necesar. După aproximativ 20 de zile, muștarul Sarepta va atinge o înălțime de 10-15 cm și va fi gata de utilizare.
Rudele culturale apropiate ale planteisunt varză, năsturel, ridichi, napi, rutabagas, ridichi, rapiță, rapiță de iarnă și de primăvară. Acest lucru trebuie luat în considerare la planificarea plantării semințelor. Zonele în care inul uleios, meiul, floarea-soarelui sau sfecla au fost cultivate anterior nu sunt potrivite pentru cultivarea muștarului.
Muștarul Sarepta, sau mai bine zis semințele sale, este gata de recoltat atunci când păstăile situate în părțile inferioare și mijlocii ale plantei sunt coapte, iar frunzele inferioare încep să se stingă.
Iarba trebuie mai întâi uscată și ușoarăbatem și curățăm semințele. Apoi sunt împrăștiate într-un strat subțire pe un palet și uscate într-o zonă bine ventilată. Pentru ca materia primă să se usuce mai bine, aceasta poate fi răsturnată sau agitată.
Semințele de muștar uscate sunt transferate în pungi de pânză. Se recomandă depozitarea materiilor prime într-o stare suspendată într-un loc ventilat și uscat, pentru a evita umezeala.
Semințele de muștar au o durată de valabilitate de 2 ani, deciîncercați să le utilizați în această perioadă de timp. Dacă mai rămâne materie primă, va trebui aruncată. Semințele expirate nu sunt recomandate pentru consum.
Muștarul Sarepta poate fi folosit ca masă de plantă proaspătă, care este încorporată în sol pentru a-l îmbogăți cu substanțe organice. Acest siderat:
În registrul realizărilor de reproducere ale Federației Ruse, sunt înregistrate 9 soiuri de muștar Sarepta, aprobate pentru utilizare:
Muștarul Sarepta și-a găsit aplicarea în gătit.Face un condiment picant excelent care îmbunătățește gustul multor feluri de mâncare. Pudra de muștar este utilizată la prepararea maionezei, a diferitelor sosuri și a sosurilor. Semințele zdrobite adaugă o aromă specială cârnaților și altor alimente.
Conserve, presărate cu pulbere de muștar deasupra, durează mai mult. Muștarul de masă este de obicei servit ca adaos la preparatele din pește și carne, precum și la carnea afumată.
Ulei de muștar gras datorită gustului buncalitățile sunt folosite nu numai la gătit, ci și la producția de produse de panificație și la fabricarea conservelor. Potrivit experților culinari din multe țări, acesta este un condiment excelent pentru salate, leguminoase, carne și sosuri.
Pudra de muștar este inclusă în sosuriproducție internă: „Kubansky”, „Amator” și „Yuzhny”. Când sunt adăugați la salate, verdeața de muștar tânără nu numai că îi îmbogățește cu vitamina C, ci și le îmbunătățește gustul.
Muștarul Sarepta și-a găsit aplicarea nu numai îngătit acasă, dar și în medicină. Frecarea cu ulei din semințe de plante este utilizată pentru răceli, boli inflamatorii ale bronhiilor, nervului periferic, pleurezie, reumatism, miozită și radiculită.
Tortul cu muștar este folosit ca materie primă pentruobținerea fitinei, care este prescrisă pentru tratamentul neurasteniei, scrofulei, hipotensiunii vasculare și diatezei. Medicamentul obține rezultate bune pentru slăbiciunea sexuală și pierderea poftei de mâncare.
