Сломљено и пржено месо без панирања -то је оно што је ентрецоте. Рецепт, измишљен у давна времена, претпостављао је да ће се у ове сврхе користити само говедина. Штавише, само је међуребрни део трупа био на тањиру. Дозвољено је кување предјела и на кости и са дебеле ивице - у принципу, само да је нужно пржено. Међутим, времена су се променила, а са њима се и предсобље променило. Рецепт у савременом тумачењу дозвољава употребу било ког меса. Главни услов је био само његов висок квалитет. Чак ће и свињетина, која у стара времена није била уобичајена (или прескупа), бити сасвим у реду. И није потребно користити тигањ - постоји рецепт за "предјело у пећници." Међутим, јело је остало популарно и користило се чак и у тако незахтевно доба.
Почнимо са овим, готово најпопуларнијимрецепт. У бретонском предјелу иде само „исправно“ месо, односно говедина. Исече се на комаде величине мушког длана, мало откинуто, натрљано бибером и сољу и преливено уљем. У идеалном случају, требало би да буде маслиново. Пола сата месо треба да одстоји у просторији, натопљено зачинима, тек након тога се пржи - и то увек на путеру. Претпоставља се да је ватра довољно јака да запече кришке, али унутра остају мало влажне. Даље: ниједан прави бретонски предјело није потпун без такозваног „зеленог маслаца“. За њега се сирови исецкани лук и неколико гранчица першуна мељу са комадом путера и црним бибером. Таква маса се полаже на дно посуде, на њу се ставља јунетина, а бретонски предјело шаље 7-10 минута у водено купатило. А када се стави на сто, прелије се соком који је из њега испао.
Телећи предјело вољено је у овој земљи.Рецепт захтева пуњење меса ради богатијег укуса. Прво се тучене, ошишане, посољене и зачињене кришке брзо испрже, а затим се на њих положи фил. За њу се кувани кромпир (400 грама на трећину килограма телетине), 200 г сланине и три тврдо кувана јаја исеку на коцкице, у комбинацији са сецканим першуном и мушкатним орашчићем, напуни чашом павлаке и положи на ентрецотес. Смотани су, причвршћени чачкалицама и положени на врх пржења лука у маслацу. Јело се прелије пуном чашом белог вина и динста док се телетина не скува.
Ово подручје има свој поглед на јело ииндивидуални начин кувања. Опет, ово је поново говеђи предјело. Рецепт има своје нијансе. Пола килограма меса, стандардно посољено и зачињено паприком, пржи се заједно са малом количином комадића сланине. Затим се обоје уклањају, а кашика брашна се пржи у тигању, након чега се враћа свињска маст са јунетином и сипа сецкани лук, зачинско биље и шаргарепа. Истовремено се сипа пола чаше вотке, а храна се динста док не омекша.
Пољаци више воле свињетину.За њега се месо туче, зачињава, од мале количине брашна и јаја прави се лед, а од белог хлеба прави се похање. Кришке се прво умоче у течност, затим у крекере и врло брзо прже у дубоком пржењу. Принципи кувари расправљају да ли се ово јело може сматрати предјелом, али јавно мњење побеђује: тако се зове, веома је тражено, што значи да може.
Ово је терминолошки „тачно“ентрецоте - од говедине. Рецепт укључује додатни састојак - телећу чорбу. Покушаји да се замени другом, чак и говедином, нису дали жељени резултат, па покушајте да купите комад телетине и скухате потребну компоненту. Други предуслов је пржење предјела не у уљу, већ у масти. И не би требало да их пржите док се не скувају: ако је унутра златно смеђа кора, говедина би требало да буде крвава. Довољно је да кришке кувате пар минута са сваке стране. Бечке предјеле се након пржења посоле и попаприте; а да би се добио посебан укус, припрема се сос: пржени лук се прави на маслацу, у њега се сипа чаша чорбе за волумен (за 4 немала лука) и додаје се кашика сирћета од грожђа. Пасуљ и помфрит су најбољи за украшавање.
На почетку кувања ово је најчешћи предјело.- рецепт разноличи укус сосом. Након што сте истукли и натрљали мешавином паприке и соли, препоручује се сачекати пола сата да месо „упије“ ароме, па тек онда румени котлети. За сос, 3 кашике брашна се прже на маслацу; како мењају боју - сипајте чашу светлог пива и пола говеђе чорбе. Прокувати - посуда се скида са ватре. Миксером умутите два жуманца, трећу чашу павлаке, лимунов сок, шећер и со и цимет. Смеса се загрева у тигању док не постане густа и послужиће као диван сос. Мало суптилности: ова предјелица од говедине биће посебно укусна ако се посипа сланим кикирикијем и сјецканим раковим штапићима.
За разлику од већине варијација на тему, оворецепт - предјело у пећници. У почетку се месо ипак брзо пржи у тигању, али се након тога ставља у пећницу на четврт сата. Након предвиђеног времена, пећница се искључује, али говедина се не уклања још 10 минута. Не заборавите да је понекад заливате сопственим соком! Али са сосом ћете морати да пробате. За почетак, трећина чаше сувог белог вина комбинује се са две кашике обичног сирћета, грашком, једним љутиком и гранчицама естрагона и шерпа. Течност треба скувати за трећину. Затим се напреже; три жуманца се сипају у чинију са будућим сосом и стављају у водено купатило. Све време проведено на њој маса се шиба. Затим му се додаје растопљени и мало охлађени путер (око 180 г). Требало би га убризгати прво капањем, а затим - у што тању кап. Остаје само да зачините естрагоном, кајенским бибером, сољу и лимуновим соком - све по вашем укусу. Предјеле се послужују на столу са преливеним беарнаисеом.
У почетку, на уобичајен начин, врло брзоговеђи ентрецоте се пржи - рецепт у овој фази се не разликује од основног. Тек тада почињу разлике: у шерпу се сипа чаша чорбе (за пола килограма меса), а садржај се динста скоро док се не скува. У овој фази се у јело уноси четврт килограма печурака (одговарајући ће бити шампињони; ако су средње величине, не морате их ни сећи) и сос од павлаке из чаше павлаке, у коју се умешају две кашике брашна и лимунов сок (колико желите). Све компоненте се динстају док се печурке не скувају, зачине одговарајућим зачинима, искључе и зачине першуном. Свако ко не верује да говедина може бити сочна може се уверити на примеру овог рецепта.
Један од најпопуларнијих начинакување таквог јела. Прво се предјела прже на маслацу и преносе на загрејану плочу. У соку који је исцурио из њих динстају се четири главице лука (грама на 800 говедине) - можете их исећи по свом нахођењу, чак и ситно, чак и у колутове. Чим лук постане провидан и мекан, сипајте пола литра црног вина. После отприлике пет минута додаје се крема - око четири кашике. Паралелно, два мала скроба се разблажују у пар кашика воде, шоља се ставља на ватру, а смеша се претвара у желе. Сипа се у сос, помеша, а предјела се сипају добијеном сосом. Заправо, рецепт је за говедину. Међутим, свињски предјело је такође прилично добар на њему. Зато би га љубитељи овог меса могли узети у службу.
Иако је јело првобитно било дизајнирано само закравље месо, није потребно придржавати се овог правила, јер данас није срамота кувати свињске предјеле. За успешнији крајњи резултат, два сецкана лука и пет тучених свињских предјела стављају се у смешу од три кашике балзамико сирћета са довољном количином млевеног бибера на сат и по. Затим се свињетина брзо запече, положи у калуп, на чијем се дну налази лук, и стави у пећницу док бистри сок не почне да се истиче приликом пробадања.
Као што је већ поменуто, ови укусни котлети више нисузахтевају тако строг избор меса. У савременом свету уопште није потребно кувати говеђи ентрецоте - рецепт је прилагођен за друге врсте меса, укључујући јагњеће. Пошто има осебујан мирис, боље га је претходно маринирати. И то не у нечему „оштром“, већ у биљу. Можете узети готове зачине, на пример, провансалско биље, али боље је комбиновати мајоран, рузмарин, босиљак и мајчину душицу у пропорцијама које више волите. Ако додате свежу нану и цилантро, генерално је врло мирисна. Овим саставом се предјеле посипају, попрскају биљним уљем са сојиним сосом и маринирају два сата, или боље три. Након предвиђеног времена, предјела се брзо прже, полажу на лим за печење, прстенови лука се разбацују по њима, шаргарепа се ставља на њих у тањире, а затим кругови кромпира посути свим истим зачинским биљем. Да се гомољи не осуше, вреди их попрскати уљем. Цела структура је прекривена фолијом и послата у пећницу на сат времена. По жељи можете скинути фолију, посуду посути сиром и оставити у рерни још десетак минута да добије хрскаву корицу. Захваљујући овом рецепту, добијате сочне ароматичне предјеле са прилогом.
Мађари и Аустријанци расправљају се о томе ко је тачноауторка рецепта. За то имају разлог: скоро најукуснији предсобље - "Естерхази". Истовремено, напомињемо да му сос даје посебну драж. Прво се месо пржи - и остави са стране. Затим се у преосталу масноћу од њега додаје лук, сипа се мало шећера, а затим сецкани першун, целер и врхови шаргарепе. Кад се све загреје, сипајте две трећине чаше чорбе, лимуновог сока и чашу вина. Положен је ловор, паприка, сенф и све се динста док не омекша. За сос помијешајте четвртину чаше чорбе, мало прженог биља, брашно пржено на уљу и чашу павлаке. Сос се филтрира, прелива се укусним предјелом „Естерхази“, и сва љепота хита до стола.
