Sedan antiken har ägg varit en traditionell slavisk mat.De symboliserar naturen och vårens återfödelse, därför lagar folk färg och påskägg för varje påsk, och firandet börjar traditionellt med ett heligt ägg.
Ägget är en proteinprodukt med en mycket högnäringsmässigt och biologiskt värde. Vattenfågelägg används inte vid matlagning eftersom de kan orsaka infektionssjukdomar. Den kemiska sammansättningen av ett kycklingägg innehåller protein (12,7%), fetter (11,5%), kolhydrater (0,6%), mineralsalter (1%), vatten (74%), vitamin D, E, karoten, kolin och många andra ämnen. Energivärdet på hundra gram ägg är cirka 157 kcal. När det gäller näringsvärdet är ett ägg lika med 40 gram kött eller 200 ml mjölk.
Ett kycklingägg består av 12% skal, 56% -från protein och 32% från äggula. Skalet har en porös struktur som skyddar produkten från inträngande av skadliga mikroorganismer. Sammansättningen av skalet på ett kycklingägg innehåller kalciumkarbonat, fosforsyrakalcium, magnesium och andra organiska element. Under det finns ett tätt skalmembran, vars huvudkomponent är protein. Skalet hjälper till att skydda ägget från inträde av patogen mikroflora, men låter ändå gas och vattenånga passera igenom. Vid den trubbiga änden, mellan skalet och det albuminösa membranet, finns en luftkammare som ökar med långvarig lagring av ägget, eftersom dess innehåll torkar ut.
Protein består av många lager av transparenten trögflytande, nästan färglös vätska som skummar när den piskas. Proteintätheten i ägget är inte densamma, den tätaste är i mitten, nära äggula, eftersom det håller det i mitten.
Protein innehåller många element, inklusivevilka i synnerhet är ovoalbumin och conalbumin. Dessa ämnen innehåller många aminosyror i optimala proportioner. Detta leder till att ägg absorberas av kroppen med 98%. Ovoalbumin garanterar hög proteinlöslighet i vatten; ovoglobulin bidrar till att skum uppträder under vispningen; ovomucin stabiliserar skum. Ett viktigt element är också lysozym, som har bakteriedödande egenskaper som försvinner när ägget åldras.
Protein innehåller mycket mineraler. Den innehåller också vitaminerna B1, B2 och B6. Energivärdet per hundra gram av produkten är 47 kcal.
Den mest värdefulla delen av ett ägg är utan tvekanäggula. Det är en tjock vätska som består av ljusa och mörka alternerande lager. Ovan är äggula täckt med ett mycket tunt skyddande skal, och på ytan av denna del av ägget är embryot. Äggula innehåller många proteiner (16,2%), fetter (32,6%), kolhydrater och mineraler. Den gula färgen ges av karoten som, när den kommer in i kroppen, förvandlas till vitamin A.
Den kemiska sammansättningen av kycklingägg innehåller proteinavidin, som binder vitamin H (biotin), reglerar neuroreflexaktivitet och bildar ett avidobiotinkomplex. Vid exponering för värme sönderdelas komplexet i dess beståndsdelar, dvs. konstant konsumtion av råa ägg kan leda till H-vitaminos, vilket kan påverka hälsan negativt.
Ovomukoidprotein, som också är en del avägg, destabiliserar trypsins arbete, ett enzym i bukspottkörteln, vilket leder till dålig absorption av inte bara ägget utan även andra produkter. Eftersom ovomukoid kan absorberas osmält kan dessutom regelbunden användning leda till allergiska reaktioner. Detta gäller särskilt för barn, eftersom deras immunförsvar är svagare än hos en vuxen. När de utsätts för värme försvinner ovomukoidens egenskaper helt och när de piskas minskas de avsevärt.
Enzymet lysozym, som finns i protein, närbristande iakttagande av lagringsförhållandena kan förstöras, vilket leder till reproduktion av skadliga mikroorganismer. Av denna anledning kan ägg bli en källa till allvarliga infektioner.
Kycklingägg innehåller en stor mängdfetter, varav de flesta är koncentrerade i äggula. De har en mycket låg smältpunkt, därför absorberas de perfekt av människokroppen. Äggula innehåller också omättade fettsyror såsom arakidon, linolsyra och oljesyra.
Kycklingägg kategoriseras enligtkriterier som hållbarhet, vikt och kvalitet. Kostägg måste säljas inom sju dagar efter det att de har lagts och kantiner kan förvaras längre. Sammansättningen av kycklingägg leder till en så kort hållbarhet. Bordsägg delas i sin tur upp i färskt, kylt och kalkat.
Denna underart har en mycket liten äggula,ligger i mitten och proteinet är tätt. Luftkammaren rör sig inte. Det finns två kategorier som skiljer sig åt i vikt: 1: a kategorin - minst 54 gram, 2: a - minst 44 gram. Varje ägg måste stämplas med produktionsdatum, typ och kategori av produkten.
Ägg som kategoriseras som färskakylt och kalkat, har en liten men viskös äggula, är en liten avvikelse från dess läge tillåtet. Proteinet bör vara tätt och luftkammarens storlek bör inte vara mer än 7 mm.
Färska ägg inkluderar ägg som inte har lagratsmer än 30 dagar vid temperaturer från -1 till +2 grader; till kylskåp - förvaras i mer än 30 dagar. Kalkägg är ägg som har lagrats i kalk under en längre tid.
De mest värdefulla för konsumtion ärdiet och färska ägg. Anledningen till detta är sammansättningen av kycklingägg, vars alla näringsämnen bevaras under kortvarig lagring. De används i absolut vilken form som helst. Kylda och kalkade ägg används också för tillverkning av bakverk och bageriprodukter.
Hos masscateringföretag används inte bara kycklingägg för matlagning utan även deras bearbetade produkter: melange och äggpulver.
Melange är en blandning av blandade äggulor och vita,som har filtrerats, pastöriserats, kyld och fryst vid -18 grader. Denna produkt används för att tillaga rätter som inte kräver separering av proteinet från äggula, till exempel deg för olika bakverk. För att byta ut ett ägg måste du använda 40 gram melange.
Äggpulver är en blandning av torkade vita och äggulor. Den används för samma rätter som melange, men i proportionerna 1: 0,28.
Den kemiska sammansättningen av ett kycklingägg bestämmervillkor för lagring både hemma och i produktionsskala. Man måste dock se till att ägg i kylskåpet hålls borta från livsmedel med stark lukt. Detta ger optimala förhållanden som hjälper till att hålla produkten i ett användbart skick.
