Rus usulü olarak tuzlanmış mantarlarkonserve, yurt dışında yaygın değildir, çünkü süt mantarlarının, volnushki ve podgazdki'nin zehirli olduğuna inanırlar. Aslında, ısıl işlem görüyorlarsa, genellikle zehirlenmeye neden olurlar, ancak bu tuzlanmış mantarlar çok lezzetli ve oldukça yenilebilir.
Обычно засаливают рыжики, волнушки, грузди, petrol, kahverengi meyveler, porcini mantar ve aspen mantarları. Öncelikle, sıralanır ve temizlenir, bacakları çıkarılır ve daha sonra soğuk suda iyice yıkanırlar. Ancak, bazı mantarlar hemen tuzlanırken, diğerleri - tuzlu suda uzun bir süre bekletildikten sonra: süt mantarları - beş gün, volunushki - üç gün, mantarlar, üç saat boyunca dökün. Suyun günde üç kez değiştirilmesi gerekiyor. Tuzlama için mantarlar, bir kap içine yerleştirilmiş ve ekşi bir tadı ve özel aromasına kadar yirmi derece sıcaklıkta tutulan çeşitli baharatlar ve kökler ile karıştırılır. Bundan sonra, yıkanır ve serin bir yerde saklanır.
Mantar turşusu için üç yol vardır: soğuk, sıcak ve kuru. Her birini daha ayrıntılı olarak ele alıyoruz.
1. Soğuk tuzlama yöntemi.Defne yaprağı, kuş üzümü, dereotu, yaban turpu, karanfil, sarımsak ve yenibahar kabın dibine serilir. Mantarlar, her biri tuz serpilir (bir kilogram mantar - elli gram tuz) sekiz santimetrenin üstüne serilir. Mantarlar, üzerine baskı uyguladıkları bir bez ve bir kapakla kaplıdır.
Birkaç gün sonra, fazla tuzlu su boşaltılır ve yeni bir mantar parçası eklenir ve kap dolana kadar bunu yapmaya devam eder. Tuzlu mantarlar soğuk bir yerde saklanır.
Soğuk tuzlama iki aya kadar sürer, mantarlar çiğnenir ve sertleşir.
2. Tuzlamanın sıcak bir yolu.Mantarlar bacakları çıkararak temizlenir (ayrı olarak tuzlanırlar). Kabın içine kilogram mantar başına yarım bardak oranında su dökün, tuz ekleyin ve kaynatın. Mantarlar kaynar suya konur ve kaynatılır, köpüğü periyodik olarak çıkarılır ve daha sonra baharatlar eklenir.
Yani, bir kilogram mantar için alırlar: iki yemek kaşığı tuz, üç defne yaprağı ve frenk üzümü yaprağı, beş kiraz yaprağı, üç bezelye biber ve karanfil çiçeği, beş gram dereotu.
Mantarların hazırlığı, yemeklerin altındaki çökme ve tuzlu suyun şeffaflığı ile belirlenir.
Tuzlanmış mantarlar çıkarılır, soğutulur ve tuzlu su ile birlikte kavanozlara yerleştirilir ve kapatılır. Onları birkaç gün içinde kullanmak mümkün olacak, yumuşuyorlar, ancak biraz daha kötü saklanıyorlar.
3. Kuru tuzlama yöntemi. Bu şekilde, somon esas olarak tuzlanır. Temizlenir, bir bezle silinir, bir fıçıya konur ve tuzla kaplanırlar. Sadece bir ay sonra mantar kullanırlar.
Tuzlanmış mantarlarınmeze olarak yiyin ve çeşitli dolguların veya salataların bir parçası olun. Onları kullanmadan önce yıkanır veya ıslatılır. Islatılmış mantarlar kızartılabilir.
Tuzun tuzlanması gerektiği unutulmamalıdır.ahşap varillerde veya cam veya emaye kaplarda. Aynı zamanda, kap temiz ve kokusuz olmalıdır. Tuzluk için kil kapları kullanmayın, çünkü daha fazla kullanım için uygun olmayacaktır ve teneke kaplar.
Yukarıda tartışılan yöntemlerle tuzlanmış mantarlariçerdikleri yemekler çok lezzetli ve besleyici. İlginç bir şekilde, onları durulayıp sütte kaynatırsanız, tuzlu tat kaybolursa, taze mantar gibi olurlar. Bundan sonra kızartılabilirler ve çorba veya hodgepodge yapmak için de kullanılabilirler.
Tuzlu mantarlar serin bir yerde saklanır.tuzlu su, onlar yüzmemelidir. Yeterli tuzlu su yoksa (buharlaşabilir), daha sonra kaba kaynamış soğutulmuş su eklenir. Bulaşıkların duvarlarında küf oluşursa, sıcak suyla nemlendirilmiş bir bezle çıkarılmalıdır.
