Для приготування маринадів на зиму використовуєтьсяоцтова есенція. Це прозора і безбарвна їдка отруйна рідина з яскраво вираженим запахом. Вона являє собою 70 або 80-відсотковий розчин оцтової кислоти, який отримують при промислової сухій перегонці деревини або оцтовокислим бродінням спиртів.
Так для чого взагалі потрібна ця есенція?Незважаючи на те, що при приготуванні багатьох страв, в тому числі і салатів, використовується винний або яблучний оцет, іноді просто необхідна оцтова есенція, в основному для приготування і консервації маринадів на зиму. Звичайно ж, її використовують тільки в розведеному вигляді.
Звичайно ж, для складання правильної пропорціїнеобхідні деякі математичні знання. Наприклад, без вміння обчислити відсоток співвідношення тут не обійтися. Як уже було відзначено вище, оцтова есенція - це
70 або 80-відсотковий розчин оцтової кислоти. Отже, для отримання
одного літра 3-процентного оцту, який частішевикористовується в салатах і інших стравах, оцтову есенцію потрібно розбавити дистильованою або просто кип'яченою водою в такій пропорції: одну частину есенції потрібно розбавити двадцятьма п'ятьма частинами води. А для отримання шестипроцентного оцту необхідно дотримуватися пропорції один до семи, тобто до однієї частини есенції додати сім частин води. Що ж стосується семидесятивідсоткового есенції, то в цьому випадку для отримання тривідсоткового оцту потрібно розвести її з 22 частинами води. Для шестипроцентного оцту співвідношення становить один до одинадцяти.
Кращий матеріал для зберігання зазначеного продукту- Скло. Ні в якому разі не можна наливати дану рідину в металеві ємності. При переливанні з однієї тари в іншу потрібно дотримуватися запобіжних заходів, що не розбризкувати і не торкатися голими руками, інакше на місці зіткнення може виникнути опік. Також не можна вдихати запах есенції, щоб не отруїтися і не пошкодити слизові носоглотки. Зберігати продукт потрібно в недоступному для дітей місці в щільно закупореній пляшці. До речі, чим більше відсоток оцтової есенції, тим вище ймовірність отруєння нею.
При консервуванні овочевих маринадів кухарірадять оцтову есенцію класти в банки в самий останній момент перед закочуванням. І оскільки оцтова есенція - це дуже концентрований продукт, його потрібно використовувати обережно, суворо дотримуючись пропорції. Наприклад, в кулінарії при приготуванні маринадів на одну літрову банку рекомендується використовувати одну чайну ложку есенції.
