З приходом осені настає час заготовок назиму. І звичайно, щоб надовго зберегти всі ці закрутки, господині використовують природні консерванти. А найпоширенішим з них є оцет. Правда, в одних рецептах потрібно столовий оцет, а в інших - оцтова есенція. Скільки відсотків самої кислоти в кожному з цих продуктів, знають не всі господині. Тим більше не всім відомо, як один можна замінити іншим. А адже це допоможе заощадити не тільки час, але ще позбавить від зайвих витрат.
Про властивості оцтової кислоти людству буловідомо досить давно. Ще в третьому столітті зустрічається згадка про перекислим вини і його вживанні в їжу. В середні віки оцтову кислоту дуже часто використовували алхіміки для своїх експериментів. А в кінці 19-го століття вдалося синтезувати її штучно. Сьогодні вона широко застосовується в самих різних галузях народного господарства, промисловості, в тому числі і харчової.
Фактично 70-80% водний розчин оцтової кислоти- це і є оцтова есенція. Скільки відсотків точно вона містить, зазвичай написано на етикетці. А ось під столовим оцтом розуміється вже 9% розчин цієї ж кислоти. Ще зустрічаються на прилавках магазинів яблучний, винний і виноградний оцет. Вони утворюються в результаті бродіння натуральної сировини, а тому зміст в них кислоти невелике і становить не більше 3-5%. Зазвичай саме їх рекомендують для заправки салатів і приготування заготовок. Тільки зберігати вдома набагато зручніше одну пляшку, а не кілька різних.
Как следствие многих интересует, как разводить оцтову есенцію в домашніх умовах. Адже не завжди є можливість купити потрібний продукт в магазині, а зберігати весь асортимент будинку накладно, та й місця на кухні недостатньо. Головне, що потрібно знати - це пропорції оцтової есенції і води для отримання потрібного розчину. Наприклад, щоб зробити 9% столовий оцет, потрібно змішати есенцію і воду в співвідношенні 1 до 7. Щоб кожен раз не шукати цю інформацію, можна мати під рукою подібну таблицю.
| Відсоток оцту,% | Кількість есенції, ст. ложки | Вода, ст. ложки |
| 3 | 2 | 45 |
| 5 | 1 | 13 |
| 7 | 1 | 9 |
| 10 | 1 | 6 |
| 30 | 2 | 3 |
Буває і зворотна ситуація.У багатьох рецептурні книги для заготовок часто рекомендують використовувати саме оцтову есенцію. Але її не виявилося вдома або не вдалося купити в найближчому магазині. Тоді можна її замінити тим, що вже є в наявності. Залишилося тільки розібратися, як перераховується оцтова есенція. Скільки відсотків не було б в тому оцті, який є будинки, його можна використовувати їй на заміну. Для цього зазвичай користуються такою формулою:
де X - це концентрація оцтової кислоти в есенції (зазвичай 70%);
Y - це концентрація оцтової кислоти в оцті, який вдалося купити;
V1 - це потрібний обсяг рідини за рецептом;
V2 - це обсяг, яким потрібно замінити есенцію.
Наприклад, якщо вирішено використовувати в блюдо 5% яблучний оцет, то замість 1 ложки есенції треба вже додати 14 оцту.
