Russiske dumplings, ukrainske dumplings,Italiensk ravioli ... I hvilket køkken er der ingen skål, der repræsenterer en pose wienerbrød med hakket kød inde? I landene i Transkaukasien kaldes denne skål ”khinkali”. Det er klart, at retterne ikke kun adskiller sig i navn. Hver af dem har sine egne regionale karakteristika. Så de er også til stede i khinkali. Denne funktion ligger i det faktum, at bouillon også skal være indeholdt i posen med dej. Og kødet (i den traditionelle opskrift er lam) skæres med en dolk i de mindste stykker og blandes med urter.
Kunsten at skulpturere khinkali er mestringoprette en masse folder. Det skal virkelig være en taske, ikke en taske (dumpling). Visuelt autentisk khinkali ser ud som bundet med en tråd. I betragtning af denne specificitet er testkravene specielle. Når alt kommer til alt skal det være meget elastisk og på samme tid stærkt, så bouillon ikke lækker i forvejen. I denne artikel skal vi se på, hvordan man laver dej til khinkali. Modellering af kaukasiske dumplings er en hel kunst, og vi vil forsøge at mestre det.
Tidligere var reglerne for tilberedning af denne skålstrenge. Til fyldningen blev kødet fra bjerggejer eller tam får brugt. Hakkede kød blev skåret med en dolk. Der blev kun tilsat salt, sort peber, vild dild og koriander. Khinkali dej krævede heller ikke mange ingredienser: kun mel, vand og salt. Nogle gange blev der tilsat et æg. Men at ede dejen var meget mødende. Men den indsats, der blev brugt, betalte sig godt. Dejen kom ud blød og elastisk, holdes tæt under tilberedningen. Khinkali-størrelser varierede afhængigt af regionale egenskaber. Et eller andet sted var de på størrelse med en valnød, og nogle gange besatte en "dumpling" hele pladen. Men hvad der gjorde khinkali alt sammen var formen på en taske med adskillige folder. Hvad er tilladt for en moderne kok, der ønsker at smage delikatesser fra kaukasisk køkken? For det første kan dyre fårekød erstattes med oksekød eller svinekød. Fyldning får lov til at passere gennem en kødslibemaskine. Men khinkali dejen, hvis du ønsker at få en pose med bouillon, skal tilberedes i henhold til en traditionel opskrift.
Sigt tre glas i en dyb skål med et diasmel. Tilsæt et par knivspids salt. Vi laver en depression på toppen med fingeren og hælder et glas vand i dette krater. Det skal være isigt - det er kravet. Rør med en gaffel. Når massen mere eller mindre ligner dej, overfører vi den til et bord drysset med mel og ælter i lang tid. Det skal vise sig at være elastisk og stoppe med at klæbe til fingrene. Når du har opnået dette, skal du dække khinkali-dejen med et serviet og lade det stå i tredive minutter. For nu gør du fyldningen. Tilsæt to hakkede løg til 500 gram hakket kød, og hæld et glas isvand eller bouillon i. Fyldet absorberer væske godt. Det kommer ud fugtigt og let tyktflydende, men tæt.
Mel (halvdelen af det beløb, der er angivet iovenstående metode) sigtes med et objektglas, blandes med salt. Hæld et glas bouillon. I en separat skål skal du ryste ægget med en gaffel og også føje til "krateret". Efter at have klemt, læg den på et bord drysset med mel. Dejen bliver først meget klæbrig. Derfor bør håndfladerne også nedsænkes i mel fra tid til anden. Efter den første, længste æltning skal dejen få lov til at hvile i en halv time. I løbet af denne tid kan du forberede påfyldningen. Derefter ælt dejen til khinkali, tilsæt den resterende halvdel af melet og ælt i yderligere ti minutter eller et kvarter. Du skal straks begynde at forme poserne.
Nogle familier tilføjer olivenolie til dejen.Dette gør det endnu mere elastisk. Og ægget gør dejen stærk, så bouillon fra midten af khinkali ikke spilder ud under madlavningen. Vi begynder at ælte som i den foregående opskrift. Sigt en og en halv kop mel i en skål. Dette er halvdelen af den krævede sats. Tilsæt en teskefuld salt. Bland og dann en vulkan med et krater. Hæld to eller tre skefulde olivenolie i den. Vi kører også et kyllingæg. Ælt langsomt med den ene hånd, og med den anden begynder vi at hælde koldt vand. Du kan gøre det lidt anderledes. Opløs saltet i vand på forhånd og sæt det til afkøling. Men dette er en ubetydelig forskel. Når du får en homogen og blød masse, skal du dække den med et håndklæde og lade den hvile i en halv time. Derefter tilsættes det resterende mel og æltes i ti minutter, som opskriften på khinkali dej nr. 2 anbefaler. Men i modsætning til den tidligere metode begynder vi ikke at skulpturere. Dæk bollen igen med et håndklæde i en halv time. Efter denne tid, ælt dejen igen. Hvis det stadig holder fast i dine hænder, skal du tilsætte mel.
Ægte husmødre, når de laver hjemmelavet khinkali,rul dejen ud for hver pose separat. Dette kan gøres på to måder. Den første består i simpelthen at klemme stykker dejen på størrelse med en stor møtrik af en bolle. Dette fører ofte til en række khinkali. Du kan ty til den anden metode: danne en pølse af hele dejen, skære den i skiver halvanden centimeter tykke. Nå, og den nemmeste måde er den måde, vi normalt laver dumplings eller dumplings på. Rul dejen ud i et tyndt lag, og brug en form til at skære runde kager ud. Den eneste forskel er, at mønsteret her ikke er et glas eller endda et glas, men en underkop. Kagerne skal være store - ca. 10-12 centimeter i diameter (som en CD) - og tynde, ikke mere end to millimeter.
Kanonen kræver, at værtinden laver hver khinkalihavde mindst 20 fold. Og nogle håndværkere kan bringe antallet til 36! Hvordan skal man skulpturere khinkali korrekt? Den trinvise opskrift anbefaler først at lægge en spiseskefuld hakket kød midt i kagen. Tag derefter to modsatte ender af cirklen med to fingre og forbind dem. Lad khinkali hænge lidt for at få dejen til at strække sig. Lad os nu huske, hvordan vi i barndommen foldede et harmonika fra et ark papir. Princippet er det samme. Vi skulpturerer foldene til hinanden ved halen og bevæger kagen i en cirkel. Det kræver dygtighed her. Mest sandsynligt vil du forkæle de første ti khinkali, men til sidst kommer færdigheden. Nogle kokke prøver at forme emnerne på en anden måde. De forbinder simpelthen kanterne af kagen sammen og vrider posen, så den vikles rundt om slik som en indpakning. Denne metode er let, men der er en ulempe. I en gryde med kogende vand kan posen løsnes så hurtigt som den skrues på.
Khinkali madlavning er ikke anderledes.De koges på samme måde som almindelige dumplings. Det eneste er, at du ikke smider alle produkterne i kogende saltvand på én gang. Fra kontakt med hinanden kan de holde sammen, og dejen kan knække. Sænk dem ad gangen med en skåret ske. Når poserne kommer op, skal de koge i yderligere seks minutter. Vi sætter dem på en stor skål, drys med grovmalet sort peber. Tkemali, satsebeli eller dogwood sauce kan serveres separat. Og en flaske khvanchkara ville ikke skade.
Denne skål tages kun med hænderne.Fra en piercing med en gaffel strømmer bouillon ud af posen på pladen, og forberedelsen af khinkali er en ret besværlig proces for at tillade sådan barbarisme. Når alt kommer til alt er de mange folder, som værtinden omhyggeligt formede, en garanti for, at dejen ikke går i stykker. De spiser khinkali sådan. Tag i halen, dypp "røvet" i saucen (hvis der er en) og bid. Så vil den lækre, skoldende bouillon gå direkte ind i din mund. Nå, så spis alt det andet. Hestehaler kan foldes på kanten af pladen.
