Nicht alle Menschen sind klar definiert, wannWir sprechen über Produkte in der Nähe von Schmalz. Je schwieriger es ist, das Problem zu lösen, ist weit von unserer Realität entfernt: gesalzener, geräucherter, getrockneter Speck - welche Art von Küche, und gibt es ein solches Produkt in den angrenzenden Geschäften. Wenn man den Moment bedenkt, dass jetzt in vielen Rezepten die Teilnahme von Speck erforderlich ist, lohnt es sich herauszufinden, was es ist und wie man es verwendet.
Kaufen Sie getrockneten Speck, egal in welcher Küche"Erfunden", es ist notwendig zu verstehen, dass dies nicht fett ist. Nicht jedes Schwein und nicht alle Teile davon sind für ihn geeignet. Die Tiere werden mit langem Rücken und schnellem Wachstum ausgewählt. Gleichzeitig ist die Ernährung von Schweinen für Speck sehr wichtig. Sie werden auf keinen Fall mit Schlamm und Abfällen gefüttert - nur Bohnen, Gerste, Hirse, Wicke; Wurzelgemüse wird gehackt, Schweine sind otpaivayutsya obrat und sogar Milch. Als Ergebnis dieser teuren Investitionen stellt sich heraus, dass es nicht Schmalz, sondern Fleisch mit seinen Schichten ist. Beim Schlachten des Specks geht nur die Seite des Schweins. Das Produkt wird hauptsächlich gesalzen. Bereits danach kann getrocknet oder geräuchert werden.
Eigentlich hat der Name des Produkts CelticHerkunft Das heißt, die historische Heimat von Speck war das Land von Wales, Irland, Cornwall und Schottland. In schriftlichen Quellen dieser Gebiete wurde es erstmals im 14. Jahrhundert erwähnt. Noch immer lieben, produzieren und essen die Briten keltischen Speck, obwohl das Land, in dem es am meisten verbreitet ist, wahrscheinlich immer noch die Staaten ist.
Allerdings ist nicht alles so einfach, wenn man eine Delikatesse nenntgetrockneter Speck. Welche Küche behauptet, anders als keltisch zu sein? Zum Beispiel kanadisch. Darin ist nur der Lendenbereich des Schweins für Speck und der Schinken muss mager sein. Kanadischer Speck ist also viel teurer als normal.
Die Italiener können sich auch als "Eltern" von Speck betrachten. Ihre Variante heißt Pancetta und unterscheidet sich von der keltischen Modifikation durch die Fülle an würzigen Kräutern und Gewürzen.
Sie können Speck zu Hause kochen.Das Rezept der Vorbereitung ist im Prinzip einfach. Ein echtes "Speck" -Schweinefleisch kann man kaum finden. Es kann durch einen Spatel oder Schinken ersetzt werden, wobei die Struktur dem Original am nächsten liegt. Eine Sole wird aus drei Litern Wasser, einem Liter Bier, 400 Gramm Zucker (versuchen Sie braun zu finden), 600 - grobem Salz und 50 - Natriumnitrat hergestellt. 10 Gewürze Pfefferkörner, die gleiche Menge gestampfte Wacholderbeeren und Lorbeerblätter werden als Gewürze genommen. Diese Flüssigkeitsmenge reicht für 10 Kilo große Fleischstücke. Schweinefleisch wird in Salzlake eingetaucht und vier Tage auf den Boden des Kühlschranks gelegt. Dann wird der Speck zwei Wochen lang in einem kühlen Raum suspendiert, vorzugsweise bei der gleichen Temperatur (etwa 4 Grad). Keltischer Speck ist fertig. Um den Geschmack und die Qualität zu verbessern, können Sie es bis zu einem Jahr aushalten.
Wie bereits erwähnt, haben nicht nur die Kelten erfundenSpeck Das in Italien erfundene Kochrezept besteht aus mehreren Stufen. Der erste Schritt in einem breiten Behälter besteht darin, ein Pfund grobes Salz zu schlagen und darauf zweieinhalb Kilogramm Schweinefleisch zu verteilen (nicht schneiden!). Die Schüssel wird in Folie eingewickelt und drei Tage in einen Kühlschrank gestellt. Nach der angegebenen Zeit wird das Schweinefleisch gründlich in fließendem Wasser gewaschen und mit Salzlake zubereitet: In einen Liter Apfelessig, einen Teelöffel gemahlenen roten und schwarzen Pfeffer, einen Rosmarinzweig und vier zerdrückte Knoblauchzehen gießen Sie einen Löffel Salz. Spülen Sie das Fleisch in einer solchen Sole einige Minuten lang ab und rollen Sie es in einer Art Panade aus 100 g Salz, einer Handvoll Fenchel und einem Esslöffel beider Pfeffersorten - rot und schwarz. Die gesamte Oberfläche sollte mit dieser Mischung bedeckt sein. Zukünftiger Speck ist fest in Pergament verpackt und mit einem Schnurknäuel gebunden. Da das Schweinefleisch Fett abgeben wird, wird die Oberseite der Packung mit einem Tuch oder Papiertüchern umwickelt. Nach einem Monat unter dem Gefrierschrank, wenn der Speck elastisch wird, wird der Wickel in sauber gewechselt und das Fleisch selbst kann gegessen werden.
Leider ist geräucherter Speck nicht ohnezu kochen Aber wenn Sie es haben oder ein Freund oder Verwandter von Ihnen es Ihnen leiht, können Sie eine erstaunliche Delikatesse machen. Es bedarf einiger Vorbereitungen, insbesondere müssen Sie das sogenannte rosafarbene Salz herstellen. Für sie wird jodiertes Salz mit Zucker, gemahlenem Pfeffer (aller Art, den Sie finden werden) und Brei aus bulgarischem rotem Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch und Basilikum gemischt. Die Proportionen liegen in Ihrem Ermessen. Machen Sie einfach nicht so viel Salz - für zwei und ein Viertel Pfund Brisket genug Teelöffel. Dazu kommen anderthalb Esslöffel brauner Zucker, die gleiche Menge Salz und ein Stapel Ahornsirup. Bei einer solchen Masse wird Fleisch gerieben, in einen kleinen Topf mit der Haut gelegt und eine Woche lang in den Kühlschrank gestellt. Wende und rühre täglich. Als nächstes wird das Bruststück gewaschen, getrocknet, auf das Gestell gelegt und für einen halben Tag in den Kühlschrank gestellt. Da das Fleisch tropft, wird es unter das Backblech gelegt. Nun geht das Kochen von Speck in die Endphase. Es wird in eine Räucherkammer gebracht, die drei Stunden auf 95 Grad erhitzt ist. Es bleibt vor dem Gebrauch, die Haut zu schneiden und in eine Folie einzuwickeln.
