Η Ασία είναι υπέροχη και ένας τεράστιος αριθμός ανθρώπων ζει σε αυτήν.πολλά, οπότε δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι η κουζίνα του είναι τόσο μεγάλη και ποικίλη. Ορισμένα πιάτα που πολλοί λαοί θεωρούν γηγενή έχουν εξαπλωθεί πολύ πέρα από τις εγγενείς στέπες τους, συμπληρώθηκαν και τροποποιήθηκαν, χάρη στα οποία αγαπήθηκαν ακόμη και από εκείνους που δεν έχουν πάει ποτέ στις ασιατικές χώρες. Ένα από αυτά τα πιάτα, που συνήθως μαγειρεύονται στη σχάρα, είναι το λουλά κεμπάπ.
Η συνταγή με μια φωτογραφία, που εξετάζεται στο άρθρο μας,θα σας βοηθήσει να αντιμετωπίσετε όλες τις πολυπλοκότητες του μαγειρέματος για εκείνους που ονειρεύονται να απολαύσουν τη γεύση αυτού του πιάτου, αλλά δεν πηγαίνουν ούτε στην ηλιόλουστη ακτή της Αμπχαζίας, ούτε στην ευρύχωρη καζακική στέπα, ούτε καν στα καυκάσια κολοκυθάκια.
Οι επαγγελματίες σεφ πιστεύουν ότι η πολυπλοκότητατο να φτιάξεις ένα καλό κεμπάπ είναι αρκετά υψηλό, αλλά κάθε γκουρμέ που το έχει δοκιμάσει τουλάχιστον μία φορά θα δηλώσει με σιγουριά: το παιχνίδι αξίζει το κερί. Εάν θέλετε όχι μόνο να δοκιμάσετε αυτό το πιάτο, αλλά και να κατανοήσετε την αρχαία τέχνη της δημιουργίας του, ας ρίξουμε μια ματιά στην παλιά συνταγή βήμα προς βήμα.
Αν κοιτάξετε τη φωτογραφία του τελειωμένου κεμπάπ, μπορείτεας υποθέσουμε ότι πρόκειται για συνηθισμένες κοτολέτες ψημένες πάνω σε κάρβουνα. Όπως κάθε πιάτο με κρέας μαγειρεμένο σε φωτιά, είναι σίγουρα νόστιμο. Αλλά η πρώτη εντύπωση απέχει πολύ από την πλήρη. Μάλιστα, θα πρέπει να τσιμπήσετε το κεμπάπ και θα πρέπει να ξοδέψετε χρήματα για τα συστατικά.
Η κύρια διαφορά μεταξύ αυτού του πιάτου και άλλων λιχουδιών απόκιμάς είναι η προετοιμασία του κρέατος. Δεν πρέπει να περνάει από μύλο κρέατος, αλλά να ψιλοκόβεται. Γιατί αυτό? Είναι απλό: μαχαίρια και μια βίδα πιέζουν τον πολτό πριν το κόψουν, πιέζουν το χυμό από αυτό και μαζί με αυτό τη φυσική ορεκτική μυρωδιά και γεύση. Όταν τεμαχιστεί, κάθε μικρή μπουκιά παραμένει ζουμερή και αρωματική.
Το αρνί χρησιμοποιείται παραδοσιακά για αυτό το πιάτο.Αλλά σήμερα, οι συνταγές για κεμπάπ χοιρινού και βοδινού γίνονται πιο διαδεδομένες. Στο γκριλ, τέτοιες επιλογές δεν είναι λιγότερο νόστιμες. Επιπλέον, είναι δύσκολο να χαλάσει το φαγητό ακόμη και στο φούρνο. Ωστόσο, θα ξεκινήσουμε το ίδιο με την αρχική συνταγή για να καταλάβουμε όλες τις λεπτότητες στο παράδειγμά της.
Δεν είναι μυστικό τι ακριβώς συμβαίνει με αυτό το είδος κρέατοςΗ κουζίνα της Κεντρικής Ασίας αντιμετωπίζεται με ιδιαίτερο σεβασμό. Έτσι το κεμπάπ, ειδικά για διακοπές ή την άφιξη των πολυαναμενόμενων επισκεπτών, παρασκευάζεται από πρόβειο κρέας. Εκτός από αυτήν, το λιπαρό λίπος της ουράς, τα μπαχαρικά και το αλάτι μπαίνουν στον κιμά.
Κάθε ιδιοκτήτης προτιμά τις δικές του αναλογίεςπροϊόντα για επώνυμη συνταγή για λουλά κεμπάπ στη σχάρα. Σε κάποιον αρέσει να είναι πιο λιπαρό και κάποιος προτιμά ότι το λίπος ήταν λιγότερο. Κατά μέσο όρο, θα χρειαστείτε περίπου 200 γραμμάρια λίπους ανά κιλό πολτού.
Κάποιοι αναρωτιούνται τι είναι διαφορετικόλιπαρή ουρά λίπος από συνηθισμένο χοιρινό. Ωστόσο, κανένας γκουρμέ δεν θα υποστήριζε ότι το χοιρινό και το σπιτικό αρνί έχουν διαφορετική γεύση. Με το λαρδί, τα πράγματα είναι περίπου τα ίδια. Είναι αυτό που δίνει μια ιδιαίτερη γεύση και άρωμα, και είναι επίσης υπεύθυνο για την πυκνότητα του κιμά.
Επομένως, σαστίζετε με την αγορά λιπαρών ουρώντο αξίζει. Σε πολλές πόλεις, αυτό δεν θα είναι δύσκολο. Πρώτα απ 'όλα, θα πρέπει να εξοικειωθείτε με την ποικιλία των πάγκων στις αγορές των αγροτών και στις μεγάλες υπεραγορές.
Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές αυτής της συνταγής.Το κεμπάπ Lula στη σχάρα είναι κορεσμένο με τα αρώματα του καπνού και τα μπαχαρικά κάνουν τη γεύση του πιο γεμάτη και φωτεινή. Αλλά μερικοί άνθρωποι προτιμούν να προσθέσουν κρεμμύδια, σκόρδο, βότανα στον κιμά. Ξίδι, χυμός λεμονιού και χυμός ροδιού χρησιμοποιούνται μερικές φορές ως συμπληρώματα.
Όλα αυτά τα συστατικά είναι προαιρετικά.Αλλά αν αποφασίσετε να πειραματιστείτε μαζί τους, μην ξεχνάτε ότι όσο περισσότερη υγρασία στον κιμά, τόσο πιο δύσκολο είναι να το πλάσετε. Παρεμπιπτόντως, πολλοί έμπειροι σεφ θεωρούν ότι η προσθήκη κρεμμυδιών είναι χάσιμο φαγητού και χρόνου. Αυτό το συστατικό πρακτικά δεν επηρεάζει την τελική γεύση. Και η ζουμερότητα που δίνει το λαχανικό σε άλλα πιάτα με κιμά γενικά δεν χρειάζεται σε κεμπάπ.
Τα φρέσκα χόρτα δεν δίνουν υγρασία, οπότε στέκεται εδώκαθοδηγούνται μόνο από το δικό τους γούστο. Μπορείτε να προσθέσετε ψιλοκομμένο κόλιανδρο ή βασιλικό στο κρέας. Η συνολική ποσότητα πρέπει να είναι μικρή, γιατί η γεύση του αρνιού πρέπει να κυριαρχεί. Περιοριστείτε σε μερικά κλαδιά ανά 1 κιλό.
Με τα μπαχαρικά, πρέπει επίσης να δείξετε αυτοσυγκράτηση.Επιλέξτε μπαχάρι, κόλιανδρο και κύμινο. Σας αρέσουν τα πικάντικα πράγματα; Μάλλον αξίζει να πειραματιστείτε με τη σάλτσα. Και δεν υπάρχει χώρος για καυτερή πιπεριά στον κιμά.
Ο ευκολότερος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι εκκόλαψης κρέατος.Έχει ορθογώνιο σχήμα και μια αρκετά εντυπωσιακή μάζα, η οποία διευκολύνει το έργο ενός μάγειρα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα συνηθισμένο τσεκούρι κουζίνας και το πιο συνηθισμένο μαχαίρι. Η κύρια προϋπόθεση είναι ότι το εργαλείο πρέπει να ακονιστεί πολύ καλά. Το μαχαίρι (ή το τσεκούρι) πρέπει να τεμαχίζεται και να κόβεται, όχι να συνθλίβεται.
Προσπαθήστε να διατηρήσετε τα κομμάτια ίδιαμέγεθος και σχήμα. Η πλευρά του "κύβου" δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,5 εκ. Όταν όλα είναι έτοιμα, πρέπει να προσθέσετε μπαχαρικά, να ζυμώσετε τον κιμά καλά με τα χέρια σας και να τον τυλίξετε σε μια καθαρή υφαντή πετσέτα. Πρέπει να αφήσετε το τεμάχιο εργασίας στο ψυγείο για τουλάχιστον μερικές ώρες.
Υπάρχει μια ακόμη απαιτούμενη ενέργειαρυθμίζεται από παλιές συνταγές κεμπάπ στη σχάρα: ο κιμάς πρέπει να χτυπηθεί προσεκτικά. Η φυσική της διαδικασίας περιλαμβάνει την απομάκρυνση της περίσσειας υγρασίας. Αρκεί να βγάλετε το κεφτεδάκι από το μπολ αρκετές φορές και να το πετάξετε πίσω με δύναμη. Μην το παρακάνετε, και ακόμη περισσότερο, μην ρίχνετε το κρέας και αφήστε τους σβώλους να πετάξουν.
Η εργασία με μια φωτιά είναι εξίσου σημαντική.Αυτό το κεμπάπ θα ωριμάσει αργά ή γρήγορα σε κάθε κάρβουνο, αλλά τα κεμπάπ χρειάζονται αμέσως υψηλή θερμοκρασία. Εάν δεν αρκεί να ζεσταθεί, ο κιμάς θα αρχίσει να θρυμματίζεται από τα σουβλάκια και αυτό είναι το πιο ανεπιθύμητο και ταυτόχρονα το πιο συνηθισμένο λάθος.
Όποια και αν είναι η συνταγή για κεμπάπ που χρησιμοποιείτε, θα πρέπει να δοθεί αρκετή προσοχή στο μαγειρικό. Ο αγορασμένος άνθρακας θα διευκολύνει το έργο του μαγειρέματος, αλλά οι σκέψεις σχετικά με τα υγρά για ανάφλεξη πρέπει να εγκαταλειφθούν.
Κάντε μια φωτιά, προσθέτοντας κλαδιά αν είναι δυνατόνΟπωροφόρα δέντρα. Μόλις τα τσιπ ζεσταθούν καλά, μπορείτε να βάλετε μεγαλύτερα καυσόξυλα και όταν φουντώσουν και αρχίσουν να καίγονται με σιγουριά, θα έρθει η σειρά των κάρβουνων. Απολαύστε τις φλογερές υπερχειλίσεις, αλλά μην βιαστείτε στο κεμπάπ. Μόνο όταν η επιφάνεια των κάρβουνων καλύπτεται με μια υπόλευκη επικάλυψη τέφρας και υπάρχει ακόμα μια κατακόκκινη κεχριμπαρένια θερμότητα στο εσωτερικό, θα έρθει η σειρά των σουβλακιών.
Συλλέξτε τον κιμά σε κομμάτια μεγέθους κοτολέτας καισμιλεύω σφιχτά σε ένα σουβλάκι. Το παχύ λίπος της ουράς, ψιλοκομμένο, χτυπημένο και παγωμένο, θα κάνει τη δουλειά του και δεν θα επιτρέψει στον κιμά να θρυμματιστεί. Αλλά η περαιτέρω τήρηση της τεχνολογίας είναι επίσης σημαντική.
Τοποθετήστε τα σουβλάκια στη σχάρα και αναποδογυρίστε τα μετά από 20 δευτερόλεπτα. Αυτό θα σφραγίσει κάπως το κεμπάπ. Δεν χρειάζεται να γυρίζετε πολύ συχνά τα σουβλάκια μετά. Αφήστε το φαγητό να μαγειρευτεί ήσυχα.
Γιατί να μην προσαρμόσετε μια παλιά συνταγή για μπάρμπεκιου στις σύγχρονες πραγματικότητες;
Σύμφωνα με την ίδια αρχή, το λουλά κεμπάπ κοτόπουλου παρασκευάζεται.Συνιστάται να χρησιμοποιείτε στεγνό στήθος και όχι μηρούς, το κρέας του οποίου περιέχει μεγάλη ποσότητα υγρασίας. Για να κάνετε το κεμπάπ ζουμερό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κανονικό μπέικον. Αυτός ο τύπος φαγητού θα προσελκύσει ακόμη και εκείνους που ακολουθούν το σχήμα και προσπαθούν να μην τρώνε πολύ βαρύ φαγητό. Παρά την παρουσία λαρδιού, η περιεκτικότητα σε θερμίδες αυτής της επιλογής είναι χαμηλή, επειδή μέρος του λίπους θα λιώσει κατά το ψήσιμο.
Η συνταγή για χοιρινό, γαλοπούλα, μοσχάρι ή μείγμα διαφορετικών τύπων κρέατος είναι ιδανική για μαγείρεμα στη σχάρα.
Δεν υπάρχει πάντα χρόνος για ψάξιμο για αρνί, και όχιένα ταξίδι στο δάσος είναι δυνατό σε κάθε καιρό. Και θέλετε πάντα κάτι νόστιμο, οπότε είναι πολύ πιθανό να φτιάξετε αυτό το υπέροχο γεύμα στο φούρνο. Αυτή η έκδοση του πιάτου είναι παρόμοια με τις συνταγές για τη σχάρα.
Το μοσχάρι λουλά κεμπάπ μπορεί να μην συμπληρώνεται με λαρδί αν χρησιμοποιείτε, για παράδειγμα, ένα λαιμό που έχει ήδη λίπος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σουβλάκια από μπαμπού αντί για σουβλάκια.
Σχηματίστε τακτοποιημένα κεμπάπ με βάση το μέγεθος του ταψιού που θα χρησιμοποιήσετε για το ψήσιμο. Προθερμαίνουμε καλά το φούρνο στους 200 oΜΕ.Εάν υπάρχει μεταφορά, ενεργοποιήστε το, αλλά είναι καλύτερα να περιμένετε με τη σχάρα. Τοποθετήστε τα σουβλάκια στο μαξιλάρι κρεμμυδιού (κρεμμύδι κομμένο σε μεγάλους δακτυλίους, προ-παστωμένο σε λευκό κρασί ή σε νερό με ξύδι). Bήστε το κεμπάπ για περίπου μισή ώρα, γυρίζοντάς το στο μισό του μαγειρέματος. Για ένα χρυσοκάστανο φινίρισμα, ανοίξτε την επάνω σχάρα 10 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος.
Φροντίστε να δοκιμάσετε να φτιάξετε λουλά κεμπάπ στη σχάρα. Η συνταγή, όπως μπορούμε να δούμε, είναι απλή, αλλά θα απαιτήσει κάποια δεξιότητα και επιμέλεια.
Σουβλάκια ή σουβλάκια σερβίρονται σε ένα μεγάλο πιάτο καλυμμένο με βότανα (για παράδειγμα, μαρούλι ή άγριο σκόρδο).
Αξίζει να φροντίσετε τις σάλτσες:ντομάτα, κυδώνι, κρέμα γάλακτος. Μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας τη σάλτσα, για παράδειγμα, προσθέτοντας ψιλοκομμένα βότανα και σκόρδο που περνάτε από μια πρέσα στο γιαούρτι. Είναι αποδεκτό να χρησιμοποιείτε έτοιμες λύσεις, για παράδειγμα, την αγορασμένη σάλτσα Καυκάσου "Satsebeli" ή "Tkemali". Φροντίστε να συμπληρώσετε το σερβίρισμα με νεαρά αρωματικά βότανα.
Ως ποτά, μπορείτε να προτιμήσετε την ντομάτα,χυμός δαμάσκηνου ή ροδιού, χυμός κράνμπερι. Και αν σκοπεύετε να σερβίρετε κάτι πιο δυνατό στο τραπέζι, επιλέξτε κονιάκ ή κόκκινο επιτραπέζιο κρασί.
