विभिन्न कन्फेक्शनरी के निर्माण में औरबेकरी उत्पाद लगभग हमेशा आटा के लिए एक या दूसरे बेकिंग पाउडर का उपयोग किया जाता है। उसके लिए धन्यवाद, बेकिंग अधिक हवादार हो जाती है, सेंकना आसान होता है और एक बेहतर बनावट होती है।
Что же такое разрыхлитель для теста?ऐसे नाम में पदार्थ होते हैं, जो विभिन्न खाद्य उत्पादों में जोड़े जाने पर उन्हें धूमधाम और स्थिरता प्रदान करते हैं। इस क्षमता में कई विभिन्न रासायनिक और जैविक यौगिकों का उपयोग किया जाता है। परीक्षण के लिए बेकिंग पाउडर, जिनमें से रचना काफी सरल है, किसी भी दुकान पर खरीदा जा सकता है। इसका उपयोग सोडा के विशिष्ट स्वाद के बिना बेकिंग के लिए किया जाता है। ऐसे कई प्रकार के पदार्थ हैं जिन्हें "बेकिंग पाउडर" कहा जाता है।
कन्फेक्शनरी और बेकिंग औद्योगिक मेंउत्पादन रासायनिक विघटनकारी एजेंटों की एक किस्म का उपयोग करता है: अमोनियम कार्बोनेट, सोडियम कार्बोनेट के साथ सोडियम बाइकार्बोनेट का मिश्रण, सोडियम बाइकार्बोनेट, अमोनियम बाइकार्बोनेट, सोडियम कार्बोनेट, पाइरोफॉस्फेट, पोटेशियम कार्बोनेट, ऑर्थोफोस्फेट, पोटेशियम बाइकार्बोनेट, टार्टर (पोटेशियम और आरटेट का मिश्रण)।
Карбонат аммония – разрыхлитель теста, который सबसे व्यापक रूप से विभिन्न आटा उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है। यह पदार्थ लगभग सभी बेकिंग पाउडर का मुख्य घटक है। यह पूरी तरह से गैसीय घटकों में विघटित हो जाता है, बिना किसी खनिज लवण को छोड़कर और बेकिंग के स्वाद को प्रभावित किए बिना। यही कारण है कि यह कन्फेक्शनरों के बीच इतना लोकप्रिय है। यह पदार्थ एक गलत खुराक में इस्तेमाल किया जा सकता है, क्योंकि किसी भी मामले में यह पूरी तरह से विघटित हो जाता है, बड़ी मात्रा में गैसों को जारी करता है। अमोनियम कार्बोनेट में केवल एक बड़ी खामी है - यह हवा में अस्थिर है, विशेष रूप से लंबे भंडारण के दौरान, इसलिए आटा के रासायनिक बेकिंग पाउडर को अच्छी तरह से सील ग्लास, मिट्टी के बरतन या टिन कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
परीक्षण के जैविक विघटनकर्ताओं में शामिल हैं:स्टार्टर संस्कृतियों (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया युक्त) और बेकर के खमीर (कवक जो आटे में कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ सकते हैं)। ये पदार्थ आटे में किण्वन का कारण बनते हैं, जो ढीला होने को बढ़ावा देता है। हालांकि ब्रेड का खट्टा आटा के लिए एक बेकिंग पाउडर भी है, लेकिन यह कुकीज़, पाई, केक बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है। जैविक पदार्थों का उपयोग रोटी और बेकरी उत्पादों को पकाने के लिए किया जाता है।
सिरका स्लाद सोडा - प्रभावी बेकिंग पाउडरपरीक्षण। यह प्रक्रिया पूरी तरह से सोडा को विघटित करने और कन्फेक्शन के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए की जाती है। शमन प्रक्रिया में, कार्बन डाइऑक्साइड जारी किया जाता है, और जब इसे आटा में जोड़ा जाता है, तो बेकिंग छिद्रपूर्ण और हवादार हो जाता है। सोडा का उपयोग कुकीज, केक, पेस्ट्री और अन्य पेस्ट्री बनाने के लिए किया जाता है। अनुभवी पेस्ट्री शेफ इसे इस तरह से बुझाते हैं: आटा सोडा के साथ मिलाया जाता है, और सिरका एक तरल में जोड़ा जाता है जिसे आटा (खट्टा क्रीम, केफिर, क्रीम) में इंजेक्ट किया जाता है। सभी अवयवों को मिलाते समय, कार्बन डाइऑक्साइड आटे के अंदर रहेगा। इस मामले में अच्छी बेकिंग प्राप्त करने के लिए मुख्य शर्त यह है कि इस तरह के आटे को तुरंत बेक किया जाना चाहिए। गुड क्विन सोडा और साधारण डेयरी उत्पाद (मट्ठा, केफिर, दही, खट्टा क्रीम)।
अक्सर इस्तेमाल किया और बेकिंग पाउडर की इस संरचना के लिएआटा: साइट्रिक एसिड, सोडा, आटा या स्टार्च। अवयवों की यह संरचना समय से पहले होने वाली प्रतिक्रिया को रोकती है। यह बेकिंग पाउडर भंग नहीं किया जाता है, लेकिन आटे के साथ मिलाया जाता है, फिर आटा में जोड़ा जाता है। इस मामले में शमन प्रतिक्रिया केवल बेकिंग के समय होती है। इस आटे को बिना पकाए कुछ समय के लिए छोड़ा जा सकता है।
आटा को ढीला करने के लिए उपयोग किए जाने वाले प्राकृतिक उत्पादों में, निम्नलिखित पर ध्यान दिया जाना चाहिए: अगर-अगर; चीनी के साथ मिश्रित वसा; जिलेटिन; carrageenan; अंडा सफेद; पेक्टिन; दूध की मलाई।
औद्योगिक खाद्य उत्पादन मेंढीली गैसों का उपयोग अक्सर किया जाता है। इनमें शामिल हैं: कार्बन डाइऑक्साइड, नाइट्रस ऑक्साइड। अक्सर भाप और साधारण हवा का उपयोग इस उद्देश्य के लिए किया जाता है। आटा ढीला करने की यह विधि केवल उत्पादों के औद्योगिक उत्पादन में लागू की जाती है।
