Prin tehnologie, producția de coniac este recunoscutăde către specialiști din întreaga lume unul dintre cele mai complexe și mai ordonate. Îmbătrânirea coniacului în butoaie de stejar este cea mai importantă etapă a acestui proces. Saturația gustului și aroma delicată a produsului rezultat depind de acesta. Coniacii vechi sunt alcoolul foarte scump. Costurile lor pot depăși șapte până la opt mii de dolari pe sticlă. În Franța, de exemplu, coniacurile vechi sunt băuturi vechi de 6,5 ani și peste. Iar cel mai scump coniac vechi de o sută de ani „Henric al patrulea Dudognon” a fost vândut în 2009 pentru două milioane de dolari, despre care a fost inclus oficial în cartea de înregistrări. Pentru a se potrivi cu recipiente de băutură - proiectare. Sticla a fost tunsă cu diamante și alte pietre prețioase și confecționată dintr-un aliaj de platină și aur (greutatea totală - patru kilograme).
Marea însemnătate revoluționară a procesului în sineA fost descoperit în secolul al XVIII-lea, în timpul războiului dintre Franța și Anglia. Apoi flota britanică a blocat porturile francezilor. A devenit imposibil să se exporte coniac și alte băuturi. Pentru o perioadă destul de lungă de timp, coniacurile au fost turnate în butoaie de stejar pentru conservare. După expirarea termenului, comercianții de vin au observat că băutura în sine a devenit mult mai gustoasă, gustul și aroma ei sunt mai strălucitoare. Apoi, vinificatorii au început să reziste în mod special la dubla distilare a coniacului în butoaie speciale și apoi să creeze un amestec amestecându-le între ele.
Coniacurile vechi îmbătrânesc exclusiv înbutoaie de stejar. Se crede că băuturile de calitate conțin până la 500 de componente diferite. Nu toți copacii pot fi folosiți pentru a face aceste butoaie. Vârsta stejarilor potrivită pentru aceste scopuri este de la 80 de ani și peste. În mod tradițional, (în Franța) stejarii sunt luați din pădurile Troncay și Limousin, cu structură cu bob mediu și grosier, cu un nivel ridicat de tanin. Iar cele mai vechi coniacuri sunt îmbătrânite în butoaie de stejar bicentenare. Recipientul în sine este făcut fără cuie, este tras cu atenție din interior. Suprafața arsă este capabilă să elibereze glucoză, ceea ce conferă viitoarei băuturi un gust dulce subtil.
Distilarea dublă produce vin proaspătalcool de rachiu cu o tărie de până la 70 de grade. Este incolor, are gust ascuțit, are puțin aromă. Dar, cu îmbătrânirea prelungită în butoaie de stejar, dobândește o culoare aurie, se înmoaie, dobândind un gust și o aromă specifică. Alcoolul este turnat în butoaie nu la nivelul globilor oculari, lăsând o anumită golire. Acest lucru este necesar pentru a crea condiții pentru oxidarea băuturii. Containerele sunt înfundate cu dibluri, ceruite la exterior și instalate în mai multe niveluri.
Există o tranziție de tanini la alcooli dinmaterial butoi. În acest caz, alcoolii capătă o aromă de vanilie și culoare de chihlimbar. De-a lungul timpului, băutura se întunecă și mai mult, dobândește un gust înmuiat, cu arome de flori și fructe, uneori chiar cu indicii de mirodenii.
Specialistul șef monitorizează procesul șidetermină dacă este necesar să turnați băuturi spirtoase în butoaie mai vechi cu note „vechi” caracteristice, dacă să mutați butoaiele de coniac din compartimentul superior al pivniței în cele inferioare sau invers (există umiditate diferită). Acesta este modul în care alcoolii capătă structură și moliciune.
Alcool din struguri, pus în butoaie,are inițial o putere de până la 70 de grade. Apoi, există un proces natural de slăbire a acestuia. Dar, de regulă, depășește 40-45 necesare. Apoi coniacul se diluează cu apă (distilată). Amestecul rezultat este păstrat suplimentar în butoaie timp de o lună sau mai mult. După care coniacul este gata și trimis pentru amestecare. Apoi - îmbuteliat.
Alcoolul capătă dreptul de a fi numit creastă dupăîntr-un butoi de stejar în condiții adecvate de depozitare timp de cel puțin doi ani. Vârsta maximă a acestei băuturi, în principiu, nu este limitată, dar vinificatorii sunt înclinați să susțină că nu are sens să o păstrați mai mult de 70 de ani în butoaie într-o pivniță.
La scară internațională (franceză):
Conform tradiției europene, coniacul de peste 6,5 ani nu mai este supus clasificării și este considerat un produs de colecție.
Sunt indicați anii de îmbătrânire a coniacurilor obișnuiteasteriscuri, respectiv: un an - o stea și așa mai departe. Pentru coniacurile de epocă mai scumpe, se adoptă următoarele denumiri, deja în litere. CV - șase ani sau mai mult. KVVK - opt sau mai mulți ani de îmbătrânire. KS - mai mult de zece. Cognac de 20 de ani - sistem de operare. Ce înseamnă aceste litere? Totul este simplu aici. „K” înseamnă coniac. „VVK” - extract de înaltă calitate. „KS” - coniac vechi. „OS” este foarte vechi. Coniacul de 25 de ani și peste este considerat o colecție. Așadar, văzând literele de pe sticlă, poți afla despre vârsta lui. Conform tradiției, așa-numitul coniac „îmbătrânire aurie” - 4 ani este considerat a fi cel mai obișnuit obișnuit în termeni de timp. În Stavropol, au numit chiar coniacul făcut din spirite de coniac spaniole și având un gust subtil dulce de miere și flori.
Apropo, se va menționa că dreptul internaționala fi numit coniac este recunoscut doar de francezi și dintr-o anumită provincie - coniac. Astfel, atunci când exportăm, de exemplu, coniac rusesc, acest cuvânt nu trebuie menționat pe etichetă. Un alt lucru este pentru uz intern și apoi numai în limba rusă. În Armenia, este mai ușor să rezolvi această problemă: compania franceză a „copleșit” producția băuturii, importând amestec de alcool importat. Deci, cele armene s-au transformat de fapt în rachii franceze ale mărcii Perrier. Acest lucru dă dreptul de a fi numit cu acest mândru nume - Cognac la nivel internațional.
Una dintre cele mai vechi și mai renumite case de coniacconsiderat „Hennessy”. Volumul producției - peste cincizeci de milioane de sticle pe an. # 1 care vinde patine în lume. S-a gândit ofițerul irlandez Richard Hennessy la un astfel de succes când s-a retras în 1745 și s-a stabilit în provincia Cognac, unde și-a început propria producție a băuturii? Istoria tace despre asta. Se știe doar că coniacurile sale de marcă erau foarte populare cu curtenii regelui Louis și, decenii mai târziu, întreaga Europă știa despre marca Hennessy.
Întreaga problemă este coniacul, în opiniespecialiști, pot locui într-un butoi de stejar nu mai mult de 70 sau 80 de ani. Adică, cea mai veche băutură, în teorie, ar trebui să fie doar din această îmbătrânire. Cum se poate explica acest lucru?
În timp, coniacul este supus evaporării,scăderea gradului. Vinificatorilor le place să spună că îngerii sunt cei care își iau partea din băutura zeilor. Acest proces are, de asemenea, un punct critic. Și, de altfel, puterea coniacului este reglementată de lege în Franța - nu mai puțin de patruzeci de grade (cu rare excepții pentru unele case, stipulate și în legi). Deci, realizarea puterii minime are loc în maximum 80 de ani. După ce a trecut acest punct de neîntoarcere, băutura nu mai poate fi considerată coniac conform regulilor (adică este deja mai mică de patruzeci de grade).
Dar cum rămâne cu celebrul centenar? Lucrul este că, după îmbătrânirea în butoaie, coniacurile sunt turnate în recipiente speciale realizate din sticlă cu volume mari - bomboane, unde sunt depozitate, ajungând la o bătrânețe atât de mare. Dar acest proces nu are nicio legătură cu îmbătrânirea în butoaie. La bomboane, scăderea gradului de băutură este suspendată, dar și procesul de îmbătrânire! Prin urmare, vorbind despre un coniac vechi de un secol, înseamnă o băutură care îmbătrânește mai tânără, dar păstrată pentru restul timpului într-un vas de sticlă împletit cu paie.
O altă opțiune este subțierea cu coniac tânărgrad mai înalt pentru a obține cei patruzeci prețuși. Cu această metodă, ei iau o băutură foarte veche și o întăresc când sunt tineri. Drept urmare, cumpărătorii obțin amestecuri foarte vechi amestecate cu altele mai noi. Dar producătorul nu are voie să indice pe etichetă un vârstă de secol.
Somelierii cu experiență vă sfătuiesc să luați dacă aveți dejaam vrut să încerc o coniac de colecție foarte veche, de 50 de ani. Dacă mai mult, nu va mai fi posibil să comparați calitățile gustative ale băuturilor de colecție, chiar și pentru un degustător experimentat. Nu uitați să utilizați cea mai nobilă băutură în același timp conform regulilor de etichetă: pahare mari rotunjite pe o tulpină scurtă, doze mici, gustarea potrivită. Toate acestea, combinate cu un cadru de masă de succes, vor sublinia doar esența misterioasă și rafinamentul vechiului coniac. Băutura este însoțită de ciocolată și trabuc, precum și de o conversație pe îndelete cu prieteni buni despre ceva plăcut și sublim.
