Ce este o hartă tehnică și tehnologică?

Rețeta are o mare importanță în gătit.Descrie prepararea unui anumit fel de mâncare, precum și o listă a componentelor necesare. În același timp, mulți bucătari își schimbă și își modifică în mod constant rețetele existente, creând noi capodopere ale bucătăriei moderne. În același timp, practic în toate punctele de pregătire a alimentelor publice, de la un restaurant de elită la un bistro, există o hartă tehnică și tehnologică a mâncărurilor. Este, de asemenea, un fel de rețetă, dar este strict interzisă devierea de la ea atunci când gătești.

Conceptul de

Faptul este că hărțile tehnice și tehnologicefelurile de mâncare sunt documente oficiale elaborate pentru fiecare element din meniu. În acest caz, cardul este aprobat de proprietarul instituției sau de tehnolog și apoi este înregistrat la autoritățile competente.

numire

Această documentație este dezvoltată pentru a controlapentru calitatea produsului finit, raportul componentelor din vas și respectarea proceselor de gătit. Trebuie remarcat faptul că aceste carduri sunt importante nu numai pentru bucătar, ci și pentru autoritățile de reglementare, care încep să verifice unitatea de la acestea, verificând conformitatea cu toate procesele descrise.

conținut

Harta tehnică și tehnologică trebuie să conțină numele bl

yuda și scopul său.Apoi este introdusă o listă a produselor utilizate. În același timp, trebuie indicate cerințele pentru calitatea acestora. După aceea, este necesar să se noteze proporția tuturor componentelor și ordinea în care sunt așezate. Cel mai important punct pe care îl afișează harta tehnică și tehnologică este procesul de descriere a tuturor proceselor tehnologice de pregătire cu indicarea obligatorie a cerințelor de siguranță pentru tratamentul termic și tăiere. Următorul paragraf din această documentație conține o listă de instrucțiuni pentru servirea, depozitarea și vânzarea vasului. Adesea include aspectul, consistența și valoarea energetică.

Gestionarea inregistrarilor

Fiecare hartă tehnică și tehnologică trebuie să aibă propriul număr, care este introdus într-un jurnal special. În același timp, un tehnolog de producție sau alt responsabil

setează perioada de valabilitate a acestui documentla propria voință. Trebuie remarcat faptul că, cu abordarea corectă în unitățile de catering, există mai multe feluri de mâncare permanente care sunt servite pe tot parcursul anului, iar restul elementelor de meniu sunt selectate în funcție de sezonul de disponibilitate al unui anumit produs. Prin urmare, o hartă tehnică și tehnologică este lansată separat pentru fiecare sezon, are o perioadă de valabilitate limitată. Mai mult, anul viitor sunt compilate din nou, luând în considerare recolta.

Astfel, devine clar că procesulgătitul în restaurante nu începe în bucătărie, ci în biroul unui tehnolog sau bucătar. În același timp, o hartă tehnică și tehnologică întocmită în mod competent este cheia pentru crearea corectă a unui fel de mâncare, care, desigur, va duce la succesul instituției.