Acidul de mere (formula HOOCCH2CH (OH) COOH),oxicaric, hidroxicarboxilic dibazic (fruct). Este reprezentat de o substanță cristalină incoloră. Acidul de mere este ușor solubil în etanol și apă, slab în eter.
Substanța are proprietăți astringente de curățare, antioxidant, antiinflamator, hidratant și puțin pronunțat.
Clasificarea acizilor HOOCCH2CH (OH) COOH
În condiții naturale, L-ulAcid. Punctul de topire este de 100 de grade. Se dizolvă bine în apă. În etanol, solubilitatea este de 68,3 g, în dietil eter 1,9 g la 100 g de solvent.
Acidul D-malic are un punct de topire de 130,8 grade. Solubilitatea în etanol este de 35,9 g, în eter dietilic 0,6 g la o sută de grame de solvent.
Ambele substanțe sunt insolubile în benzen.
Acidul de mere este înzestrat cu proprietăți chimicehidroxi acizi. Sărurile și eterii săi se numesc malați. Când se încălzește la o sută de grade, acidul malic se transformă în anhidridă identică cu lactidele. Încălzirea mai lungă (până la 140-150 grade) promovează împărțirea apei. Ca rezultat, conversia acidului malic în acid fumaric, cu încălzire rapidă până la o sută optzeci de grade se formează încă, și anhidridă maleică.
HOOCCH2CH (OH) COOH este considerat unul dintre cele mai importantecomponentele intermediare ale proceselor metabolice în organismele vii. Acidul de mere participă la metabolismul sub formă de malat. Se formează într-un ciclu de acizi tricarboxilici, cu gluconeogeneză. Malatul după reacțiile enzimatice poate fi transformat în piruvat, fumarat, oxaloacetat.
NHOCCH2CH (OH) COOH se obține prin reducerea acidului de struguri prin hidroliza D, L-brom-manatului.
În industrie, se utilizează NOOCCH2CH (OH) COOH înproducția produselor de cofetărie și a apelor de fructe. Acidul de mere este de asemenea utilizat în industria vinicolă. Substanța este utilizată ca regulator al pH-ului și aromei.
Acid malic Se obține (D, L) la restaurarea oksaliluksusnoy acidului amalgam NOOSSOSN2SOON Na sau hidroliza (acid oksaliluksusnoy) său de ester recuperat.
În natură, substanța se găsește în fructe acide.Acestea includ, în special, merele imature, fructele de cenușă de munte, coacăze, rebarbare. În tutun, acidul malic este conținut sub formă de sare de calciu. Într-o cantitate mică, se poate găsi în vin. În natură, se formează HOOCCH2CH (OH) COOH datorită oxidării incomplete a zaharurilor. În special în cantități mari, acidul malic se găsește în struguri necoapte (de la treisprezece la cincisprezece grame pe dm3). În timpul maturării boabelor, cantitatea de HOOCCH2CH (OH) COOH scade la două până la cinci grame pe dm3. O astfel de scădere a concentrației se datorează faptului că substanța are un rol activ în procesele respiratorii. Trebuie remarcat faptul că în strugurii din zonele nordice s-a găsit mai mult acid malic decât în fructele din regiunile sudice. Conținutul de NOOCCH2CH (OH) COOH depinde, de asemenea, de condițiile meteorologice pe parcursul anului și de varietatea strugurilor.
При спиртовом брожении порядка двадцати пяти procente de acid malic absoarbe drojdie. În acest proces, formarea alcoolului și eliberarea dioxidului de carbon. Fermentarea bacteriană conduce la formarea de acid succinic de înaltă puritate. Condensarea HOOCCH2CH (OH) COOH și a ureei reprezintă baza sintezei uracilului (componenta ARN).
Sub influența bacteriilor cu acid lacticacidul se poate descompune în acid lactic. НОССН2СН (ОН) СООН influențează gustul vinului. Conținutul ridicat de acid malic provoacă "aciditate verde" - un gust puternic. În aceste cazuri se efectuează o "reducere acidă" biologică. Principiul procesului se bazează pe capacitatea drojdiei și a bacteriilor din acidul lactic de a absorbi HOOCCH2CH (OH) COOH.
