Са чиме се обично повезујемо с кулинарствомсласти кавкаске кухиње? Схасхлик и цхакхокхбили, лобио и кхарцхо, многа и многа друга национална јела. И морате признати да је један од главних услова за неке од њих беспрекорна оштрина! Овде је најчешће зачињена кавкаска адјика. Треба напоменути да се рецепт за његову припрему фундаментално разликује од онога што огромна већина руских домаћица подразумева под овом речју. Џем, помало зачињен (или салата - зовите како хоћете) од парадајза, слатке паприке, јабуке и шаргарепе, припремљен у великим количинама за зиму, наравно, врло је укусан, али нема никакве везе са зачином званим кавкаски адјика. Рецепт за његову припрему није превише сложен, али укључује бели лук, зачинско биље и со, а такође и љуту папричицу у таквим количинама да је немогуће јести кашике тек тако. Покушајмо да га кувамо према правилима кавкаске народне кухиње.
Према једној од главних верзија етимологијепорекло, сама реч потиче од абхашке „соли“. А историја порекла кавкаске зачине адјике (рецепт са фотографијом ће бити дат у наставку) прилично је тривијална. Пастири који су пасли стоку у планинама увек су добивали сол за животиње, што би овце учинило жеђима, присиљавајући их да пију и нахране се, дебљајући се. А у она далека времена сол као производ представљала је прилично скупо задовољство. Није се ценило да вреди злата, али то нису могли сви да приуште. Тако да пастири нису крали сол, већ су је посебно користили за животиње, да тако кажем по намени, власници су почели да мешају љуту и љуту папричицу у сол. Али овчари су се овде понашали прилично лукаво и почели су да користе со бибера као зачин, додајући планинско биље да га омекша. Дакле, према легенди, настала је кавкаска аџика. Тадашњи рецепт био је ограничен на суву верзију као прах за многа јела од меса и поврћа. Од ароматичног биља додали су коријандер и першун, хмељ и учко-сунели, коморач и коријандер, бели лук и друге зачине традиционалне за Кавказ. Састав може да варира у зависности од региона припреме и личних преференција алпског кулинарског специјалисте. У Абхазији се смеша добијена на овај начин звала „бибер сол“ или „ајиктсаттса“ - сол утрљана у зачинско биље. Касније су се појавиле такозване мокре верзије, које се до данас успешно користе као зачин.
Сирова аџика на Кавказу се користи са месом ијела од поврћа, воћа, чак и са дињом! Вреди напоменути да се користи и као основа за неке абхашке сосеве. Али ово није сос или кечап. Исправна адјика има пастозну конзистенцију, може се дуго чувати без нарушавања укуса и квалитета. Усклађеност са пропорцијом у производњи је од највеће важности: љута паприка треба да буде од трећине до половине запремине.
Ми требамо:цео килограм љуте ватрене паприке, благо осушене, две главе белог лука, две кашике семена коријандера, 100 грама крупне камене соли. Зачини: хмељ-сунели, пискавица, Имеретински шафран - свака велика кашика. Такође је уобичајено да се дода мало винског сирћета, као и мала количина згњечених зрна ораха (али последња два састојка се додају, радије, по жељи, него обавезно).
А сада прелазимо директно наприпрема таквог зачина као кавкаска аџика. Рецепт, као и обично, започиње припремним радом. Горштаци су некада трљали пасту између два равна камена. Наравно, нећемо следити њихов пример: иако се у неким кухињама такви древни уређаји могу наћи као додаци или украси. Најбоље је користити керамички или камени малтер. А ако је заиста сасвим модерно, онда блендер. А црвену паприку, која се одликује оштрином и оштрином, треба неколико дана ставити на посуду или лим за печење и ставити на топло место или на сунчану страну да мало увене. То је барем оно што домаћице раде у абхашким селима.
Заправо, сама сирова адјика није лоша.чува. Довољно је да га ставите у тегле и добро затворите - може да стоји на дну фрижидера до пролећа, где је температура мало изнад нуле. Да ли желите да кавкаска аџика траје још дуже? Рецепт за зиму је нешто другачији. Састојци остају исти (осим што можете додати килограм парадајза за више киселине и смањити количину соли). Масу припремљену као у оригиналном рецепту ставите у шерпу, после кључања кувајте на најмањој ватри (требало би да гргља, а не да кључа) и непрестано мешајте дрвеном шпатулом, иначе ће изгорети!
