Klassisk och en av de mest populära rätternaCentralasien - samsa med kött - bör traditionellt bakas i en speciell öppen ugn som heter tandoor. Utan deltagande av denna "värmeanordning" verkar maträtten inte anses vara verklig. Emellertid har nyfikna kockar fått reda på från sin egen erfarenhet att det viktigaste i samsa är rätt deg och fyllning, och inte alls sättet att baka.
Om du inte hittar fel med detaljerna, då denna maträtt- bara en paj. Vanligtvis är den gjord i en triangulär form, men det finns också fyrkantiga sorter och runda, som liknar aptitretande bullar. Men för att få exakt samsa med kött, och inte en enkel paj med det, måste du följa tydliga regler.
Det enklaste och enklaste är att appliceraexakt de kryddor som till exempel tillhandahålls av receptet på uzbekisk samsa med kött. Det vill säga inga uppsättningar kryddor, inga "centralasiatiska" örter - bara svart (låt oss säga, röd) peppar, berömd av orientaliska poeter zira och sesamfrön. Dessutom ingår inte de senare i fyllningen, de ströms med den färdiga produkten innan slutet av tillagningen.
Kryddor är dock kryddor, men om du väljer,att samsa med kött kommer att visa sig helt från den färdiga degen, få en vanlig köttpaj. Även om huvudingredienserna för alla degar är desamma, innehåller den tänkta centralasiatiska skålen ytterligare, och kräver också att vissa finesser följs.
Början på skapandet av testet, från vilket det kommer att varavår samsa med kött tillagas ganska rutinmässigt: mjöl hälls i en skål med saltat vatten (en halv tesked salt per 0,5 koppar vätska) under konstant omrörning, men glöm inte att stanna i tid - degen ska inte bli för tät.
Men sedan processen att göra degenavviker åt sidan: från 50 g hackad bacon (nödvändigtvis fettstjärt!) smälter fett och läggs till degen. Greaves har ingen plats där, så du måste antingen kasta dem eller, som ett alternativ, använda dem i en annan maträtt - äta dem till exempel med stekt potatis.
Degen knådas mycket försiktigt, rullas upp i en boll, täcks med en servett och placeras i kylskåpet, där den ska ligga i ungefär en timme.
Den klassiska och mest utsökta samsaen - med hackadkött och med lamm. Under våra förhållanden kan du inte hitta den överallt, så du måste byta ut lammet med något mer tillgängligt. Köttet ska dock fortfarande hackas, inte mals. För det första blir det inte så "vått" på det här sättet, och för det andra med hackad fyllning är samsa med kött mer saftigt och närmare "i andan" till originalet.
Dessutom bör fyllningen innehålla allt dettasamma fett svansfett. Men om det i degen är märkbart endast med en subtil ton och ger den pikans, så påverkar fettsvansen starkt smaken i fyllningen. Om du inte är särskilt förtjust i lammets lukt kan ister ersättas med ghee.
Noggrant underhåll av proportioner - nästan upp till ett milligram - är naturligtvis inte nödvändigt, så det är inte värt att köpa en farmaceutisk skala. Men för mycket avvikelse från de accepterade normerna kommer att döda smaken av samsa.
Sedan hur man gör samsa med kött och inte förvandlar det tillpaj? Till skillnad från det förhållande vi är vana vid, bör det i denna asiatiska maträtt finnas hälften av lök och ister - eller ghee - halva mängden lamm. Dessutom är det i beräkningarna nödvändigt att ta hänsyn till det fett som ingår i köttet. Det är bättre att ta vitlök, ofta kallad sallad. Om du bestämmer dig för att ta det lite mindre än normen, lägg till mer fett.
Alla komponenter är finhackade, salt och peppar tillsätts (du kan peppa både rött och svart samtidigt), kummin - en nypa, inte mer, det är väldigt kryddigt och allt blandas noggrant.
När degen infunderas i önskat skick, detskär i fyra lika långa längder. De resulterande stavarna skärs över, igen i lika delar. Bestäm din storlek själv, det beror på storleken på den planerade samsaen med kött. De resulterande degklumparna rullas till inte tjocka, men inte tunna kakor, förberedd fyllning läggs på dem och det mest spännande börjar - modellering.
Sådan samsa med kött (receptet med fotot publiceras ivår artikel), bör produktionen visa sig vara rund, som en liten bulle. Grundprincipen liknar att sticka upp khinkali: kanterna är klämda som påsens hals. Pressa degen så hårt som möjligt, det får inte ens vara ett litet hål eller spricka, annars läcker köttjuicen ut när du bakar. Den resulterande knuten pressas in i "kroppen" av samsa och blir dess bas, så den måste göras platt.
Eftersom de flesta asiatiska "pajer" fortfarande är gjorda i form av trianglar, låt oss överväga hur man uppnår denna form.
Alternativ ett: kakorna rullas ut samma runda. Efter spridning av fyllningen lindas pannkakans kanter i ett kuvert så att degen överlappar varandra.
Alternativ två:degen skärs inte i bitar utan rullas ut i en stor skorpa, som på en tårta. Det resulterande skiktet av erforderlig tjocklek skärs i trianglar. När fyllningen placeras på dem vikas hörnen och kanterna sitter fast.
Och i själva verket och i ett annat fall förseglas "sömmarna" ungefär samma som på klimpar, och mycket, mycket noggrant, för att inte förlora en droppe dyrbar köttjuice.
Samsa bakas med kött i ugnen.Dessutom måste den förvärmas mycket starkt. Om du valde ett bakplåt eller en stor stekpanna för att baka, borsta botten med vegetabilisk olja. Om samsaen ska bakas i keramik (tänk om du har ett lämpligt kärl och du vill få en nästan tandoor-samsa), bör varje produkts botten ströas lätt med vatten.
Ovanför framtiden bör godsaker smörjas med olja(grönsaker, och inte nödvändigtvis oliv), strö med sesamfrön och strö även lätt. Du måste spruta samsa ett par gånger till under bakningsprocessen, annars kan degen komma ut torr.
Och den sista hemligheten: när kuvertkulorna är brunade öppnas skåpdörren något, men ugnen stängs inte av. I denna position ska samsaen stå i kaminen i ytterligare tio minuter.
De säger receptet på uzbekisk samsa med köttinnebär användning av smördeg. Naturligtvis kommer butiksköpta, färdiga, på intet sätt att passa våra syften. Fläckig samsa med kött kräver dock inget för komplicerat. Du kan bara förvandla den vanliga dumplingsdejen något - och du får ett utmärkt resultat.
Arbetsordningen kommer att vara som följer:mjöl hälls i en skål, saltat och kokande vatten hälls gradvis i (i inget fall kallt vatten). Du bör få en elastisk deg; knådningen slutar när den slutar hålla fast vid dina händer. Smör eller kvalitetsmargarin smälter långsamt över låg värme (eller i mikrovågsugnen), degen rullas ut så tunn att den håller på att gå sönder och smörjs med margarinsmör. Sedan viks pannkakan, rullas ut igen och smörjas igen. Denna procedur måste göras fem till sex gånger. Den resulterande "puffen" läggs i kylen och under ganska lång tid - ungefär två timmar.
Efter avlagring avlägsnas degen frånkylskåp, rullat i en tunn kaka och sprid igen med smält smör. Men nu behöver du inte vika den - den viks som en rulle. Den resulterande "korven" skärs i bitar och dessa bitar rullas till platta kakor. Observera att rullarna ska placeras på sidan, inte på snittet. Istället för en platt kaka får du någon form av spets.
Skorpans tjocklek, som i fallet med den traditionelladegen ska inte vara för liten. Fyllningen är i princip densamma om du vill få ett resultat nära det naturliga uzbekiska. Bakning skiljer sig inte heller från den beskrivna. Det är sant att vissa kockar rekommenderar: när det är puff samsa med kött som förbereds, smörj inte bakplåten (degen är redan oljig) utan lägg den med mat pergament.
Som redan nämnts fanns det ursprungligen bara entyp av samsa - med lamm. Men med tiden uppstod ett ganska brett urval av fyllningar. Först och främst är det naturligtvis andra typer av kött. På våra ställen tillverkas samsa med nötkött oftare: fårkött behöver fortfarande hittas och ko kött - här är det, vid din sida. Kyckling används också ofta för fyllningen. Intressant nog lagar ingen samsa med fläsk. Antingen är köttet fett för denna maträtt, eller så är det ekon av det samsiska islamiska arvet.
Förutom kött finns denna maträtt också i grönsaksprestanda. Pajerna är fyllda med pumpa, ärtor, potatis och svamp. Det finns också recept med äggfyllning komplett med vad som helst.
Samsas "föräldrar" - Uzbeks - har gjort det till en efterrätt sedan urminnes tider. För detta placerades fruktstopp inuti och på toppen, förutom de oföränderliga sesamfrön, ströts delikatessen med socker.
Det finns också blandade fyllningar.Ett av de mest populära alternativen är samsa med potatis och kött. Du kan ta vilken deg som helst för henne - även vanlig, jämn puff. Vissa experimenter föreslår att man tillsätter gryn till en vanlig deg för en sådan samsa - de säger att degen på detta sätt visar sig vara mer fluffig, men stramare. Men även om du väljer vanligt, kom ihåg att det tar längre tid att knåda för att göra det tätare. Ändå ska fyllningen vara mer fuktig och heterogen så att den kan bryta igenom pajens sidor.
Återigen frågan om förhållandet mellan komponenterna.De flesta kulinariska experter är överens om att även blandad samsa med potatis och kött bör innehålla lök. Men dess mängd beror förmodligen redan på personlig smak. Ändå använder du det inte i samma utsträckning som i traditionell samsa.
Med ett ord måste du ta hand om det, tränapå klassiska recept, för att känna smaken av riktig samsa - och där kommer det redan att vara möjligt att uppfinna egna recept. Glada experiment och god aptit!
